焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト

作り方

1. 1

   台の材料をそぼろ状にする

   はかり、ボウル、鍋、泡立て器、温度計、網、直径22 cmの底が外れる金属製ノンスティックタルト型を用意します。追加の油脂は塗りません。手を洗い、生卵が付いた器具と果物を分けます。台用の小麦粉180 g、砂糖50 g、塩1 gを混ぜます。角切りの冷たいバター90 gを加え、指先で短時間こすり合わせてそぼろ状にします。生の粉や生地は味見しません。

   
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   焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト: 台の材料をそぼろ状にする

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   生地をまとめて型に押し広げる

   殻を除いた全卵を溶き、台用30 gとクリーム用100 gを別々にはかります。クリーム用はすぐに冷蔵し、余りは別の加熱料理に使います。そぼろに卵30 gと冷たい水20 gを加えます。長くこねずにまとめ、全量を型の底と側面へ均等に押し、縁は約2 cmにします。清潔なスプーンの背でならし、粉や油脂は足さず、底を軽く刺します。この最初の作業は目安20分です。

   
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   焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト: 生地をまとめて型に押し広げる

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   台を冷やし、クリームの材料を混ぜる

   型に覆いをし、4 °C以下で30分冷蔵します。その間の10分で、火にかける前の鍋にクリーム用卵100 g、砂糖50 g、コーンスターチ25 gを入れてだまなく混ぜ、殺菌済み全脂肪乳300 gを少しずつ加えます。台を冷やす最後の15分で、オーブンを上下加熱180 °Cに予熱し、中央に棚を置きます。予熱とクリームの準備は休ませる時間と重なるため、二重には加算しません。

   
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   焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト: 台を冷やし、クリームの材料を混ぜる

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   クリームを加熱し温度を確認する

   鍋を中弱火にかけ、底と角も絶えず混ぜ、濃度が付き全体に泡が出るまで加熱します。穏やかな沸騰を混ぜながら1分保ち、清潔な温度計で少なくとも72 °Cに達したことを確認します。その時間を含めた加熱の目安は合計8分で、両方の条件を満たすまで延長します。火から下ろし、バター10 gとバニラエキス3 gを混ぜます。とろみがあるだけでは十分な加熱とはいえません。

   
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   焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト: クリームを加熱し温度を確認する

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   加熱したクリームをすぐに冷蔵する

   クリームを清潔な浅い容器に広げます。その温度で使える食品用の覆いを表面に当て、台の上で先に冷ますことなく、すぐ4 °C以下で冷蔵します。全体が冷たくなるまで目安120分、必要なら延長します。提案した予定では台の作業20分、混合10分、加熱8分の後に冷蔵を開始し、その間も台は別の工程を進めます。

   
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   焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト: 加熱したクリームをすぐに冷蔵する

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   台を中まで十分に焼く

   台の30分の休ませ時間が終わったら、底と側面をオーブンシートで覆い、耐熱陶製の重石を縁が支えられるまで入れます。180 °Cで25分焼きます。ミトンで型を取り出し、熱い紙と重石を慎重に外し、さらに10分焼きます。底と縁がきつね色で乾き、しっかりして、生地の湿った部分がない状態まで焼きます。合計35分は目安で、オーブンに合わせて延長し、半焼けの台は使いません。重石は食べず、材料にも含めません。

   
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   焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト: 台を中まで十分に焼く

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   台を冷ましクリームの冷却を待つ

   型を網に約45分置き、台が温かくなくなるまで冷まします。冷えてから慎重に型を外し、皿へ移します。クリームも冷蔵120分を終え、4 °C以下になっていることを確認します。総時間238分の予定では、台を冷ました後にクリームのためさらに28分待ちます。待つ間もクリームは冷蔵庫に置きます。熱い台に詰めたり、ぬるいクリームを使ったりしません。実際の冷却時間は延びる場合があります。

   
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   焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト: 台を冷ましクリームの冷却を待つ

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   いちごを洗い冷たい状態で組み立てる

   へたを取る前にいちごを流水で洗い、石けんは使わず、傷んだ果実は除きます。清潔な紙で水気を拭き、へたを取り、準備した果実400 gをはかって薄切りにします。冷たいクリームを清潔なスプーンで混ぜ、冷えた台へ全量を広げます。いちごを全部、少しずつ重なる列に並べます。洗浄、計量、切る作業、組み立てに20分を見込みます。ジャム、つや出し、ホイップ、追加の砂糖は使いません。洗っても果物は無菌にはなりません。

   
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   焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト: いちごを洗い冷たい状態で組み立てる

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   組み立てたタルトを冷蔵する

   果物をつぶさないよう覆い、組み立てたタルトを4 °C以下で60分冷蔵します。クリームと果物を冷たいまま保ち、食べる時だけ出します。この最後の休ませ時間は切りやすくするためで、クリームの加熱や適切な冷却の代わりにはなりません。冷却を延長した場合は実際の時間を合計へ足します。

   
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   焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト: 組み立てたタルトを冷蔵する

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    切り分けて冷蔵保存する

    清潔な包丁で8等分にします。全工程の提案は238分で、台20分、クリームの混合と加熱を並行する休ませ時間30分、焼成35分、台の冷却45分、クリーム待ち28分、組み立て20分、最後の冷蔵60分です。能動的な準備は50分、加熱は43分で、重なる作業があります。時間と出来上がり量は未試験です。1259 gは生の材料の合計で、完成重量ではありません。未試験の家庭向け品質提案として、覆って常に4 °C以下に保ち、できれば当日、または24時間以内に食べます。皿に残ったものはタルトへ戻しません。

    
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    焼いたタルト台とカスタードで作るいちごタルト: 切り分けて冷蔵保存する

手順の写真はイメージです。