Pizza maison à la tomate et à la mozzarella

Préparation

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   Peser les ingrédients et préparer deux plaques

   Peser 500 g de farine, réserver 20 g pour étaler et utiliser 480 g dans la pâte. Répartir les 300 ml d'eau en 50 ml pour hydrater la levure et 250 ml pour mélanger. Mesurer 5 g de levure sèche active, 5 g de sucre, 8 g de sel et 10 g d'huile pour la pâte. Préparer 300 g de tomates concassées, 2 g de sel, 1 g d'origan et 200 g de mozzarella à faible teneur en eau râpée. Garder le fromage au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Laver et sécher 5 g de basilic. Préparer deux plaques métalliques d'environ 40 × 35 cm adaptées au four et répartir au pinceau les 10 g d'huile restants, soit 5 g par plaque. Ne pas ajouter d'huile en dehors de ces quantités.

   
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   Ingrédients séparés pour pizza maison : farine, levure, eau, huile, tomates, fromage et herbes

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   Hydrater la levure pendant 10 minutes

   Chauffer uniquement les 50 ml d'eau à environ 44 °C, vérifiés au thermomètre, ou à la température indiquée par le fabricant de votre levure sèche active. Dissoudre 5 g de sucre et mélanger 5 g de levure. Laisser hydrater 10 minutes ; des bulles et une mousse légère doivent signaler une activité. Un volume différent n'a pas à atteindre un repère de tasse prévu pour une autre formule. Si la levure est périmée ou inactive, la remplacer avant de mélanger, sans ajouter d'eau ni de sucre à cette recette. Les 250 ml d'eau restants sont à température ambiante. Ne pas utiliser de levure chimique ni faire de conversion automatique en levure fraîche.

   
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   Levure sèche hydratée avec petites bulles dans l'eau tiède

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   Mélanger et pétrir une pâte souple

   Mélanger 480 g de farine et 8 g de sel dans un grand saladier. Ajouter toute la levure hydratée, les 250 ml d'eau restants et 10 g d'huile. Mélanger jusqu'à disparition de la farine sèche, puis pétrir sur une surface propre environ 8–10 minutes pour obtenir une pâte homogène, élastique et légèrement collante. Ne pas masquer un mélange incomplet avec la farine réservée ni ajouter d'eau sans recalculer : le total est de 300 ml. Une corne aide à rassembler la pâte. La farine est crue : ne pas goûter la pâte et nettoyer mains et surfaces avant de toucher le basilic ou des aliments prêts à manger.

   
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   Mains pétrissant une pâte à pizza claire et homogène

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   Laisser lever jusqu'à une nette augmentation de volume

   Placer la pâte dans le même saladier propre, sans huile supplémentaire, et couvrir contre le dessèchement. Laisser dans un endroit tempéré, autour de 22–25 °C, pendant environ 90 minutes. Chercher une pâte aérée et un volume proche du double ; le temps seul ne garantit pas la fermentation. Si la cuisine est froide ou la levure plus lente, attendre et ajouter le temps réel au total. Éviter radiateur et four allumé pour forcer la levée.

   
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   Pâte à pizza levée et aérée dans un saladier couvert

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   Former deux boules et laisser reposer 20 minutes

   Dégazer doucement et diviser en deux portions égales d'environ 404 g avant utilisation de la farine d'étalage. Ramener les bords dessous pour former des boules, soudure vers le bas. Couvrir et laisser détendre 20 minutes. Ne pas ajouter d'huile au récipient ni laisser les boules découvertes. Si la pâte résiste ensuite à l'étirement, laisser encore 10 minutes et les ajouter au total, plutôt que déchirer ou ajouter de la farine non pesée.

   
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   Deux boules égales de pâte à pizza au repos près d'un linge propre

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   Préchauffer le four et préparer les tomates

   Placer la grille dans le tiers inférieur et préchauffer environ 30 minutes à 240 °C en chaleur traditionnelle haut et bas, ou 220 °C en chaleur tournante. Les plaques huilées restent dehors et froides pour garnir sans brûlure. Mélanger 300 g de tomates concassées avec 2 g de sel et 1 g d'origan ; ne pas égoutter le liquide inclus dans le calcul. Garder tomates et fromage couverts au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Maintenir aussi les deux boules couvertes pendant le préchauffage. Cette recette utilise des plaques métalliques, sans pierre ni papier cuisson risquant de dépasser la température autorisée par son fabricant.

   
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   Tomates avec origan près du fromage et des plaques froides huilées

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   Étaler la première base jusqu'à environ 30 cm

   Utiliser une partie des 20 g de farine réservés pour la table et les mains. Aplatir une boule du centre vers l'extérieur et étirer doucement en un disque d'environ 30 cm, avec un bord un peu plus épais et un centre intact de 3–4 mm. Poser sur une plaque déjà huilée. Si la pâte se rétracte, laisser encore 10 minutes puis reprendre, sans tirer jusqu'à déchirer. Garder la seconde boule couverte et ne l'étaler qu'à l'approche de son tour.

   
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   Mains étirant un disque de pâte à pizza intact

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   Ajouter la moitié du mélange de tomates et du fromage

   Répartir la moitié du mélange assaisonné : 151,5 g comprenant 150 g de tomates, 1 g de sel et 0,5 g d'origan. Laisser environ 2 cm de bord sans garniture. Distribuer 100 g de mozzarella râpée sans tas au centre. Ne pas ajouter viande, légumes, fromage ou huile hors de la liste. Réserver l'autre moitié des tomates et du fromage couverte au réfrigérateur pour la seconde pizza. Le basilic s'ajoute après cuisson pour conserver sa texture ; ne pas le mettre sur cette base crue.

   
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   Base crue garnie de tomates et mozzarella râpée avec bord libre

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   Cuire les pizzas successivement

   Cuire la première pizza dans le tiers inférieur environ 15 minutes et vérifier dès 12 minutes. Le bord doit être doré, le fromage fondu et le dessous cuit et coloré, sans couche pâteuse crue sous les tomates. Soulever prudemment un bord avec une spatule. Si le fromage colore avant le fond, protéger le dessus ou changer la hauteur et poursuivre. Sortir avec des gants et poser sur une grille. Étaler et garnir la seconde base avec les 151,5 g restants de mélange —150 g de tomates, 1 g de sel et 0,5 g d'origan— et 100 g de mozzarella, avec seulement ce qui reste des 20 g de farine réservés. Cuire encore 15 minutes avec les mêmes vérifications. Comptez 30 minutes pour deux fournées ; ajouter toute durée réelle supplémentaire. Le fromage fondu ne remplace pas la cuisson complète de la farine crue.

   
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   Pizza cuite tenue avec un gant tandis qu'une spatule contrôle le dessous

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    Ajouter le basilic, couper et servir

    Laisser chaque pizza sur une grille environ 3 minutes avant de couper. Répartir les 5 g de basilic propre, 2,5 g par pizza, et couper chacune en 4 parts égales : 8 parts pour 4 portions de 2 parts, soit une demi-pizza. La planification prudente compte 35 minutes de préparation, 30 de four et 153 d'attente : 10 pour la levure, 90 de fermentation, 20 de repos des boules, 30 de préchauffage et 3 finales pour la dernière fournée. Total estimé de 218 minutes sans soustraire les tâches éventuellement simultanées ; la première pizza peut reposer pendant la cuisson de la seconde. Ajouter les repos ou cuissons nécessaires. La photo finale montre cette garniture sans accompagnement.

    
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    Pizza tomate-mozzarella terminée avec basilic et quatre parts

Les photos des étapes sont illustratives.