Fish and chips com massa de água com gás

Modo de preparo

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   Confira e porcione o peixe

   Pese 600 g de bacalhau-do-atlântico fresco, não salgado, sem pele nem espinhas, e divida em 4 pedaços de cerca de 150 g com espessura parecida. Seque com papel limpo e reserve coberto a 4°C ou menos. Se estava congelado, descongele antes na geladeira; esse tempo adicional não está incluído. Não lave o peixe cru nem o coloque junto a alimentos prontos. Use tábua e utensílios separados, lave as mãos e confira cuidadosamente as espinhas. Rendimento e quantidades são propostas sem teste de cozinha.

   
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   Quatro porções de bacalhau fresco cru sem espinhas em tábua separada

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   Corte e deixe as batatas de molho

   Lave e escove as batatas, retire partes verdes ou danificadas e pese 800 g comestíveis com casca. Corte palitos de cerca de 1 cm de espessura para cozinhar por igual. Cubra com água potável fresca e deixe de molho por 20 minutos. Descarte a água: ela não faz parte da receita nem do cálculo nutricional. Esse molho ocorre dentro dos 30 minutos de preparo, sem ser somado novamente ao total. Mantenha o peixe refrigerado enquanto espera.

   
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   Palitos de batata crua com casca de molho em água fresca

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   Seque as batatas e prepare o óleo

   Escorra e seque muito bem as batatas: água na superfície pode fazer o óleo espirrar. Coloque os 1000 g de óleo de girassol numa panela pesada, seca, estável e grande o suficiente; o óleo não deve ultrapassar um terço da altura. Prepare termômetro de fritura, pinça ou escumadeira seca e grade sobre bandeja. Aqueça a 160°C; os 10 minutos propostos para aquecimento incluem ajustes posteriores. Não deixe óleo sem vigilância nem despeje água numa panela de óleo quente.

   
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   Batatas secas ao lado de uma panela estável com óleo

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   Faça a primeira fritura das batatas

   Frite a 160°C em 2 levas pequenas de aproximadamente 7 minutos cada, 14 minutos totais propostos. Devem ficar macias sem dourar muito; confira um palito e ajuste conforme a espessura. Não encha demais a panela nem adicione batatas molhadas. Retire com utensílio seco e deixe na grade enquanto prepara e cozinha o peixe. A espera se sobrepõe às fases seguintes e não acrescenta descanso separado. A segunda fritura ocorre pouco antes de servir.

   
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   Batatas ainda claras retiradas da primeira fritura

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   Prepare a massa fria

   Separe 30 g dos 150 g de farinha para enfarinhar. Misture os outros 120 g com 50 g de amido de milho e 2 g dos 6 g de sal total. Adicione 220 ml de água com gás bem fria e misture apenas até obter uma massa que cubra a colher, sem trabalhar demais. Não acrescente cerveja, ovo, fermento químico nem mais farinha sem registrar a mudança. Prepare perto da fritura para aproveitar o gás; não prove farinha crua. Registre qualquer quantidade adicionada se a consistência mudar.

   
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   Massa fria de água com gás e farinha separada

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   Enfarinhe e cubra o bacalhau

   Retire o peixe da geladeira quando o óleo estiver perto de 180°C. Divida 2 g do sal total entre os 4 pedaços. Enfarinhe com os 30 g reservados, sacuda o excesso e passe cada pedaço pela massa, deixando o excedente escorrer antes de fritar. Não reutilize como alimento uma massa que tocou peixe cru sem cozinhá-la. A estimativa conta toda a farinha e o amido como limite da formulação; pese o que não foi usado e recalcule o consumo real, sem fingir que toda a massa adere.

   
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   Bacalhau fresco cru sendo mergulhado na massa clara

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   Frite e verifique o peixe

   Frite a cerca de 180°C em 2 levas, aproximadamente 6 minutos cada, 12 minutos propostos. Vire com cuidado se necessário e não empilhe os pedaços. Busque cobertura dourada e verifique com termômetro alimentar limpo pelo menos 63°C no centro do peixe. Cor ou flutuação não bastam. Se necessário, prolongue e meça novamente. Escorra na grade sem cobrir e mantenha quente a 60°C ou mais durante a breve segunda fritura das batatas. Registre os tempos reais; a proposta não equivale a um teste aprovado.

   
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   Peixe dourado conferido com termômetro alimentar

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   Doure as batatas na segunda fritura

   Eleve o óleo a 190°C sem deixar fumar. Frite as batatas pré-cozidas em 2 levas de cerca de 4 minutos, 8 minutos totais propostos, até ficarem douradas e crocantes por fora. Retire, escorra por 1 minuto na grade e distribua os últimos 2 g de sal. O óleo compartilhado entra em contato com peixe e trigo, portanto essas batatas não servem para quem precisa evitar esses alérgenos. Não despeje água nem batatas úmidas no óleo; deixe esfriar antes de manusear.

   
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   Batatas douradas escorrendo após a segunda fritura

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   Sirva e registre o rendimento

   Divida em 4 porções: 1 pedaço de peixe e um quarto das batatas. Sirva imediatamente; molho, limão e acompanhamentos extras não entram no cálculo. A estimativa propõe 100 g de óleo retido no lote inteiro, não os 1000 g do banho: não é absorção medida nem valor exato. Pese sobras de massa, farinha e produto para ajustar; o óleo de fritura restante não conta como ingerido. Refrigere sobras cobertas a 4°C ou menos antes de 2 horas, ou 1 hora acima de 32°C, e consuma em 2 dias como proposta prudente não testada. Reaqueça a 74°C; a textura pode se perder.

   
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   Peixe dourado com palitos grossos de batata com casca no prato

As fotos dos passos são ilustrativas.