Plats principaux
Travers de porc au mole rouge maison
Travers de porc au mole rouge: piment ancho, tomate, cacahuète, sésame et chocolat noir. Cuisez lentement la viande puis finissez dans la sauce.
- Temps total
- 140 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Mexicaine
Ingrédients
Viande
Cuisson
Mole
Préparation
Préparer les travers
Mettez 1 kg de travers avec 1,2 litre d’eau et 6 g de sel. Portez à frémissement et écumez. Ne lavez pas la viande crue.
Cuire jusqu’à tendreté
Couvrez partiellement et cuisez à feu doux 75–90 minutes jusqu’à tendreté. Complétez d’eau chaude si nécessaire. Réservez 500 ml de liquide et gardez la viande chaude.
Torréfier et réhydrater les piments
Ouvrez 30 g de piments, ôtez tiges et graines. Toastez à sec environ 10 secondes par face sans noircir. Trempez dans l’eau chaude 15 minutes, égouttez et jetez cette eau.
Griller les légumes
Rôtissez à sec 300 g de tomate, 150 g d’oignon en quartiers et 12 g d’ail 10 minutes en tournant, sans carboniser.
Torréfier et mixer le mole
Toastez 30 g de cacahuètes et 20 g de sésame 1–2 minutes. Mixez avec piments, légumes, 1 g de cannelle, 0,2 g de girofle et 350 ml de liquide réservé. Faites tiédir si le mixeur n’accepte pas le chaud.
Cuire la sauce
Chauffez 20 g d’huile, versez prudemment le mole et cuisez 10 minutes à feu doux en remuant le fond. Ajoutez jusqu’à 150 ml de liquide si nécessaire.
Ajouter chocolat et viande
Faites fondre 25 g de chocolat dans la sauce. Ajoutez la viande et laissez frémir 10 minutes. Elle doit être nappée, sans sauce compacte; ajustez avec de l’eau chaude.
Servir en quatre portions
Répartissez sur 4 assiettes. Riz et tortillas facultatifs ne sont pas inclus dans ingrédients et nutrition. Goûtez avant de saler davantage.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Valeurs nutritionnelles
1 des 4 portions
- Protéines
- 36.7 g
- Glucides
- 17.5 g
- Lipides
- 33.6 g
- Acides gras saturés
- 6.6 g
- Fibres
- 5.1 g
- Sucres
- 6.3 g
- Sodium
- 695 mg
Estimation indicative; les marques, le rendement et la sauce ou la graisse non consommée modifient le résultat. Quantités, durées, portions et nutrition proposées par IA, à confirmer par le propriétaire. Viande approximée par des côtes de longe SR Legacy: 650 g comestibles pour 1 kg avec os. Toute la sauce est comptée.
Source de référence: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Un mole rouge simplifié aux piments ancho, tomate, cacahuètes, sésame et chocolat noir accompagne des travers tendres.
4 portions sans riz ni tortillas. Poids de viande avec os; part comestible estimée à 65 %. Il ne s’agit pas d’une formule régionale traditionnelle unique.
Questions fréquentes
Pourquoi le mole est-il amer?
Des piments, sésame ou ail brûlés l’expliquent. Toastez brièvement; le chocolat ne corrige pas un fort brûlé.
Peut-on utiliser une pâte du commerce?
Suivez son étiquette, mais formulation, sel et nutrition diffèrent.
Peut-on préparer à l’avance?
Refroidissez rapidement en récipients bas puis réchauffez à 74 °C, avec de l’eau si nécessaire.
