炭酸水の衣で作るフィッシュアンドチップス

作り方

1. 1

   魚を確認して切り分ける

   皮と骨を除いた生の大西洋産タラ600 gを量り、厚みがそろうように約150 gずつの4切れに分けます。清潔なペーパーで水気を拭き、覆って4°C以下で保管します。冷凍品なら先に冷蔵庫で解凍してください。その追加時間は含みません。生魚を洗ったり、そのまま食べる食品の隣に置いたりしないでください。専用のまな板と道具を使い、手を洗い、骨を丁寧に確認します。

   
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   専用のまな板に並んだ骨なしの生タラ四切れ

2. 2

   じゃがいもを切って水に浸す

   じゃがいもを洗ってこすり、緑色や傷んだ部分を除き、皮付きの可食部800 gを量ります。均一に火が通るよう、約1 cmの棒状に切ります。新しい飲用水に浸し、20分置きます。浸した水は捨て、レシピや栄養計算には含めません。この浸水は下準備30分の中で行い、合計時間に再び加算しません。待つ間も魚は冷蔵します。

   
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   新しい水に浸した生の皮付きじゃがいもの棒切り

3. 3

   ポテトを乾かして油を準備する

   じゃがいもの水を切り、表面に水が残らないよう十分に拭きます。水気は油はねの原因になります。乾いた重く安定した十分な容量の鍋に、ひまわり油1000 gを入れます。油面は鍋の高さの三分の一を超えないようにします。揚げ物用温度計、乾いたトングまたは網じゃくし、受け皿付きの網を準備します。160°Cまで加熱します。予熱10分には後の温度調整も含まれます。油から目を離さず、熱い油に水を注がないでください。

   
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   安定した油鍋の横で水気を拭いたじゃがいも

4. 4

   ポテトを最初に揚げる

   160°Cで、少量ずつ2回に分けて各約7分揚げます。合計14分です。濃く色づく前に中が柔らかくなったか、ひとかけを確認し、厚みに応じて調整します。鍋を詰め込まず、濡れたじゃがいもは入れません。乾いた道具ですくい、魚の下準備と加熱の間は網に置きます。この待ち時間は次の作業と重なり、独立した休ませ時間として加えません。二度目の揚げは盛り付け直前に行います。

   
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   最初の揚げでまだ淡い色のポテトをすくう様子

5. 5

   冷たい衣を作る

   小麦粉150 gのうち30 gを打ち粉用に取っておきます。残り120 gにコーンスターチ50 g、塩の総量6 gのうち2 gを混ぜます。よく冷えた炭酸水220 mlを加え、スプーンを覆う程度になるまで軽く混ぜ、練りすぎません。変更を記録せずにビール、卵、ベーキングパウダーや追加の小麦粉を入れないでください。炭酸を活かすため揚げる直前に作り、生の小麦粉を味見しません。固さは少しずつ調整します。

   
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   冷たい炭酸水の衣と別皿の打ち粉

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   タラに打ち粉と衣をつける

   油が180°C近くになったら魚を冷蔵庫から出します。塩の総量から2 gを4切れに分けて振ります。取っておいた小麦粉30 gをまぶして余分を落とし、各切れを衣にくぐらせ、余りを垂らしてから揚げます。生魚に触れた衣を加熱せず食品として再利用しないでください。推定値では小麦粉とでんぷんの全量を数えています。使わなかった量を量って実際の摂取分を再計算します。

   
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   淡い衣にくぐらせている生タラ

7. 7

   魚を揚げて中心温度を確認する

   約180°Cで2回に分け、各約6分、合計12分です。必要なら慎重に返し、切り身を重ねません。衣がきつね色になったら、清潔な食品用温度計で魚の中心が最低63°Cか確認します。色や浮き上がりだけでは判断できません。足りなければ加熱を続け、再度測ります。覆わず網で油を切り、ポテトの短い二度目の揚げの間は60°C以上で保温します。

   
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   きつね色のタラを食品用温度計で確認する様子

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   ポテトを二度揚げして色づける

   油を煙が出ないよう190°Cまで上げます。下揚げしたポテトを2回に分けて各約4分、合計8分、外がきつね色でカリッとするまで揚げます。取り出し、網で1分油を切り、最後の塩2 gを振ります。共用油は魚と小麦に触れるので、これらのアレルゲンを避ける必要がある人には適しません。油に水や湿ったポテトを入れず、扱う前に冷ましてください。

   
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   二度揚げ後に網で油を切るきつね色のポテト

9. 9

   盛り付ける

   4人分に分け、各皿に魚1切れとポテトの四分の一を盛ります。すぐに出し、ソース、レモン、追加の付け合わせは計算に含めません。推定では揚げ油1000 gではなく、全量に残る油100 gを数えています。おおよその値です。残った衣、小麦粉、出来上がりを量って計算を調整し、残った揚げ油を食べた分に数えません。残りは覆い、2時間以内、周囲が32°Cを超える場合は1時間以内に4°C以下で冷蔵し、2日以内に食べます。74°Cまで温め直します。食感は損なわれることがあります。

   
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   皿に盛ったきつね色のタラと太い皮付きポテト

手順の写真はイメージです。