レモンとはちみつのチキンとローストアスパラガス

作り方

1. 1

   鶏肉とアスパラガスを準備する

   オーブンをファンなしの上下加熱210°Cに予熱します。アスパラガスを洗い、硬い根元を切り落として600 gを量り、水気をよく拭きます。別のまな板で鶏むね肉を合計800 g、約200 gずつ4切れにし、厚さを1.5–2 cmにそろえます。厚いものは必要に応じて開きます。生の鶏肉は洗いません。生用と加熱後用の器具を分けます。鶏肉用に塩3 gとこしょう0.25 g、アスパラガス用に塩1 gとこしょう0.25 gを分けておきます。

   
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   清潔なアスパラガスと、別のまな板に置かれた生の鶏むね肉4切れ

2. 2

   清潔な器でソースを混ぜる

   レモン汁40 g、はちみつ40 g、刻んだにんにく10 g、飲用水60 mlを混ぜ、はちみつを溶かします。ソースは清潔な器に入れ、生の鶏肉に触れさせません。漬け汁にはせず、生肉を置いた皿の肉汁も再使用しません。

   
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   生の鶏肉に触れず、器で混ぜるレモン、はちみつ、にんにくのソース

3. 3

   アスパラガスを別に焼く

   天板にアスパラガスを重ならないように並べ、オイルのうち10 g、塩1 g、こしょう0.25 gを絡めます。210°Cで約12–18分焼き、8分経ったら裏返します。適度な歯ごたえを残して柔らかくなり、穂先が軽く色づくのが目安です。太さで時間は変わります。鶏肉と並行して焼き、先に焼けた場合はソースができるまで短時間覆っておきます。この天板に生の鶏肉を置きません。

   
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   鶏肉を載せず、天板に1層に並べて焼いたグリーンアスパラガス

4. 4

   鶏肉4切れを焼き付ける

   大きなフライパンに残りのオイル20 gを入れ、中火にします。鶏肉に分けておいた塩3 gとこしょう0.25 gを振ります。4切れを詰め込まずに並べ、片面約4分、合計約8分焼き付けます。焦げないよう火力を調整します。まだはちみつやソースを加えず、中心まで火が通ったとは判断しません。

   
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   ソースやアスパラガスを加えず、フライパンで焼き付ける鶏むね肉4切れ

5. 5

   ソースで仕上げ、温度を確認する

   火を弱め、手順2の清潔なソースを全量加えます。鶏肉を返して絡めながら約6–8分、穏やかに煮ます。早くとろみが付いたらさらに火を弱め、短時間ふたをします。糖分を濃く色づかせたり焦がしたりしません。清潔な温度計を各切れの最も厚い中心に差し、フライパンに触れないよう測ります。最低74°Cが必要です。足りなければ弱火で加熱を続け、再測定します。ソースは流れる程度で軽い艶があり、濃いカラメル状にはしません。

   
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   軽いレモンとはちみつのソースを絡めた加熱済みの鶏むね肉

6. 6

   休ませて盛り付け、安全に保存する

   鶏肉を清潔な皿に取り出し、5分休ませます。4人分に分け、アスパラガスとソース全量を配り、清潔な器具で盛ります。残りは浅い容器に分け、2時間以内、室温が32°Cを超える場合は1時間以内に、4°C以下で冷蔵します。保存期間は3日以内を提案し、1人分ずつ中心が74°Cになるまで1回だけ再加熱します。生肉が入っていた皿に加熱済みの鶏肉を戻しません。

   
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   皿に盛ったレモンとはちみつのチキンとローストアスパラガス

手順の写真はイメージです。