炭酸水の衣で作るフィッシュアンドチップス

作り方

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   魚を確認して切り分ける

   皮と骨を除いた生の大西洋産タラ600 gを量り、厚みがそろうように約150 gずつの4切れに分けます。清潔なペーパーで水気を拭き、覆って4°C以下で保管します。冷凍品なら先に冷蔵庫で解凍してください。その追加時間は含みません。生魚を洗ったり、そのまま食べる食品の隣に置いたりしないでください。専用のまな板と道具を使い、手を洗い、骨を丁寧に確認します。出来上がり量と分量は調理試験をしていない提案です。

   
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   専用のまな板に並んだ骨なしの生タラ四切れ

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   じゃがいもを切って水に浸す

   じゃがいもを洗ってこすり、緑色や傷んだ部分を除き、皮付きの可食部800 gを量ります。均一に火が通るよう、約1 cmの棒状に切ります。新しい飲用水に浸し、20分置きます。浸した水は捨て、レシピや栄養計算には含めません。この浸水は下準備30分の中で行い、合計時間に再び加算しません。待つ間も魚は冷蔵します。

   
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   新しい水に浸した生の皮付きじゃがいもの棒切り

3. 3

   ポテトを乾かして油を準備する

   じゃがいもの水を切り、表面に水が残らないよう十分に拭きます。水気は油はねの原因になります。乾いた重く安定した十分な容量の鍋に、ひまわり油1000 gを入れます。油面は鍋の高さの三分の一を超えないようにします。揚げ物用温度計、乾いたトングまたは網じゃくし、受け皿付きの網を準備します。160°Cまで加熱します。提案する予熱10分には後の温度調整も含まれます。油から目を離さず、熱い油に水を注がないでください。

   
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   安定した油鍋の横で水気を拭いたじゃがいも

4. 4

   ポテトを最初に揚げる

   160°Cで、少量ずつ2回に分けて各約7分揚げます。提案時間は合計14分です。濃く色づく前に中が柔らかくなったか、ひとかけを確認し、厚みに応じて調整します。鍋を詰め込まず、濡れたじゃがいもは入れません。乾いた道具ですくい、魚の下準備と加熱の間は網に置きます。この待ち時間は次の作業と重なり、独立した休ませ時間として加えません。二度目の揚げは盛り付け直前に行います。

   
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   最初の揚げでまだ淡い色のポテトをすくう様子

5. 5

   冷たい衣を作る

   小麦粉150 gのうち30 gを打ち粉用に取っておきます。残り120 gにコーンスターチ50 g、塩の総量6 gのうち2 gを混ぜます。よく冷えた炭酸水220 mlを加え、スプーンを覆う程度になるまで軽く混ぜ、練りすぎません。変更を記録せずにビール、卵、ベーキングパウダーや追加の小麦粉を入れないでください。炭酸を活かすため揚げる直前に作り、生の小麦粉を味見しません。固さを調整するため何か加えたら、その量を記録します。

   
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   冷たい炭酸水の衣と別皿の打ち粉

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   タラに打ち粉と衣をつける

   油が180°C近くになったら魚を冷蔵庫から出します。塩の総量から2 gを4切れに分けて振ります。取っておいた小麦粉30 gをまぶして余分を落とし、各切れを衣にくぐらせ、余りを垂らしてから揚げます。生魚に触れた衣を加熱せず食品として再利用しないでください。推定値では小麦粉とでんぷんの全量を配合上限として数えています。使わなかった量を量って実際の摂取分を再計算し、衣が全部付着したかのように扱わないでください。

   
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   淡い衣にくぐらせている生タラ

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   魚を揚げて中心温度を確認する

   約180°Cで2回に分け、各約6分、提案時間は合計12分です。必要なら慎重に返し、切り身を重ねません。衣がきつね色になったら、清潔な食品用温度計で魚の中心が最低63°Cか確認します。色や浮き上がりだけでは判断できません。足りなければ加熱を続け、再度測ります。覆わず網で油を切り、ポテトの短い二度目の揚げの間は60°C以上で保温します。実際の時間を記録し、この提案を調理試験合格済みとは扱わないでください。

   
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   きつね色のタラを食品用温度計で確認する様子

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   ポテトを二度揚げして色づける

   油を煙が出ないよう190°Cまで上げます。下揚げしたポテトを2回に分けて各約4分、提案時間は合計8分、外がきつね色でカリッとするまで揚げます。取り出し、網で1分油を切り、最後の塩2 gを振ります。共用油は魚と小麦に触れるので、これらのアレルゲンを避ける必要がある人には適しません。油に水や湿ったポテトを入れず、扱う前に冷ましてください。

   
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   二度揚げ後に網で油を切るきつね色のポテト

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   盛り付けて出来上がり量を記録する

   4人分に分け、各皿に魚1切れとポテトの四分の一を盛ります。すぐに出し、ソース、レモン、追加の付け合わせは計算に含めません。推定では揚げ油1000 gではなく、全量に残る油100 gを仮定しています。測定した吸油量でも正確な値でもありません。残った衣、小麦粉、出来上がりを量って計算を調整し、残った揚げ油を食べた分に数えません。残りは覆い、2時間以内、周囲が32°Cを超える場合は1時間以内に4°C以下で冷蔵し、2日以内に食べる案は未試験の慎重な提案として扱います。74°Cまで温め直します。食感は損なわれることがあります。

   
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   皿に盛ったきつね色のタラと太い皮付きポテト

手順の写真はイメージです。