Insalata russa fatta in casa con verdure e uova sode

Preparazione

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   Preparare quantità d'acquisto e quantità incorporate

   Preparare bilancia, pentola e pentolino, colini puliti, contenitori bassi, coltello, tagliere e termometro alimentare. Iniziare con circa 550 g di patate intere non sbucciate, 200 g di carote prima di pelarle, tre uova e 150 g di piselli surgelati. Sono quantità d'acquisto indicative. Dopo la cottura incorporare soltanto 400 g di polpa di patata cotta, 150 g di carota cotta, 100 g di piselli cotti e 100 g di uovo sodo sgusciato. Tenere pronti 120 g di maionese commerciale, 2 g di sale, 2900 ml di acqua potabile e 500 g di ghiaccio potabile. Controllare uovo, senape, altri allergeni e conservazione sull'etichetta della maionese. Non aggiungere tonno, olive, salumi o decorazioni.

   
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   Patate intere, carote, tre uova, piselli surgelati e maionese preparati separatamente

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   Lavare e preparare le verdure

   Lavare le patate intere sotto acqua potabile senza sapone e strofinare per togliere la terra. Mantenere la buccia per la cottura e scegliere pezzature simili; eliminare quelle marce o danneggiate. Lavare e pelare le carote, togliere le estremità e tagliare a cubetti di circa 1 cm. Tenere gli utensili puliti separati dai gusci e dalle carni crude. Cuocere i piselli ancora surgelati, senza scongelarli. Verificare i pesi dopo cottura e scolatura: il peso d'acquisto non coincide automaticamente con la polpa incorporata.

   
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   Carota tagliata a cubetti accanto alle patate con buccia

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   Lessare patate e carote senza sale

   Mettere le patate intere con buccia nella pentola con 1500 ml di acqua potabile senza sale. Devono essere coperte; l'eventuale acqua aggiunta non viene servita. Stimare circa 5 minuti fino al bollore dolce, poi 35 minuti di cottura. Aggiungere i cubetti di carota negli ultimi 12 minuti. Con una forchetta pulita controllare il centro tenero e non crudo della patata e la carota tenera ma integra. Togliere prima ogni verdura già pronta; conteggiare la reale cottura aggiuntiva. Scolare completamente ed eliminare l'acqua. Non schiacciare le patate per raffreddarle prima.

   
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   Patate intere con buccia e cubetti di carota in cottura

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   Cuocere le uova sode separatamente

   Mettere le uova integre nel pentolino con 800 ml di acqua potabile, sufficiente a coprirle. Non usare uova incrinate. Stimare circa 5 minuti fino al bollore dolce e cuocere circa 12 minuti da quel momento. Trasferire con un utensile pulito in un bagno freddo con i 500 g di ghiaccio e acqua potabile di raffreddamento sufficiente, annotata separatamente dall'acqua di cottura e anch'essa eliminata. Aprire poi un uovo e controllare albume e tuorlo completamente sodi. Se necessario prolungare la cottura delle altre uova e contare il tempo reale. Non preparare maionese con uovo crudo. Lavare mani e utensili dopo il contatto con i gusci.

   
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   Tre uova integre cuociono separatamente vicino al bagno di ghiaccio

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   Cuocere e scolare i piselli

   Nel pentolino pulito scaldare i 600 ml di acqua potabile rimasti senza sale, prevedendo 5 minuti fino al bollore. Aggiungere i piselli surgelati e cuocere circa 5 minuti oppure il tempo maggiore indicato sulla confezione, finché teneri. Mantenere bollore dolce e mescolare con utensile pulito. Scolare bene senza versare l'acqua nell'insalata. Usare piselli surgelati cotti, non piselli secchi o in scatola salati. Il calcolo considera il peso scolato incorporato, non tutti gli acquisti né il liquido della pentola.

   
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   Piselli cotti scolati in un colino pulito

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   Raffreddare rapidamente prima della maionese

   Distribuire patate e verdure scolate in contenitori puliti bassi e mettere presto in frigorifero, senza lasciarle un'ora sul piano. Raffreddare le uova nel loro bagno e refrigerare anche quelle. Usare utensili puliti; se la patata scotta, attendere soltanto il breve tempo necessario per maneggiarla in sicurezza e sbucciarla senza contaminarla. Prevedere circa 60 minuti di raffreddamento refrigerato, ma verificare con sonda pulita che tutto sia a 4°C o meno prima di mescolare. Conteggiare il tempo ulteriore; l'orologio non prova il raffreddamento. Refrigerare i deperibili entro 2 ore fuori dal freddo, oppure 1 ora se l'ambiente supera 32°C. Non usare profonde pentole calde come unico contenitore di raffreddamento.

   
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   Patate, carote, piselli e uova con guscio raffreddano separatamente in contenitori bassi

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   Pesare e tagliare la base cotta fredda

   Con gli alimenti freddi e ben scolati, pesare 400 g di polpa di patata cotta senza buccia, 150 g di carota cotta, 100 g di piselli cotti e 100 g di uovo sodo senza guscio. Tagliare patata e uovo in cubetti di circa 1 cm, mantenere i cubetti di carota e riunire i quattro componenti in una ciotola pulita. Sono i pesi realmente incorporati, non quelli crudi con buccia o guscio. Se la prima cottura non basta, cuocere e raffreddare altro prodotto contando il tempo aggiunto; non completare con ingredienti crudi. Conservare il surplus pulito separato in frigorifero per un'altra preparazione, fuori da questo calcolo nutrizionale.

   
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   Patata cotta fredda tagliata accanto a carote, piselli e uova sode

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   Incorporare il condimento senza schiacciare

   Quando tutta la base è fredda, aggiungere i 120 g di maionese commerciale e i 2 g di sale. Mescolare delicatamente con spatola pulita senza ridurre le patate in purea. Incorporare tutta la maionese pesata, senza strato aggiuntivo o decorazione. Non aggiungere acqua di cottura, olio, aceto o altro sale senza registrare e ricalcolare. La formula contiene uovo e gli allergeni della maionese. Yogurt o salsa senza uovo definiscono una variante distinta con altre cifre.

   
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   Maionese incorporata delicatamente ai cubetti di verdura e uovo

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   Servire fredda e conservare gli avanzi

   Dividere in 6 porzioni simili, ciascuna circa un sesto del lotto. Servire fredda senza pane, tonno, olive o decorazioni fuori formula. La previsione comprende 25 minuti di preparazione, 52 di cottura in sequenza, 15 di riscaldamento dell'acqua e 60 di raffreddamento refrigerato: 152 minuti totali. Non si presume l'uso simultaneo delle pentole; conteggiare gli effettivi tempi aggiuntivi. Conservare coperta in un contenitore basso a 4°C o meno e consumare entro 2 giorni, rispettando scadenze più brevi della maionese. Servire piccole quantità e rabboccare dal frigorifero. Scartare dopo oltre 2 ore fuori dal freddo, oppure 1 ora sopra 32°C; odore e aspetto da soli non provano la sicurezza.

   
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   Insalata russa fredda senza decorazioni

Le foto dei passaggi sono illustrative.