Russischer Kartoffelsalat mit Gemüse und hartgekochtem Ei

Zubereitung

1. 1

   Einkaufs- und Einwaagemengen vorbereiten

   Waage, Topf und kleinen Topf, saubere Siebe, flache Behälter, Messer, Brett und Lebensmittelthermometer bereitstellen. Zunächst ungefähr 550 g ganze ungeschälte Kartoffeln, 200 g Möhren vor dem Schälen, drei Eier und 150 g Tiefkühlerbsen vorbereiten. Das sind Einkaufsmengen als Richtwert. Nach dem Garen nur 400 g Kartoffelfleisch, 150 g gegarte Möhren, 100 g gegarte Erbsen und 100 g geschältes hartgekochtes Ei einwiegen. 120 g handelsübliche Mayonnaise, 2 g Salz, 2900 ml Trinkwasser und 500 g Trinkwassereis bereithalten. Mayonnaise auf Ei, Senf, weitere Allergene und Kühlhinweise prüfen. Keinen Thunfisch, keine Oliven, Wurst oder Garnitur ergänzen.

   
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   Ganze Kartoffeln, Möhren, drei Eier, Tiefkühlerbsen und Mayonnaise getrennt vorbereitet

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   Gemüse waschen und vorbereiten

   Ganze Kartoffeln unter Trinkwasser ohne Seife waschen und Erde abbürsten. Schale zum Kochen belassen und ähnliche Größen wählen; verdorbene oder beschädigte Stücke aussortieren. Möhren waschen, schälen, Enden entfernen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Saubere Utensilien nicht mit Eierschalen oder rohem Fleisch zusammenbringen. Erbsen gefroren ohne vorheriges Auftauen garen. Endgewichte nach Garen und Abtropfen prüfen; das Einkaufsgewicht ist nicht automatisch das verwendete gegarte Kartoffelfleisch.

   
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   Möhren werden neben ganzen ungeschälten Kartoffeln gewürfelt

3. 3

   Kartoffeln und Möhren ohne Salz kochen

   Ganze Kartoffeln mit Schale in einen Topf mit 1500 ml Trinkwasser ohne Salz legen. Vollständig bedecken; zusätzlich nötiges Wasser wird nicht serviert. Etwa 5 Minuten bis zum sanften Kochen erhitzen und anschließend 35 Minuten Garzeit vorsehen. Möhrenwürfel während der letzten 12 Minuten zugeben. Mit einer sauberen Gabel prüfen: Kartoffelmitte weich statt roh, Möhren weich, aber nicht zerfallen. Fertiges Gemüse gegebenenfalls früher herausnehmen und zusätzliche Garzeit zählen. Vollständig abgießen, Wasser verwerfen. Kartoffeln zum Abkühlen nicht zerdrücken.

   
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   Ganze Kartoffeln mit Schale und Möhrenwürfel im Kochtopf

4. 4

   Eier getrennt hart kochen

   Unbeschädigte Eier mit 800 ml Trinkwasser in den kleinen Topf legen, sodass sie bedeckt sind. Keine gesprungenen Eier verwenden. Ungefähr 5 Minuten bis zum sanften Kochen erhitzen, dann ungefähr 12 Minuten kochen. Mit sauberem Utensil in ein kaltes Bad aus den 500 g Eis und ausreichend Trinkwasser zum Kühlen legen. Dieses Wasser getrennt vom Kochwasser dokumentieren und ebenfalls verwerfen. Später ein Ei öffnen und vollständig festes Eiweiß und Eigelb prüfen. Bei Bedarf übrige Eier länger garen und tatsächliche Zeit zählen. Keine Mayonnaise aus rohem Ei herstellen. Nach Schalenkontakt Hände und Utensilien reinigen.

   
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   Drei unbeschädigte Eier kochen getrennt neben einem Eisbad

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   Erbsen kochen und abtropfen

   Im gereinigten kleinen Topf die übrigen 600 ml Trinkwasser ohne Salz erhitzen; ungefähr 5 Minuten bis zum Kochen einplanen. Tiefkühlerbsen zugeben und etwa 5 Minuten oder die längere Packungszeit weich kochen. Sanft kochen und mit sauberem Utensil rühren. Gut abgießen, Wasser nicht zum Salat geben. Gegarte Tiefkühlerbsen verwenden, keine gesalzenen Dosenerbsen oder trockenen Erbsen. Für die Berechnung zählt das abgetropfte Gewicht in der Mischung, nicht die gesamte Einkaufsmenge oder Kochflüssigkeit.

   
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   Gegarte Erbsen tropfen im sauberen Sieb ab

6. 6

   Vor der Mayonnaise zügig abkühlen

   Abgetropfte Kartoffeln und Gemüse in saubere flache Behälter verteilen und zügig kühlen, nicht eine Stunde auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Eier im kalten Bad abkühlen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen. Saubere Utensilien benutzen; zu heiße Kartoffeln nur kurz bis zur sicheren Handhabung warten lassen und ohne Verunreinigung schälen. Etwa 60 Minuten Kühlschrankkühlung vorsehen, aber vor dem Mischen mit sauberer Sonde höchstens 4°C bei allen Zutaten prüfen. Längere Zeit erfassen; die Uhr beweist kein ausreichendes Abkühlen. Verderbliche Lebensmittel spätestens nach 2 Stunden außerhalb der Kühlung, bei Raumtemperatur über 32°C nach 1 Stunde, kühlen. Tiefe heiße Kochtöpfe nicht als einzige Kühlbehälter verwenden.

   
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   Kartoffeln, Möhren, Erbsen und Eier mit Schale in getrennten flachen Kühlbehältern

7. 7

   Kalte gegarte Basis wiegen und würfeln

   Kalt und gut abgetropft 400 g gegartes Kartoffelfleisch ohne Schale, 150 g gegarte Möhren, 100 g gegarte Erbsen und 100 g hartgekochtes Ei ohne Schale wiegen. Kartoffel und Ei in etwa 1 cm große Würfel schneiden, Möhrenwürfel erhalten und alle vier Zutaten in eine saubere Schüssel geben. Nur tatsächlich verwendete gegarte Lebensmittel wiegen, nicht rohe Mengen mit Schale. Reicht die erste Kochmenge nicht, mehr garen, abkühlen und Zusatzzeit zählen; nicht mit rohen Zutaten auffüllen. Saubere gekühlte Reste getrennt für ein anderes Gericht aufbewahren und hier nicht berechnen.

   
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   Kalte geschälte Kartoffeln werden neben Möhren, Erbsen und festem Ei geschnitten

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   Dressing vorsichtig unterheben

   Zur vollständig kalten Basis die 120 g handelsübliche Mayonnaise und 2 g Salz geben. Mit sauberem Spatel vorsichtig mischen, ohne Kartoffelpüree zu erzeugen. Die gesamte abgewogene Mayonnaise einarbeiten, keine zusätzliche Schicht oder Dekoration auftragen. Kochwasser, Öl, Essig oder zusätzliches Salz nur mit dokumentierter Änderung und Neuberechnung zugeben. Die Rezeptur enthält Ei und die Allergene der Mayonnaise. Joghurt oder eifreie Sauce ergibt eine andere Variante mit anderen Werten.

   
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   Mayonnaise wird vorsichtig unter Kartoffel-, Möhren- und Eistücke mit Erbsen gehoben

9. 9

   Kalt servieren und Reste lagern

   In 6 ähnliche Portionen teilen, jeweils ungefähr ein Sechstel. Kalt ohne Brot, Thunfisch, Oliven oder zusätzliche Garnitur servieren. Die Schätzung umfasst 25 Minuten Vorbereitung, 52 Minuten nacheinander ausgeführtes Garen, 15 Minuten Wassererwärmung und 60 Minuten Kühlung: insgesamt 152 Minuten. Gleichzeitige Topfnutzung wird nicht vorausgesetzt; tatsächliche zusätzliche Heiz-, Gar- und Kühlzeiten zählen. Zugedeckt in flachem Behälter bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen, mit kürzerer Etikettfrist als Vorrang. Kleine Mengen servieren und aus dem Kühlschrank nachlegen. Nach mehr als 2 Stunden ohne Kühlung oder 1 Stunde bei über 32°C entsorgen; Geruch und Aussehen allein beweisen keine Sicherheit.

   
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   Kalter russischer Kartoffelsalat ohne Garnitur

Die Schrittfotos sind Illustrationen.