Fish and Chips mit Sprudelwasser-Backteig

Zubereitung

1. 1

   Fisch prüfen und portionieren

   600 g frischen Atlantischen Kabeljau ohne Haut und Gräten abwiegen und in 4 etwa gleich dicke Stücke von ungefähr 150 g teilen. Mit sauberem Papier trocken tupfen und abgedeckt bei höchstens 4°C aufbewahren. Gefrorenen Fisch vorher im Kühlschrank auftauen; diese zusätzliche Zeit ist nicht enthalten. Rohen Fisch nicht waschen oder neben verzehrfertige Lebensmittel legen. Separate Bretter und Geräte verwenden, Hände waschen und sorgfältig nach Gräten suchen.

   
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   Vier rohe Kabeljaustücke ohne Gräten auf separatem Brett

2. 2

   Kartoffeln schneiden und einweichen

   Kartoffeln waschen und abbürsten, grüne oder beschädigte Stellen entfernen und 800 g essbaren Anteil mit Schale abwiegen. In etwa 1 cm dicke Stäbchen schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Mit frischem Trinkwasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Einweichwasser wegschütten; es zählt weder zur Rezeptur noch zur Nährwertberechnung. Das Einweichen liegt innerhalb der 30 Minuten Vorbereitung und wird nicht nochmals zur Gesamtzeit addiert. Fisch währenddessen gekühlt halten.

   
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   Rohe Kartoffelstäbchen mit Schale im Einweichwasser

3. 3

   Kartoffeln trocknen und Öl vorbereiten

   Kartoffeln abgießen und sehr gründlich trocknen: Oberflächenwasser kann im Öl spritzen. 1000 g Sonnenblumenöl in einen ausreichend großen, schweren, trockenen und stabilen Topf geben; das Öl darf höchstens ein Drittel der Topfhöhe erreichen. Frittierthermometer, trockene Zange oder Schaumlöffel und Gitter über einem Blech bereitlegen. Auf 160°C erhitzen; die 10 Minuten Aufheizen umfassen spätere Temperaturanpassungen. Öl nie unbeaufsichtigt lassen und kein Wasser in heißes Öl gießen.

   
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   Trocknende Kartoffelstäbchen neben einem stabilen Öltopf

4. 4

   Kartoffeln zum ersten Mal frittieren

   Bei 160°C in 2 kleinen Durchgängen jeweils etwa 7 Minuten frittieren, insgesamt 14 Minuten. Die Stäbchen sollen weich werden, aber noch nicht stark bräunen; ein Stück prüfen und die Zeit an die Dicke anpassen. Topf nicht überfüllen und keine nassen Kartoffeln hineingeben. Mit trockenem Gerät herausheben und auf dem Gitter lassen, während der Fisch vorbereitet und gegart wird. Diese Wartezeit überschneidet sich mit den nächsten Phasen und ist keine zusätzliche Ruhezeit. Der zweite Frittiergang folgt unmittelbar vor dem Servieren.

   
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   Helle Kartoffelstäbchen nach dem ersten Frittiergang

5. 5

   Kalten Backteig anrühren

   30 g der 150 g Mehl zum Bestäuben zurücklegen. Die übrigen 120 g mit 50 g Maisstärke und 2 g der insgesamt 6 g Salz mischen. 220 ml sehr kaltes Sprudelwasser einrühren, bis der Teig einen Löffel überzieht; nicht übermäßig rühren. Bier, Ei, Backpulver oder weiteres Mehl nur mit dokumentierter Rezeptänderung zugeben. Kurz vor dem Frittieren anrühren, um die Kohlensäure zu nutzen; rohes Mehl nicht probieren. Ändert sich die Konsistenz, nach und nach anpassen.

   
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   Kalter Sprudelwasserteig und separat bereitgestelltes Mehl

6. 6

   Kabeljau bestäuben und eintauchen

   Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, wenn das Öl ungefähr 180°C erreicht. 2 g des gesamten Salzes auf die 4 Stücke verteilen. Mit den zurückgelegten 30 g Mehl bestäuben, Überschuss abschütteln und jedes Stück in den Teig tauchen; überschüssigen Teig vor dem Frittieren abtropfen lassen. Teig mit Kontakt zu rohem Fisch nicht ohne Garen als Lebensmittel weiterverwenden. Die Schätzung zählt alles Mehl und alle Stärke; ungenutzte Reste wiegen und den tatsächlichen Verzehr neu berechnen.

   
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   Ein rohes Kabeljaustück wird in Backteig getaucht

7. 7

   Fisch frittieren und Temperatur prüfen

   Bei etwa 180°C in 2 Durchgängen ungefähr 6 Minuten je Durchgang frittieren, 12 Minuten. Bei Bedarf vorsichtig wenden und Stücke nicht stapeln. Die Hülle soll goldbraun sein; mit sauberem Lebensmittelthermometer mindestens 63°C in der Fischmitte prüfen. Farbe oder Schwimmen reichen nicht aus. Falls nötig länger garen und erneut messen. Offen auf einem Gitter abtropfen lassen und während des kurzen zweiten Kartoffelfrittiergangs bei mindestens 60°C heiß halten.

   
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   Goldbrauner Backfisch mit Lebensmittelthermometer

8. 8

   Kartoffeln beim zweiten Frittieren bräunen

   Öl auf 190°C erhitzen, ohne es rauchen zu lassen. Vorgegarte Kartoffeln in 2 Durchgängen jeweils etwa 4 Minuten frittieren, insgesamt 8 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Herausheben, 1 Minute auf dem Gitter abtropfen lassen und die letzten 2 g Salz verteilen. Das gemeinsame Öl kommt mit Fisch und Weizen in Kontakt; die Kartoffeln sind für Personen, die diese Allergene meiden müssen, ungeeignet. Kein Wasser oder feuchte Kartoffeln ins Öl geben; vor dem Umgang abkühlen lassen.

   
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   Goldbraune Kartoffeln nach dem zweiten Frittiergang auf einem Gitter

9. 9

   Servieren

   In 4 Portionen teilen: jeweils 1 Fischstück und ein Viertel der Kartoffeln. Sofort servieren; Sauce, Zitrone und weitere Beilagen sind nicht eingerechnet. Die Schätzung setzt 100 g aufgenommenes Öl für die gesamte Menge an, nicht die 1000 g des Ölbads: ein Näherungswert. Ungenutzten Teig, Mehl und fertiges Essen wiegen, um genauer zu rechnen; verbleibendes Frittieröl zählt nicht als verzehrt. Reste abgedeckt innerhalb von 2 Stunden, bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde, bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Auf 74°C erhitzen; die Knusprigkeit kann verloren gehen.

   
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   Goldbrauner Kabeljau und dicke Kartoffelstäbchen auf einem Teller

Die Schrittfotos sind Illustrationen.