Salade russe maison aux légumes et œufs durs

Préparation

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   Préparer achats et quantités incorporées

   Préparer balance, marmite et casserole, passoires propres, récipients peu profonds, couteau, planche et thermomètre alimentaire. Commencer approximativement avec 550 g de pommes de terre entières non épluchées, 200 g de carottes avant épluchage, trois œufs et 150 g de petits pois surgelés. Ces quantités d’achat sont indicatives. Après cuisson, incorporer seulement 400 g de chair de pomme de terre cuite, 150 g de carotte cuite, 100 g de petits pois cuits et 100 g d'œuf dur écalé. Prévoir 120 g de mayonnaise du commerce, 2 g de sel, 2900 ml d'eau potable et 500 g de glace potable. Vérifier œuf, moutarde, autres allergènes et conservation sur l'étiquette. Ne pas ajouter thon, olives, charcuterie ni décoration.

   
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   Pommes de terre entières, carottes, trois œufs, petits pois surgelés et mayonnaise préparés séparément

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   Laver et préparer les légumes

   Laver les pommes de terre entières sous l'eau potable sans savon et brosser la terre. Garder la peau pour la cuisson, choisir des tailles semblables et éliminer les pièces abîmées ou pourries. Laver et éplucher les carottes, ôter les extrémités et couper en dés d'environ 1 cm. Séparer les ustensiles propres des coquilles d'œufs et des viandes crues. Cuire les petits pois encore surgelés, sans décongélation préalable. Vérifier les poids après cuisson et égouttage ; ne pas assimiler le poids d'achat à la chair incorporée.

   
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   Carotte coupée en dés à côté de pommes de terre non épluchées

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   Cuire pommes de terre et carottes sans sel

   Mettre les pommes de terre entières avec peau dans une marmite avec 1500 ml d'eau potable sans sel. Elles doivent être couvertes ; l'eau ajoutée n'est pas servie. Prévoir environ 5 minutes pour atteindre une petite ébullition, puis 35 minutes de cuisson. Ajouter les dés de carotte durant les dernières 12 minutes. Une fourchette propre doit pénétrer le cœur tendre des pommes de terre et les carottes sans qu'elles se défassent. Retirer chaque légume dès qu'il est prêt ; compter toute prolongation réelle. Égoutter complètement et jeter l'eau. Ne pas écraser les pommes de terre pour accélérer le refroidissement.

   
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   Pommes de terre entières avec peau et dés de carotte en cuisson

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   Cuire les œufs durs séparément

   Mettre les œufs intacts dans une casserole avec 800 ml d'eau potable, suffisamment pour les couvrir. Ne pas employer d'œufs fissurés. Prévoir environ 5 minutes jusqu'à une petite ébullition, puis environ 12 minutes de cuisson. Transférer avec un ustensile propre dans un bain froid contenant les 500 g de glace et assez d'eau potable de refroidissement, notée séparément de l'eau de cuisson et également jetée. Ouvrir ensuite un œuf pour vérifier un blanc et un jaune entièrement fermes. Si nécessaire, prolonger la cuisson des autres et compter la durée réelle. Ne pas préparer de mayonnaise à l'œuf cru. Se laver les mains et nettoyer les ustensiles après contact avec les coquilles.

   
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   Trois œufs intacts cuisent séparément près d'un bain glacé

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   Cuire et égoutter les petits pois

   Dans la casserole propre, chauffer les 600 ml d'eau potable restants sans sel, en prévoyant 5 minutes jusqu'à l'ébullition. Ajouter les petits pois surgelés et cuire environ 5 minutes, ou davantage si l'emballage l'indique, jusqu'à tendreté. Maintenir une petite ébullition et remuer avec un ustensile propre. Bien égoutter, sans ajouter l'eau à la salade. Employer des petits pois surgelés cuits, pas des pois secs ou en conserve salés. Le calcul utilise le poids égoutté incorporé, non l'ensemble des achats ni l'eau de la casserole.

   
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   Petits pois cuits égouttés dans une passoire propre

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   Refroidir rapidement avant la mayonnaise

   Répartir pommes de terre et légumes égouttés dans des récipients propres peu profonds et réfrigérer rapidement, sans attendre une heure sur le plan de travail. Refroidir les œufs dans leur bain et les réfrigérer aussi. Manipuler avec des ustensiles propres ; si une pomme de terre brûle encore, attendre seulement le bref temps nécessaire à une manipulation sûre, puis éplucher sans contamination. Prévoir environ 60 minutes au réfrigérateur, mais vérifier avec une sonde propre que tous les aliments sont à 4°C ou moins avant mélange. Compter toute durée supplémentaire ; le temps écoulé ne suffit pas. Réfrigérer les denrées périssables avant 2 heures hors du froid, ou 1 heure si l'ambiance dépasse 32°C. Ne pas refroidir uniquement dans de profondes marmites chaudes.

   
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   Pommes de terre, carottes, petits pois et œufs avec coquille refroidissent séparément au réfrigérateur

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   Peser et couper la base froide

   Aliments froids et bien égouttés, peser 400 g de chair de pomme de terre cuite sans peau, 150 g de carotte cuite, 100 g de petits pois cuits et 100 g d'œuf dur sans coquille. Couper pomme de terre et œuf en dés d'environ 1 cm ; garder les dés de carotte et réunir les quatre composants dans un saladier propre. Peser ce qui entre réellement dans la formule, non les aliments crus avec peau ou coquille. Si la première cuisson ne suffit pas, cuire et refroidir davantage en comptant le temps ajouté ; ne pas compléter avec du cru. Conserver le surplus propre séparément au froid pour une autre préparation, hors du calcul nutritionnel.

   
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   Pomme de terre cuite froide coupée près des carottes, petits pois et œufs fermes

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   Incorporer l'assaisonnement délicatement

   Lorsque toute la base est froide, ajouter les 120 g de mayonnaise du commerce et les 2 g de sel. Mélanger délicatement avec une spatule propre pour conserver les morceaux de pomme de terre. Toute la mayonnaise pesée est incorporée, sans couche supplémentaire ni décoration. Ne pas ajouter eau de cuisson, huile, vinaigre ou sel sans noter et recalculer la modification. La formule contient de l'œuf et les allergènes de la mayonnaise. Un yaourt ou une sauce sans œuf constitue une autre variante aux valeurs différentes.

   
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   Mayonnaise incorporée délicatement aux dés de légumes et d'œuf

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   Servir froid et conserver les restes

   Répartir en 6 portions semblables, chacune environ un sixième du lot. Servir froid sans pain, thon, olives ni décoration supplémentaire. L'estimation comprend 25 minutes de préparation, 52 de cuisson en séquence, 15 de chauffage de l'eau et 60 de refroidissement au réfrigérateur : 152 minutes au total. Les casseroles ne sont pas supposées travailler en parallèle ; compter les ajouts réels de chauffage, cuisson ou refroidissement. Garder couvert dans un récipient peu profond à 4°C ou moins et consommer sous 2 jours, ou avant selon l'étiquette de mayonnaise. Servir de petites quantités et renouveler depuis le réfrigérateur. Jeter après plus de 2 heures hors du froid, ou 1 heure au-dessus de 32°C ; odeur et aspect ne prouvent pas la sécurité.

   
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   Salade russe froide sans décoration

Les photos des étapes sont illustratives.