Fish and chips à la pâte à l’eau gazeuse

Préparation

1. 1

   Vérifier et portionner le poisson

   Pesez 600 g de cabillaud de l’Atlantique frais sans peau ni arêtes et divisez en 4 morceaux d’environ 150 g, d’épaisseur semblable. Séchez avec du papier propre et gardez couvert à 4°C ou moins. Si le poisson était congelé, décongelez-le auparavant au réfrigérateur ; ce délai supplémentaire est exclu. Ne lavez pas le poisson cru et ne le placez pas près d’aliments prêts à manger. Utilisez une planche et des ustensiles séparés, lavez les mains et recherchez soigneusement les arêtes. Rendement et quantités sont proposés sans essai en cuisine.

   
   ×

   Quatre portions de cabillaud cru sans arêtes sur une planche dédiée

2. 2

   Couper et faire tremper les pommes de terre

   Lavez et brossez les pommes de terre, retirez les parties vertes ou abîmées et pesez 800 g comestibles avec peau. Coupez des bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur pour une cuisson régulière. Couvrez d’eau potable fraîche et laissez tremper 20 minutes. Jetez l’eau de trempage ; elle ne fait partie ni de la recette ni du calcul nutritionnel. Ce trempage est inclus dans les 30 minutes de préparation et ne s’ajoute pas de nouveau au total. Gardez le poisson au froid.

   
   ×

   Bâtonnets crus de pommes de terre avec peau dans l’eau

3. 3

   Sécher les frites et préparer l’huile

   Égouttez et séchez très soigneusement les pommes de terre : l’eau en surface peut faire éclabousser l’huile. Versez 1000 g d’huile de tournesol dans une casserole lourde, sèche, stable et assez grande ; l’huile ne doit pas dépasser un tiers de sa hauteur. Préparez thermomètre de friture, pince ou écumoire sèche, grille et plateau. Chauffez à 160°C ; les 10 minutes de chauffe proposées comprennent les réglages ultérieurs. Ne laissez jamais l’huile sans surveillance et ne versez pas d’eau dans de l’huile chaude.

   
   ×

   Pommes de terre séchées près d’une casserole stable d’huile

4. 4

   Effectuer la première friture

   Faites frire à 160°C en 2 petites fournées d’environ 7 minutes chacune, soit 14 minutes proposées au total. Les frites doivent s’attendrir sans beaucoup dorer ; vérifiez un morceau et ajustez selon l’épaisseur. Ne surchargez pas la casserole et n’ajoutez pas de pommes de terre mouillées. Retirez avec un ustensile sec et laissez sur la grille pendant la préparation et la cuisson du poisson. Cette attente chevauche les phases suivantes, sans repos supplémentaire. La seconde friture se fait juste avant de servir.

   
   ×

   Frites encore pâles retirées du premier bain

5. 5

   Préparer la pâte froide

   Réservez 30 g sur les 150 g de farine pour fariner. Mélangez les 120 g restants avec 50 g de fécule de maïs et 2 g sur les 6 g de sel total. Incorporez 220 ml d’eau gazeuse très froide et mélangez seulement jusqu’à obtenir une pâte nappant la cuillère, sans la travailler excessivement. N’ajoutez bière, œuf, levure chimique ou farine supplémentaire qu’en documentant le changement. Préparez près de la friture pour profiter des bulles ; ne goûtez pas la farine crue. Notez toute quantité ajoutée si la consistance change.

   
   ×

   Pâte froide à l’eau gazeuse et farine réservée

6. 6

   Fariner et enrober le cabillaud

   Sortez le poisson du froid lorsque l’huile approche 180°C. Répartissez 2 g de sel entre les 4 morceaux. Farinez avec les 30 g réservés, secouez l’excédent et plongez chaque morceau dans la pâte, en laissant couler le surplus avant de frire. Ne réutilisez pas comme aliment une pâte ayant touché du poisson cru sans la cuire. L’estimation compte toute la farine et la fécule comme limite de formulation ; pesez les restes inutilisés et recalculez la consommation réelle, sans prétendre que toute la pâte adhère.

   
   ×

   Cabillaud cru plongé dans la pâte claire

7. 7

   Frire et vérifier le poisson

   Faites frire vers 180°C en 2 fournées, environ 6 minutes chacune, soit 12 minutes proposées. Retournez avec précaution si nécessaire, sans empiler les morceaux. Recherchez une croûte dorée et vérifiez au thermomètre alimentaire propre au moins 63°C au cœur du poisson. La couleur ou la flottaison ne suffisent pas. Prolongez et mesurez de nouveau si nécessaire. Égouttez sur grille sans couvrir et maintenez chaud à 60°C ou plus durant la brève seconde friture des pommes de terre. Notez les durées réelles ; la proposition ne vaut pas essai validé.

   
   ×

   Cabillaud doré contrôlé avec une sonde alimentaire

8. 8

   Dorer les frites au second bain

   Portez l’huile à 190°C sans fumée. Faites frire les pommes de terre précuites en 2 fournées d’environ 4 minutes, soit 8 minutes proposées au total, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et croustillant. Retirez, égouttez 1 minute sur grille et répartissez les derniers 2 g de sel. L’huile commune touche poisson et blé : ces frites ne conviennent pas aux personnes devant éviter ces allergènes. Ne versez ni eau ni pommes de terre humides dans l’huile ; laissez-la refroidir avant manipulation.

   
   ×

   Frites dorées égouttant après le second bain

9. 9

   Servir et noter le rendement

   Répartissez en 4 portions : 1 morceau de poisson et un quart des frites. Servez immédiatement ; sauces, citron et accompagnements supplémentaires sont exclus du calcul. L’estimation propose 100 g d’huile retenue dans toute la recette, pas les 1000 g du bain : ni absorption mesurée ni chiffre exact. Pesez pâte, farine et produit restants pour affiner ; l’huile de friture restante n’est pas comptée comme consommée. Réfrigérez les restes couverts à 4°C ou moins avant 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C, et consommez sous 2 jours comme proposition prudente non testée. Réchauffez à 74°C ; le croustillant peut disparaître.

   
   ×

   Cabillaud doré et grosses frites avec peau dans une assiette

Les photos des étapes sont illustratives.