Pizza caseira de tomate e muçarela

Modo de preparo

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   Pese os ingredientes e prepare duas formas

   Pese 500 g de farinha, reserve 20 g para abrir e use 480 g na massa. Divida os 300 ml de água em 50 ml para hidratar o fermento e 250 ml para misturar. Meça 5 g de fermento biológico seco ativo, 5 g de açúcar, 8 g de sal e 10 g de azeite para a massa. Prepare 300 g de tomate triturado, 2 g de sal, 1 g de orégano e 200 g de muçarela de baixa umidade ralada. Mantenha o queijo na geladeira a 4 °C ou menos. Lave e seque 5 g de manjericão. Prepare duas formas metálicas de cerca de 40 × 35 cm próprias para forno e distribua com pincel os outros 10 g de azeite, 5 g por forma. Não acrescente azeite fora dessas quantidades.

   
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   Ingredientes separados para pizza com farinha, fermento, água, azeite, tomate, queijo e ervas

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   Hidrate o fermento por 10 minutos

   Aqueça somente os 50 ml de água a aproximadamente 44 °C, conferidos com termômetro, ou à temperatura indicada pelo fabricante do seu fermento biológico seco ativo. Dissolva 5 g de açúcar e misture 5 g de fermento. Hidrate por 10 minutos; bolhas e uma espuma leve devem indicar atividade. Um volume diferente não precisa atingir a marca de uma xícara de outra fórmula. Se o fermento estiver vencido ou inativo, substitua antes de misturar, sem acrescentar água ou açúcar a esta receita. Use os outros 250 ml de água em temperatura ambiente. Fermento químico não serve, e não se propõe conversão automática para fermento fresco.

   
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   Fermento seco hidratado com bolhas leves na água morna

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   Misture e sove até obter uma massa flexível

   Misture 480 g de farinha e 8 g de sal em uma tigela grande. Acrescente todo o fermento hidratado, os 250 ml de água restantes e 10 g de azeite. Misture até não restar farinha seca e sove em superfície limpa por cerca de 8–10 minutos, até ficar uniforme, elástica e levemente pegajosa. Não use a farinha reservada para esconder uma mistura incompleta nem acrescente água sem recalcular: são 300 ml no total. Uma espátula de massa ajuda a recolher. A farinha é crua: não prove a massa e limpe mãos e superfícies antes de tocar o manjericão ou alimentos prontos para consumo.

   
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   Mãos sovando uma massa de pizza clara e uniforme

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   Deixe fermentar até aumentar claramente de volume

   Coloque a massa na mesma tigela limpa, sem azeite adicional, e cubra para não ressecar. Deixe em local ameno, aproximadamente a 22–25 °C, por cerca de 90 minutos. Busque massa aerada e volume próximo do dobro; o relógio não garante a fermentação. Se a cozinha estiver fria ou o fermento agir devagar, espere e acrescente o tempo real ao total. Não force o crescimento em aquecedor ou forno ligado. Tempo e aumento de volume são propostas ainda não confirmadas em teste de cozinha.

   
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   Massa de pizza fermentada e aerada em tigela coberta

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   Divida em duas bolas e descanse por 20 minutos

   Retire o excesso de gás com delicadeza e divida em duas partes iguais de aproximadamente 404 g antes de usar a farinha para abrir. Recolha as bordas para baixo e forme bolas com a emenda voltada para baixo. Cubra e descanse 20 minutos para relaxar. Não coloque azeite extra no recipiente nem deixe as bolas descobertas. Se depois a massa resistir ao abrir, deixe outros 10 minutos e some ao total, em vez de rasgar ou acrescentar farinha sem pesar.

   
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   Duas bolas iguais de massa descansando junto de um pano limpo

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   Preaqueça o forno e prepare o tomate

   Coloque a grade no terço inferior e preaqueça por cerca de 30 minutos a 240 °C com calor superior e inferior, ou 220 °C com ventilação. As formas untadas ficam fora e frias para montar sem queimaduras. Misture 300 g de tomate triturado com 2 g de sal e 1 g de orégano; não descarte o líquido já incluído no cálculo. Mantenha tomate e queijo cobertos na geladeira até usar. Deixe também as duas bolas cobertas durante o preaquecimento. A proposta usa formas metálicas, sem pedra nem papel-manteiga que possa ultrapassar a temperatura permitida pelo fabricante.

   
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   Tomate com orégano junto do queijo e das formas frias untadas

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   Abra a primeira base até cerca de 30 cm

   Use parte dos 20 g de farinha reservados na bancada e nas mãos. Achate uma bola do centro para fora e abra delicadamente um círculo de aproximadamente 30 cm, mantendo a borda um pouco mais grossa e o centro íntegro com cerca de 3–4 mm. Passe para uma forma já untada. Se encolher, descanse outros 10 minutos e tente novamente, sem puxar até rasgar. Mantenha a segunda bola coberta e abra só perto da sua vez. Diâmetro e rendimento de duas pizzas são propostas, não medidas de um teste de cozinha.

   
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   Mãos abrindo uma base de pizza redonda e íntegra

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   Coloque metade da mistura de tomate e do queijo

   Distribua metade da mistura temperada: 151,5 g, compostos por 150 g de tomate, 1 g de sal e 0,5 g de orégano. Deixe cerca de 2 cm de borda livre. Espalhe 100 g de muçarela ralada sem amontoar no centro. Não acrescente carne, legumes, queijo ou azeite fora da lista. Reserve a outra metade da mistura e do queijo coberta na geladeira para a segunda pizza. O manjericão entra depois do forno para preservar a textura; não coloque ainda sobre a base crua.

   
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   Base crua com tomate e muçarela ralada dentro da borda livre

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   Asse as pizzas uma de cada vez

   Asse a primeira pizza no terço inferior por cerca de 15 minutos, conferindo a partir dos 12. A borda deve dourar, o queijo derreter e a base ficar assada e com cor por baixo, sem camada pastosa de massa crua sob o tomate. Levante uma borda cuidadosamente com espátula para conferir. Se o queijo dourar antes da base, proteja a parte de cima ou ajuste a altura e continue. Retire com luvas e coloque em uma grade. Abra e cubra a segunda base com os outros 151,5 g da mistura —150 g de tomate, 1 g de sal e 0,5 g de orégano— e 100 g de muçarela, usando apenas o que restar dos 20 g de farinha reservados. Asse outros 15 minutos com as mesmas verificações. A proposta conta 30 minutos para dois turnos; acrescente qualquer tempo extra real. Queijo derretido não substitui o cozimento completo da farinha crua.

   
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   Pizza assada apoiada com luva enquanto uma espátula confere o fundo

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    Finalize com manjericão, corte e sirva

    Descanse cada pizza na grade por cerca de 3 minutos antes de cortar. Divida os 5 g de manjericão limpo, 2,5 g por pizza, e corte cada uma em 4 fatias iguais: 8 ao todo para 4 porções de 2 fatias, equivalentes a meia pizza. O planejamento conservador conta 35 minutos de preparo, 30 de forno e 153 de esperas: 10 do fermento, 90 de fermentação, 20 de descanso das bolas, 30 de preaquecimento e 3 finais do último turno. São 218 minutos estimados sem descontar tarefas que podem coincidir; a primeira pizza descansa enquanto a segunda assa. Some descansos ou forno adicionais necessários. Não se afirma teste de cozinha nem rendimento medido. A foto final mostra essa cobertura sem acompanhamentos.

    
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    Pizza de tomate e muçarela pronta com manjericão e quatro fatias

As fotos dos passos são ilustrativas.