Postres
Trufas de chocolate negro con cacao
Ganache de chocolate negro, nata y mantequilla con cacao fino: veinte piezas y tiempos completos de frío.
- Tiempo total
- 202 min
- Porciones
- 20
- Dificultad
- Media
- Cocina
- Inspiración francesa
Ingredientes
Ganache
Cobertura
Preparación
Prepara y pesa
Lávate las manos y prepara báscula, cuchillo, cuenco resistente al calor, cazo pequeño, espátula, recipiente poco profundo con tapa y bandeja con papel de horno. Pesa 200 g de chocolate negro en tableta de 70 % de cacao, sin relleno ni sustituto de cobertura, y pícalo fino en el cuenco seco. Pesa 100 g de nata líquida pasteurizada para montar de 36 % de grasa, 20 g de mantequilla sin sal y 10 g de cacao natural puro sin azúcar. Corta la mantequilla en dados pequeños y deja ablandar unos 20 minutos; pesa y pica durante los primeros 5 de ese intervalo. Mantén la nata refrigerada hasta calentarla. No añadas azúcar, vainilla, licor, frutos secos ni más chocolate.
Calienta la nata sin reducirla
Pon los 100 g de nata en el cazo y calienta a fuego medio-bajo, removiendo, unos 5 minutos hasta que salga vapor y aparezcan pequeñas burbujas en el borde. Retira antes de una ebullición intensa: se busca calentar, no reducir ni hervir varios minutos. Vierte toda la nata caliente sobre el chocolate picado, con cuidado de no quemarte. Si tarda más, añade el tiempo real; vigila el cazo durante todo el calentamiento.
Emulsiona con la mantequilla
Deja el chocolate cubierto por la nata unos 2 minutos sin tocar. Después remueve desde el centro con espátula unos 3 minutos, incorporando los 20 g de mantequilla blanda, hasta obtener una ganache uniforme, sin trozos visibles ni aceite separado. No batas para montar ni añadas líquido no pesado. Si quedan trozos, calienta el cuenco sobre agua apenas caliente sin que su base toque el agua, remueve suavemente y suma el tiempo adicional; evita que entre agua. Si no queda homogénea, revisa el tipo de chocolate y la temperatura antes de seguir.
Enfría la ganache tapada
Pasa toda la ganache a un recipiente poco profundo, tapa y refrigera a 4 °C o menos unos 120 minutos, hasta que esté firme pero se pueda sacar con cuchara. Enfría esta pequeña cantidad enseguida; no la dejes esperando templada fuera. Los perecederos deben refrigerarse dentro de 2 horas, o 1 hora por encima de 32 °C. Si está demasiado blanda, prolonga el frío y añade el tiempo real.
Forma y cubre las trufas
Prepara manos y utensilios limpios y secos. Pesa la ganache fría real y divide entre 20 para obtener porciones semejantes; los 320 g iniciales de ganache sugerirían unos 16 g por centro, pero no son rendimiento final medido. Forma bolas ligeramente irregulares sin calentarlas mucho con las manos. Usa los 10 g de cacao reservados en un plato pequeño para cubrirlas con una capa fina, sin chocolate fundido adicional. Dedica unos 20 minutos. Si la ganache está demasiado dura, espera unos 5 minutos antes de formar y súmalos; si se ablanda, vuelve a enfriar. La estimación incluye todo el cacao pesado; si sobra, pesa el retenido antes de confirmar nutrición y no fuerces incorporarlo.
Reafirma en frío
Coloca todas las trufas en una sola capa sobre papel de horno dentro de un recipiente limpio, tapa y refrigera a 4 °C o menos unos 30 minutos, hasta que mantengan su forma. No congeles para abreviar el proceso ni añadas más cacao. Si necesitan más frío, suma el tiempo real. Son veinte piezas; conserva el recipiente tapado hasta servir.
Sirve y conserva
Dedica unos 2 minutos a servir solo las piezas necesarias; se sirve 1 trufa por ración y salen veinte piezas. Los 330 g son la suma inicial de ingredientes. El total es de 202 minutos: ablandar y preparar 20, calentar 5, reposar y mezclar 5, primer frío 120, formar y cubrir 20, segundo frío 30 y servir 2. Guarda tapadas a 4 °C o menos. Consúmelas en 24 horas. No reutilices sobras del plato ni juzgues seguridad por olor; cuenta todo el tiempo fuera del frigorífico.
Las fotos de los pasos son ilustrativas.
Notas
Información nutricional
Una trufa; 20 unidades
- Proteínas
- 1 g
- Carbohidratos
- 5 g
- Grasas
- 6.9 g
- Grasas saturadas
- 4.1 g
- Fibra
- 1.3 g
- Azúcares
- 2.6 g
- Sodio
- 3.6 mg
Información nutricional estimada a partir de los ingredientes (USDA FoodData Central). Las marcas pueden variar.
Fuente de referencia: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Información orientativa; no sustituye el consejo de un profesional de la salud o de la nutrición.
Sobre esta receta
Trufas de ganache con chocolate negro, nata pasteurizada, mantequilla y cacao natural. Son 20 piezas individuales y 202 minutos completos, incluidos ambos periodos de frío.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar chocolate con leche, blanco o chips?
No como sustitución directa. Usa tableta lisa de chocolate negro de 70 % de cacao; la relación con nata y mantequilla debe revisarse al cambiar chocolate. Los chips pueden contener ingredientes que alteran la fusión. El cálculo USDA es genérico de 70–85 %, no análisis de la marca elegida.
¿Qué hago si la ganache está demasiado blanda o dura?
Si está blanda, enfría más hasta poder porcionar y añade el tiempo real. Si está muy dura, deja templar brevemente antes de formar, sin exceder límites de conservación. Revisa marca, grasa y emulsión; no añadas cantidades improvisadas. Cuenta las pausas adicionales.
¿Cuánto tarda y cuánto se conserva?
Son 202 minutos incluyendo preparación, calentamiento, reposo, dos periodos de frío, formado y servicio. Los tiempos adicionales se suman. Guarda a 4 °C o menos y refrigera dentro de 2 horas, o 1 hora por encima de 32 °C. Consúmelo en 24 horas; no se garantiza almacenamiento a temperatura ambiente.
