Plats principaux
Filet mignon de bœuf poêlé au beurre à l'ail et au thym
Filet mignon de bœuf juteux et bien doré, saisi à la poêle en fonte, arrosé de beurre à l'ail et au thym puis terminé au four. Prêt en 15 minutes de cuisson.
- Temps total
- 50 min
- Portions
- 2
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Internationale
Ingrédients
Pour les filets
Pour arroser
Préparation
Tempère et sèche la viande
Sors les filets du réfrigérateur 30 minutes avant, sèche-les bien avec du papier absorbant et préchauffe le four à 200 °C.
Assaisonne
Assaisonne les filets de sel et de poivre sur toutes les faces, y compris les bords.
Chauffe la poêle
Fais chauffer une poêle en fonte allant au four à feu vif pendant 4 à 5 minutes et ajoute l'huile.
Saisis les filets
Dépose les filets et saisis-les 2 à 3 minutes de chaque côté sans les bouger, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.
Arrose de beurre
Baisse à feu moyen, ajoute le beurre, l'ail, le thym et le romarin, incline la poêle et arrose les filets à la cuillère pendant 1 minute.
Termine au four
Enfourne la poêle 4 à 6 minutes et sors les filets à 52 °C à cœur pour une cuisson saignante ou à 60 °C pour une cuisson à point.
Laisse reposer
Dépose les filets sur une planche, nappe-les d'un peu de beurre de cuisson et laisse-les reposer 5 minutes.
Sers
Sers les filets entiers ou coupés en deux, arrosés de beurre à l'ail, avec une purée de pommes de terre et des asperges.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Conseils
- Choisis des filets de même épaisseur (environ 4 cm) pour une cuisson homogène.
- Sèche très bien la viande : l'humidité empêche la croûte de se former.
- Ne bouge pas les filets pendant qu'ils saisissent ; ils se détachent seuls quand la croûte est prête.
- Utilise un thermomètre : la température monte encore de 2 à 3 °C au repos. L'USDA recommande de cuire les pièces entières de bœuf à 63 °C avec 3 minutes de repos.
- Pour garder une jolie forme ronde, ficelle chaque filet sur le pourtour avec de la ficelle de cuisine.
Substitutions
- Viande : filet mignon de porc ou entrecôte de bœuf, en adaptant le temps à l'épaisseur.
- Herbes : uniquement du thym, ou de la sauge à la place du romarin.
- Matière grasse : beurre clarifié ou ghee pour un goût plus net.
- Sans fonte : une poêle épaisse en inox allant au four.
Conservation
Place les restes au réfrigérateur dans un récipient fermé dans les 2 heures et consomme-les sous 3 à 4 jours. Réchauffe-les doucement ou tranche-les finement froids pour des salades ou des sandwichs.
Sources : USDA FSIS, températures internes minimales sûres; USDA FSIS, restes et sécurité alimentaire (en anglais).
Valeurs nutritionnelles
1 filet (1/2 de la recette)
- Protéines
- 41.8 g
- Glucides
- 1 g
- Lipides
- 39.4 g
- Acides gras saturés
- 12.7 g
- Fibres
- 0.1 g
- Sucres
- 0 g
- Sodium
- 1290 mg
Estimation par filet, calculée avec du filet de bœuf, du beurre, de l'huile et du sel. Le beurre de cuisson n'est pas consommé en entier.
Source de référence: USDA FoodData Central, SR Legacy April 2018
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Le filet mignon de bœuf est le morceau le plus tendre : un médaillon épais taillé au cœur du filet, très maigre, à la texture presque fondante. Il n'a donc besoin ni de marinade ni de sauce compliquée, seulement d'une bonne technique. Cette recette reprend la méthode des steakhouses : on le saisit dans une poêle en fonte très chaude pour former une croûte dorée, on l'arrose de beurre mousseux avec de l'ail, du thym et du romarin, puis on le termine quelques minutes au four pour que le cœur soit cuit exactement comme on l'aime. Le secret, c'est le thermomètre. Après 5 minutes de repos, les jus se répartissent et chaque tranche est rosée et juteuse. Servez-le avec une purée de pommes de terre et des asperges.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le filet mignon de bœuf ?
C'est un médaillon épais taillé au centre du filet de bœuf, le muscle le plus tendre de l'animal. Il est maigre et doux en goût.
Combien de temps cuire un filet mignon ?
Un filet de 4 cm demande 2 à 3 minutes par face à la poêle puis 4 à 6 minutes au four à 200 °C, selon la cuisson voulue.
Quelle température à cœur viser ?
Environ 52 °C pour saignant et 60 °C pour à point à la sortie du four. L'USDA recommande 63 °C avec 3 minutes de repos.
Pourquoi laisser reposer la viande ?
Le repos permet aux jus de se répartir dans la pièce. Si on la coupe tout de suite, le jus coule dans l'assiette et la viande est plus sèche.
Peut-on le cuire uniquement à la poêle ?
Oui, si le filet est fin. Pour un filet épais, le four termine le cœur sans brûler la croûte.
