Plats principaux
Poulet aigre-doux à la poêle, ananas et poivrons
Poulet, ananas frais et poivrons dans une sauce aigre-douce dosée. Quatre portions, contrôle au thermomètre et nutrition estimée.
- Temps total
- 51 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyenne
- Cuisine
- Inspiration sino-américaine
Ingrédients
Poulet
Poêle
Légumes et fruit
Sauce
Préparation
Organiser et séparer cru et cuit
Préparer une grande poêle à fond épais, un thermomètre alimentaire, une balance, des bols, deux planches et des ustensiles distincts pour le cru et le cuit. Peser 600 g de blanc cru sans peau, os ni solution ajoutée, conserver à 4°C maximum et ne pas laver. Décongeler si nécessaire au réfrigérateur en ajoutant ce temps réel. Se laver les mains au savon au moins 20 secondes ; rincer fruits et légumes à l’eau potable sans savon ni eau de Javel. Les poids sont nets et comestibles. Cette version à la poêle utilise une fine pellicule d’amidon, pas une pâte à frire.
Couper l’ananas et les légumes
Sur une planche propre dédiée aux végétaux, préparer 200 g d’ananas frais pelé sans cœur dur, 150 g de poivron rouge, 100 g de vert et 120 g d’oignon pelé. Retirer graines et pédoncules et couper en morceaux d’environ 2 cm. Éloigner du poulet cru et de ses ustensiles. Écorces, graines, parures et eau de lavage sont exclues des poids nutritionnels. Ananas au sirop, jus, légumes supplémentaires ou décoration modifient la formule et demandent un nouveau calcul.
Couper le poulet et l’enrober finement
Sur la planche réservée au cru, couper les 600 g de poulet en dés d’environ 2 cm. Éponger au besoin avec du papier jetable, sans laver. Incorporer tous les 20 g d’amidon destinés au poulet en fine pellicule. Ne pas ajouter œuf, farine, sel ou marinade. Séparer en deux fournées de 300 g et réfrigérer jusqu’à cuisson. Nettoyer et désinfecter planche, couteau et surfaces selon leur matériau ; changer ou nettoyer les ustensiles avant de toucher le cuit.
Préparer sauce et suspension séparément
Dans un bol propre, mélanger 80 g de ketchup, 40 g de vinaigre blanc alimentaire à 5%, 30 g de sucre, 20 g de shoyu normal avec blé et 120 ml d’eau. Peser vinaigre et soja en grammes, sans supposer un volume identique en millilitres. Dans un autre bol, délayer les 10 g d’amidon restants dans 30 ml d’eau froide sans grumeaux. Totaux : 150 ml d’eau et 30 g d’amidon. Utiliser toute la sauce et toute la suspension. Une sauce soja réduite en sodium exige un nouveau calcul ; vérifier les étiquettes et allergènes.
Cuire le poulet en deux fournées
Préchauffer la poêle environ 2 minutes à feu moyen-vif sans la faire fumer ; ce délai est inclus. Ajouter 10 g d’huile et étaler une fournée de 300 g en une couche. Cuire environ 7 minutes en retournant, jusqu’à au moins 74°C au centre des dés les plus épais, au thermomètre propre. Transférer sur une assiette propre avec les ustensiles du cuit. Répéter avec 10 g d’huile et les 300 g restants pendant environ 7 minutes et contrôler à nouveau 74°C. Les 14 minutes sont prévues : prolonger au besoin. La coloration n’est pas une preuve de sécurité. Garder huile, jus cuits et amidon adhérent pour la sauce ; ne pas masquer une brûlure comme une formule inchangée.
Faire sauter légumes et ananas
Ajouter les derniers 10 g d’huile dans la même poêle, puis oignon, poivrons et ananas préparés. Faire sauter environ 5 minutes à feu moyen-vif avec un ustensile propre. Rechercher des bords légèrement dorés et des morceaux reconnaissables, pas une purée. Ne pas ajouter d’huile ni jeter les jus ; la sauce récupérera le fond. Les 30 g d’huile sont comptés intégralement, sans absorption ou perte inventée. Garder le poulet cuit sur son assiette propre, séparé des ustensiles du cru.
Cuire et épaissir la sauce
Remuer de nouveau la suspension pour remettre l’amidon en mélange. Verser toute la sauce sur légumes et ananas et décoller le fond de poêle. Au frémissement, ajouter progressivement toute la suspension en remuant, puis cuire environ 3 minutes à feu moyen. Obtenir une sauce brillante qui nappe la spatule, sans goût d’amidon cru ni grumeaux secs. Ne pas réduire en caramel épais ni ajouter sucre, eau ou épaississant. L’eau initiale ne représente pas un poids final mesuré de sauce : une partie s’évapore.
Réunir le poulet et contrôler la cuisson
Remettre tout le poulet cuit et les jus de son assiette propre dans la poêle. Mélanger avec sauce, ananas et légumes environ 2 minutes à feu moyen. Vérifier au moins 74°C dans les dés les plus épais avec un thermomètre propre ; prolonger si nécessaire. Ne jamais incorporer des jus ou ustensiles de poulet cru. Garder les morceaux reconnaissables et ne pas inclure sésame, oignon vert, coriandre, riz ou autres garnitures dans ces valeurs. La fine pellicule d’amidon ne promet pas le croustillant d’une double friture.
Servir et conserver en sécurité
Partager l’ensemble du poulet, des légumes, de l’ananas et de la sauce en 4 portions similaires. Cela fait 25 minutes de préparation, 24 de cuisson et 2 de préchauffage, total 51 ; poulet 14, légumes 5, sauce 3, finition 2. Aucun repos ni marinade obligatoire. Avec des ingrédients surgelés, ajouter le temps de décongélation ; servir rapidement et calculer le riz à part. Réfrigérer les restes en récipients peu profonds avant 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C, sinon jeter. Maintenir à 4°C maximum, consommer sous 3 jours et réchauffer à 74°C. Le shoyu contient soja et blé, et la sauce des sucres ajoutés.
Les photos des étapes sont illustratives.
Notes
Valeurs nutritionnelles
Un quart du poulet, des légumes, de l’ananas et de toute la sauce ; 4 portions
- Protéines
- 35.6 g
- Glucides
- 32.9 g
- Lipides
- 11.7 g
- Acides gras saturés
- 1.5 g
- Fibres
- 2.6 g
- Sucres
- 20.1 g
- Sodium
- 528.3 mg
Informations nutritionnelles estimées à partir des ingrédients (USDA FoodData Central). Les marques peuvent varier.
Source de référence: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Informations générales uniquement ; elles ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de la nutrition qualifié.
À propos de cette recette
Une version originale à la poêle du poulet aigre-doux avec ananas frais et poivrons, sans friture profonde ni pâte épaisse. Quatre portions en 51 minutes.
Questions fréquentes
Le poulet sera-t-il croustillant comme après deux fritures ?
Cette texture n’est pas promise. Fine pellicule d’amidon et huile mesurée à la poêle ne remplacent pas une pâte et un bain de friture. Cuire en deux fournées, servir après ajout de sauce et toujours vérifier 74°C, quelle que soit la coloration.
Puis-je utiliser de l’ananas au sirop ou du soja réduit en sodium ?
Comme variante consignée avec quantités et nutrition révisées. La formule utilise ananas frais net et shoyu normal contenant du blé. Ces substitutions ne rendent pas automatiquement le plat sans gluten ou sans sucre.
Comment répartir l’amidon et garder les restes ?
20 g pour le poulet et 10 g dans 30 ml d’eau froide pour épaissir, plus 120 ml d’eau dans la sauce. Refroidir en récipients peu profonds à 4°C maximum dans les limites indiquées, consommer sous 3 jours et réchauffer à 74°C. Les accompagnements sont exclus.
