Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta

Preparazione

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   Prepara le briciole della base

   Prepara bilancia, ciotola, casseruola, frusta, termometro, griglia e stampo metallico antiaderente da crostata con fondo removibile di 22 cm, senza grasso aggiuntivo. Lava le mani e separa la frutta dagli utensili con uovo crudo. Mescola i 180 g di farina, i 50 g di zucchero e il 1 g di sale della base. Incorpora i 90 g di burro freddo a dadini sfregando brevemente con le dita fino a ottenere briciole. Non assaggiare farina o impasto crudi.

   
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   Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta: Prepara le briciole della base

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   Unisci e premi l’impasto nello stampo

   Sbatti uovo intero senza guscio e pesa separatamente 30 g per la base e 100 g per la crema. Metti subito in frigorifero la parte per la crema e usa l’avanzo in un’altra preparazione cotta. Aggiungi alle briciole i 30 g di uovo e i 20 g di acqua fredda. Unisci senza impastare a lungo; usa tutto l’impasto per coprire uniformemente fondo e pareti con un bordo di circa 2 cm. Liscia con il dorso di un cucchiaio pulito, senza farina o grassi aggiuntivi, e bucherella delicatamente il fondo. Per queste prime attività si prevedono 20 minuti.

   
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   Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta: Unisci e premi l’impasto nello stampo

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   Raffredda la base e mescola la crema

   Copri lo stampo e metti in frigorifero 30 minuti a 4 °C o meno. Durante il riposo dedica 10 minuti alla crema: nella casseruola fuori dal fuoco mescola i 100 g di uovo con i 50 g di zucchero e i 25 g di amido senza grumi; aggiungi gradualmente i 300 g di latte intero pastorizzato. Durante gli ultimi 15 minuti di raffreddamento della base preriscalda il forno a 180 °C, statico, con griglia centrale. Preriscaldamento e preparazione della crema avvengono durante il riposo.

   
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   Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta: Raffredda la base e mescola la crema

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   Cuoci la crema e controlla la temperatura

   Scalda a fuoco medio basso mescolando continuamente anche sul fondo e negli angoli, finché la crema addensa e compaiono bolle in tutta la miscela. Mantieni un leggero bollore per 1 minuto continuando a mescolare e controlla con termometro pulito almeno 72 °C. Sono 8 minuti complessivi di cottura, incluso quel minuto; prolunga finché entrambe le condizioni sono raggiunte. Togli dal fuoco e incorpora i 10 g di burro e i 3 g di estratto di vaniglia. L’aspetto denso da solo non sostituisce la cottura.

   
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   Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta: Cuoci la crema e controlla la temperatura

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   Refrigera subito la crema cotta

   Distribuisci la crema in un recipiente pulito e poco profondo. Copri la superficie con materiale alimentare adatto a quella temperatura e metti subito in frigorifero a 4 °C o meno, senza lasciarla prima sul piano di lavoro. Prevedi 120 minuti indicativi, finché tutta la crema è fredda; prolunga se serve. In questo piano entra in frigorifero dopo 20 minuti di base, 10 di miscela e 8 di cottura, mentre la base segue la propria preparazione.

   
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   Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta: Refrigera subito la crema cotta

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   Cuoci completamente la base

   Dopo i 30 minuti di riposo della base, rivesti fondo e pareti con carta forno e riempi con pesi ceramici adatti al forno per sostenere il bordo. Cuoci 25 minuti a 180 °C. Estrai con guanti da forno, rimuovi con cautela carta e pesi caldi e cuoci altri 10 minuti senza, finché fondo e bordo sono dorati, asciutti e solidi, senza zone di impasto umido. I 35 minuti sono indicativi; prolunga secondo il forno e non usare una base parzialmente cotta. I pesi non si mangiano e non sono ingredienti.

   
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   Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta: Cuoci completamente la base

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   Raffredda la base e attendi la crema fredda

   Lascia lo stampo sulla griglia circa 45 minuti, finché la base non è più calda. Sforma con cautela da fredda e trasferisci sul piatto. Controlla che la crema abbia completato i 120 minuti di frigorifero e sia a 4 °C o meno. Nel piano di 238 minuti, dopo il raffreddamento della base restano altri 28 minuti di attesa per la crema, che rimane in frigorifero. Non riempire una base calda né usare crema tiepida. I tempi effettivi possono allungarsi.

   
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   Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta: Raffredda la base e attendi la crema fredda

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   Lava le fragole e assembla a freddo

   Lava le fragole sotto acqua corrente prima di togliere i piccioli, senza sapone, ed elimina quelle rovinate. Asciuga con carta pulita, rimuovi i piccioli e pesa 400 g di frutta preparata; taglia a fettine. Mescola la crema fredda con cucchiaio pulito e distribuiscila tutta nella base fredda. Disponi tutte le fettine in file leggermente sovrapposte. Prevedi 20 minuti per lavare, pesare, tagliare e assemblare. Non aggiungere confettura, glassa, panna o zucchero extra. Il lavaggio non sterilizza la frutta.

   
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   Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta: Lava le fragole e assembla a freddo

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   Refrigera la crostata assemblata

   Copri senza schiacciare la frutta e metti la crostata assemblata in frigorifero 60 minuti a 4 °C o meno. Mantieni crema e frutta fredde; estrai solo per servire. Questo riposo facilita il taglio, ma non sostituisce cottura e raffreddamento corretto della crema. Aggiungi al totale ogni raffreddamento supplementare.

   
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   Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta: Refrigera la crostata assemblata

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    Taglia e conserva al freddo

    Con coltello pulito taglia 8 porzioni uguali. Il piano completo somma 238 minuti: 20 per la base, 30 di riposo con miscela e cottura della crema in parallelo, 35 di forno, 45 di raffreddamento della base, 28 di attesa della crema, 20 di assemblaggio e 60 finali al freddo. La preparazione attiva somma 50 minuti e la cottura 43, con sovrapposizioni. I 1259 g sono la somma cruda di ingredienti. Consuma preferibilmente in giornata o entro 24 ore, coperta e sempre a 4 °C o meno. Non rimettere gli avanzi del piatto nella crostata.

    
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    Crostata di fragole con crema pasticcera e base cotta: Taglia e conserva al freddo

Le foto dei passaggi sono illustrative.