鶏むね肉とパイナップルの甘酢炒め

作り方

1. 1

   道具を準備し、生と加熱済みを分ける

   厚底の大きなフライパン、食品用温度計、はかり、ボウル、まな板2枚、生肉用と加熱済み用の器具を用意します。皮、骨、添加液のない生の鶏むね肉600 gを量り、4°C以下で保管し、水洗いしません。冷凍の場合は冷蔵庫で解凍して実際の時間を別に加えます。手は石けんで20秒以上洗い、野菜と果物は切る前に飲用水で洗います。石けんや漂白剤は使いません。材料は可食部の正味重量です。厚い揚げ衣ではなく薄いでんぷんの膜で調理します。

   
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   鶏むね肉とパイナップルの甘酢炒め: 道具を準備し、生と加熱済みを分ける

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   パイナップルと野菜を切る

   清潔な野菜用まな板と包丁で、皮と硬い芯を除いた生のパイナップル200 g、赤パプリカ150 g、緑パプリカ100 g、皮をむいた玉ねぎ120 gを準備します。パプリカの種とへたを取り、すべて約2 cmに切ります。生肉とその器具から離して保管します。皮、種、芯、切りくず、洗浄水は栄養計算の重量に含めません。シロップ漬けやその液、追加の野菜や飾りを使う場合は別の配合として再計算します。

   
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   鶏むね肉とパイナップルの甘酢炒め: パイナップルと野菜を切る

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   鶏肉を切って薄くでんぷんをまぶす

   生肉専用のまな板で600 gの鶏むね肉を約2 cm角に切ります。必要なら使い捨てペーパーで表面を拭きますが、水洗いはしません。鶏肉用コーンスターチ20 gを全量混ぜ、薄い膜にします。卵、小麦粉、塩、漬けだれは加えません。300 gずつ2回分に分け、調理まで冷蔵します。まな板、包丁、作業面は材質に適した方法で洗浄・消毒し、加熱済みを扱う前に器具を交換するか清潔にします。

   
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   鶏むね肉とパイナップルの甘酢炒め: 鶏肉を切って薄くでんぷんをまぶす

4. 4

   ソースとでんぷん液を別々に作る

   清潔なボウルでケチャップ80 g、酸度5%の食用ホワイトビネガー40 g、砂糖30 g、通常の小麦入り醤油20 g、水120 mlを混ぜます。酢と醤油はgで量り、同じ数値のmlとみなしません。別のボウルで残りのコーンスターチ10 gと冷水30 mlをだまなく混ぜます。水は計150 ml、でんぷんは計30 gです。両方を全量使います。減塩醤油は栄養再計算が必要です。大豆、小麦やその他のアレルゲン表示を確認してください。

   
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   鶏むね肉とパイナップルの甘酢炒め: ソースとでんぷん液を別々に作る

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   鶏肉を2回に分けて加熱する

   フライパンを中強火で約2分予熱し、煙を出さないようにします。この時間も合計に含まれます。油10 gを入れ、鶏肉300 gを重ならないように並べます。返しながら約7分加熱し、最も厚い角切りの中心が清潔な温度計で74°C以上になるまで加熱します。加熱済み用の器具で清潔な皿に移します。油10 gと残り300 gで約7分繰り返し、再び74°Cを確認します。計14分は提案で、足りなければ延長して記録します。焼き色だけでは安全を判断できません。油、加熱済みの肉汁、付着したでんぷんはソースに使い、焦げた場合を同じ配合として扱いません。

   
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   鶏むね肉とパイナップルの甘酢炒め: 鶏肉を2回に分けて加熱する

6. 6

   野菜とパイナップルを炒める

   同じフライパンに最後の油10 gを加え、準備した玉ねぎ、赤と緑のパプリカ、パイナップルを入れます。清潔な器具で混ぜながら中強火で約5分炒めます。縁が軽く色づき、形が残る状態にし、ペーストにしません。油を足したり汁を捨てたりせず、次のソースで底の旨味を回収します。油30 gは全量を計算し、吸収や損失を仮定しません。加熱済みの鶏肉は清潔な皿で、生肉用の器具や容器と分けておきます。

   
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   鶏むね肉とパイナップルの甘酢炒め: 野菜とパイナップルを炒める

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   ソースを加熱してとろみを付ける

   沈んだでんぷんを浮かせるように懸濁液を再び混ぜます。準備したソース全量を野菜とパイナップルに注ぎ、フライパンの底を混ぜます。穏やかに沸いたら、混ぜながらでんぷん液を全量少しずつ加え、中火で約3分加熱します。艶が出てへらを覆い、生のでんぷんの味や乾いただまが残らない状態を目指します。濃いカラメルまで煮詰めたり、砂糖、水、増粘剤を無記録で加えたりしません。水は蒸発するため、初期の水量を完成ソースの実測重量とはしません。

   
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   鶏むね肉とパイナップルの甘酢炒め: ソースを加熱してとろみを付ける

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   鶏肉を戻し、仕上がりを確認する

   加熱済みの鶏肉と清潔な皿の肉汁を全量戻します。中火で約2分、ソース、パイナップル、野菜と混ぜます。厚い肉の中心が清潔な温度計で74°C以上か確認し、必要なら延長します。生肉の汁やその器具は戻しません。具の形を残し、ごま、ねぎ、コリアンダー、ご飯などをこの栄養値に含めて追加しないでください。薄いでんぷん膜の炒め物であり、二度揚げのような歯触りは保証しません。

   
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   鶏むね肉とパイナップルの甘酢炒め: 鶏肉を戻し、仕上がりを確認する

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   盛り付け、安全に保存する

   鶏肉、野菜、パイナップル、ソースの全量をほぼ等しい4人分に分けます。盛り付け重量の実測値は示しません。準備25分、加熱24分、予熱2分、計51分が提案です。加熱の内訳は肉14分、野菜5分、ソース3分、仕上げ2分で、漬け込みや必須の休ませ時間はありません。実際の遅れと解凍時間を記録し、すぐに提供してご飯などは別計算にします。残りは浅い容器で2時間以内、周囲が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵し、超えたものは廃棄します。4°C以下で保存し、未試験の保守的な提案として3日以内に消費し、74°Cまで再加熱します。大豆、小麦、添加糖を含みます。

   
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   鶏むね肉とパイナップルの甘酢炒め: 盛り付け、安全に保存する

手順の写真はイメージです。