Desserts
Tarte aux fraises, crème pâtissière et fond cuit
Tarte aux fraises avec fond sucré cuit, crème pâtissière cuite et fruits frais : ingrédients regroupés, refroidissement complet et nutrition estimée par part.
- Temps total
- 238 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Internationale
Ingrédients
Fond
Crème pâtissière
Fruits
Préparation
Préparer le sablage du fond
Préparer balance, saladier, casserole, fouet, thermomètre, grille et moule à tarte métallique antiadhésif à fond amovible de 22 cm, sans matière grasse supplémentaire. Se laver les mains et séparer les fruits des ustensiles portant de l’œuf cru. Mélanger les 180 g de farine, les 50 g de sucre et le 1 g de sel du fond. Incorporer les 90 g de beurre froid en dés en frottant brièvement du bout des doigts pour obtenir des miettes. Ne goûter ni farine ni pâte crues.
Rassembler et presser la pâte dans le moule
Battre de l’œuf entier sans coquille et peser séparément 30 g pour le fond et 100 g pour la crème. Réfrigérer aussitôt la portion de crème et utiliser le surplus dans une autre préparation cuite. Ajouter aux miettes les 30 g d’œuf et les 20 g d’eau froide. Rassembler sans pétrir longtemps ; utiliser toute la pâte pour couvrir régulièrement fond et parois avec un bord d’environ 2 cm. Lisser avec le dos d’une cuillère propre sans farine ni gras supplémentaires et piquer doucement le fond. Ces premières tâches prennent à titre indicatif 20 minutes.
Refroidir le fond et mélanger la crème
Couvrir le moule et réfrigérer 30 minutes à 4 °C ou moins. Pendant ce repos, consacrer 10 minutes à mélanger hors du feu dans la casserole les 100 g d’œuf de la crème, les 50 g de sucre et les 25 g de fécule jusqu’à disparition des grumeaux ; incorporer progressivement les 300 g de lait entier pasteurisé. Pendant les dernières 15 minutes de refroidissement du fond, préchauffer le four à 180 °C, chaleur traditionnelle, grille centrale. Préchauffage et mélange se chevauchent avec le repos sans être ajoutés une seconde fois.
Cuire la crème et vérifier sa température
Chauffer à feu moyen doux en remuant constamment jusque dans le fond et les angles, jusqu’à épaississement et apparition de bulles sur toute la crème. Maintenir ce bouillonnement doux 1 minute en remuant et vérifier au thermomètre propre au moins 72 °C. La cuisson proposée dure 8 minutes au total, cette minute comprise ; prolonger jusqu’à obtenir les deux critères. Retirer du feu puis incorporer les 10 g de beurre et les 3 g d’extrait de vanille. Une apparence épaisse ne remplace pas la cuisson.
Réfrigérer immédiatement la crème cuite
Étaler la crème dans un récipient propre et peu profond. Couvrir sa surface avec un matériau alimentaire adapté à sa température et réfrigérer aussitôt à 4 °C ou moins, sans refroidissement préalable sur le plan de travail. Prévoir 120 minutes comme référence, jusqu’à refroidissement de toute la crème ; prolonger si nécessaire. Selon le planning proposé, la crème entre au froid après 20 minutes de fond, 10 de mélange et 8 de cuisson, pendant que le fond poursuit sa préparation séparée.
Cuire entièrement le fond
Après les 30 minutes de repos du fond, garnir fond et parois de papier cuisson et remplir de billes céramiques adaptées au four pour soutenir le bord. Cuire 25 minutes à 180 °C. Sortir avec des gants, retirer prudemment papier et billes chaudes puis cuire encore 10 minutes sans eux, jusqu’à ce que fond et bord soient dorés, secs et fermes, sans pâte humide. Les 35 minutes sont indicatives ; prolonger selon le four et ne pas employer de fond partiellement cuit. Les billes ne se mangent pas et ne sont pas un ingrédient.
Laisser refroidir le fond et attendre la crème froide
Laisser le moule sur une grille environ 45 minutes, jusqu’à ce que le fond ne soit plus chaud. Démouler avec précaution à froid et poser sur le plat. Vérifier aussi que la crème a passé ses 120 minutes au froid et se trouve à 4 °C ou moins. Dans le planning de 238 minutes, après refroidissement du fond restent 28 minutes supplémentaires d’attente pour la crème ; elle reste au réfrigérateur. Ne pas garnir un fond chaud ni employer de crème tiède. Les temps réels peuvent s’allonger.
Laver les fraises et monter à froid
Laver les fraises à l’eau courante avant de les équeuter, sans savon, et éliminer les fruits abîmés. Sécher avec du papier propre, retirer les queues et peser 400 g de fruits préparés ; couper en lamelles. Remuer la crème froide avec une cuillère propre puis la répartir entièrement dans le fond froid. Disposer toutes les lamelles en rangées légèrement superposées. Prévoir 20 minutes pour laver, peser, couper et monter. Ne pas ajouter confiture, glaçage, chantilly ou sucre. Le lavage ne stérilise pas les fruits.
Réfrigérer la tarte montée
Couvrir sans écraser les fruits puis réfrigérer la tarte montée 60 minutes à 4 °C ou moins. Garder crème et fruits froids et sortir seulement pour servir. Ce dernier repos facilite la découpe sans remplacer cuisson et refroidissement correct de la crème. Ajouter au total toute prolongation de refroidissement.
Découper et conserver au froid
Découper au couteau propre en 8 parts égales. Le planning complet propose 238 minutes : 20 pour le fond, 30 de repos avec mélange et cuisson de crème en parallèle, 35 au four, 45 de refroidissement du fond, 28 d’attente de crème, 20 de montage et 60 finales au froid. La préparation active totalise 50 minutes et la cuisson 43 avec chevauchements ; temps et rendement non testés. Les 1259 g sont la somme crue, pas un poids fini. Comme proposition domestique de qualité non éprouvée, consommer de préférence le jour même ou sous 24 heures, couvert et toujours à 4 °C ou moins. Ne pas remettre les restes d’assiette sur la tarte.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Valeurs nutritionnelles
Un huitième de la tarte complète ; poids fini non confirmé
- Protéines
- 6 g
- Glucides
- 38.3 g
- Lipides
- 13.3 g
- Acides gras saturés
- 7.6 g
- Fibres
- 1.6 g
- Sucres
- 17 g
- Sodium
- 91 mg
Estimation de formulation, pas une analyse de laboratoire ni un essai de cuisine. Dix fiches USDA exactes avec huit nutriments présents. Référence de lait entier enrichi en vitamine D, sans affirmer l’enrichissement de cette recette. Marques, résidus et poids fini non mesurés.
Source de référence: USDA FoodData Central — SR Legacy
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Tarte aux fraises avec fond sucré entièrement cuit, crème pâtissière aux œufs entiers cuite et fraises fraîches. Proposition de 8 parts et 238 minutes complètes, refroidissements et tâches simultanées compris ; formule, temps et rendement restent à tester en cuisine.
Questions fréquentes
Faut-il cuire les fraises avec la tarte ?
Non. Cuire entièrement le fond vide, cuire la crème en casserole et refroidir les deux. Monter les fraises lavées, séchées et coupées sur la crème froide puis réfrigérer. Ne pas mettre de fruits frais sur pâte crue ou crème tiède.
Quelle quantité d’œuf et quelle durée prévoir ?
Peser l’œuf entier sans coquille : 30 g pour le fond et 100 g pour la crème, sans nombre d’œufs fixe. Prévoir 238 minutes complètes avec refroidissements et tâches parallèles ; prolonger au besoin. Temps et huit parts restent à tester.
Comment cuire et conserver la crème ?
Remuer jusqu’aux bulles uniformes, maintenir une minute doucement puis vérifier au moins 72 °C avec un thermomètre propre. Réfrigérer aussitôt en récipient peu profond et monter à froid. Comme proposition domestique de qualité non testée, consommer le jour même ou sous 24 heures, toujours à 4 °C ou moins ; laver les fraises ne les stérilise pas.
