Secondi piatti
Filetto di manzo in padella con burro all'aglio e timo
Filetto di manzo (filet mignon) succoso e dorato, scottato in ghisa, irrorato con burro all'aglio e timo e finito in forno. Circa 15 minuti di cottura.
- Tempo totale
- 50 min
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Internazionale
Ingredienti
Per i filetti
Per irrorare
Preparazione
Porta la carne a temperatura
Togli i filetti dal frigorifero 30 minuti prima, asciugali bene con carta da cucina e preriscalda il forno a 200 °C.
Condisci
Condisci i filetti con sale e pepe su tutti i lati, compresi i bordi.
Scalda la padella
Scalda una padella di ghisa adatta al forno a fuoco alto per 4-5 minuti e aggiungi l'olio.
Scotta i filetti
Adagia i filetti e scottali 2-3 minuti per lato senza muoverli, finché si forma una crosta dorata scura.
Irrora con il burro
Abbassa a fuoco medio, aggiungi burro, aglio, timo e rosmarino, inclina la padella e irrora i filetti con un cucchiaio per 1 minuto.
Termina in forno
Metti la padella in forno per 4-6 minuti e togli i filetti a 52 °C al cuore per una cottura al sangue o a 60 °C per una cottura media.
Lascia riposare
Trasferisci i filetti su un tagliere, versaci sopra un po' del burro di cottura e lasciali riposare 5 minuti.
Servi
Servi i filetti interi o tagliati a metà, irrorati con il burro all'aglio, con purè di patate e asparagi.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Consigli
- Scegli filetti dello stesso spessore (circa 4 cm) perché cuociano in modo uniforme.
- Asciuga molto bene la carne: l'umidità impedisce la formazione della crosta.
- Non muovere i filetti mentre si scottano; si staccano da soli quando la crosta è pronta.
- Usa il termometro: durante il riposo la temperatura sale ancora di 2-3 °C. L'USDA consiglia di cuocere i tagli interi di manzo a 63 °C con 3 minuti di riposo.
- Per mantenere una bella forma rotonda, lega ogni filetto lungo il bordo con lo spago da cucina.
Sostituzioni
- Carne: filetto di maiale o costata di manzo, adattando i tempi allo spessore.
- Erbe: solo timo, oppure salvia al posto del rosmarino.
- Grasso: burro chiarificato o ghee per un sapore più pulito.
- Senza ghisa: una padella spessa d'acciaio adatta al forno.
Conservazione
Metti gli avanzi in frigorifero in un contenitore chiuso entro 2 ore e consumali entro 3-4 giorni. Riscaldali dolcemente oppure tagliali a fettine sottili, freddi, per insalate o panini.
Fonti: USDA FSIS, temperature interne minime sicure; USDA FSIS, avanzi e sicurezza alimentare (in inglese).
Valori nutrizionali
1 filetto (1/2 della ricetta)
- Proteine
- 41.8 g
- Carboidrati
- 1 g
- Grassi
- 39.4 g
- Grassi saturi
- 12.7 g
- Fibre
- 0.1 g
- Zuccheri
- 0 g
- Sodio
- 1290 mg
Stima per filetto, calcolata con filetto di manzo, burro, olio e sale. Il burro rimasto in padella non viene consumato tutto.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Il filetto di manzo, chiamato filet mignon nei paesi anglosassoni, è il taglio più tenero: un medaglione alto ricavato dal centro del filetto, magrissimo e quasi burroso. Per questo non servono marinature né salse complicate, solo la tecnica giusta. Questa ricetta segue il metodo delle steakhouse: si scotta in una padella di ghisa rovente per formare una crosticina dorata, si irrora con burro spumeggiante, aglio, timo e rosmarino e si termina qualche minuto in forno perché il cuore arrivi alla cottura desiderata. Lo strumento chiave è il termometro. Dopo 5 minuti di riposo i succhi si distribuiscono e ogni fetta resta rosata e succosa. Servilo con purè di patate e asparagi.
Domande frequenti
Che cos'è il filet mignon?
È un medaglione alto tagliato dal centro del filetto di manzo, il muscolo più tenero dell'animale. È magro e dal sapore delicato.
Quanto tempo deve cuocere il filetto?
Un filetto alto 4 cm richiede 2-3 minuti per lato in padella e 4-6 minuti in forno a 200 °C, a seconda della cottura.
Che temperatura al cuore deve avere?
Circa 52 °C per al sangue e 60 °C per una cottura media, al momento di toglierlo. L'USDA consiglia 63 °C con 3 minuti di riposo.
Perché bisogna far riposare la carne?
Il riposo permette ai succhi di distribuirsi in tutto il pezzo. Se lo tagli subito, il succo finisce nel piatto e la carne è più asciutta.
Si può cuocere solo in padella?
Sì, se il filetto è sottile. Con filetti alti, il forno completa la cottura del cuore senza bruciare la crosta.
