デザート
ココアをまぶすダークチョコレートトリュフ案
ダークチョコレート、生クリーム、バターのガナッシュに薄くココアをまぶす、二十個の提案。冷却時間も含みます。
- 合計時間
- 202 min
- 人数
- 20
- 難易度
- 中程度
- 料理の種類
- フランス風
材料
ガナッシュ
まぶす材料
作り方
準備して計量する
手を洗い、はかり、包丁、耐熱ボウル、小鍋、へら、浅いふた付き容器、オーブンペーパーを敷いたトレーを用意します。カカオ70 %のダークチョコレート板200 gを量り、乾いたボウルに細かく刻みます。フィリングや代用コーティングは使いません。乳脂肪36 %の殺菌済み液状ホイップ用生クリーム100 g、食塩不使用バター20 g、天然無糖ココア10 gを量ります。バターを小さく切り、約20分軟らかくします。その最初の5分で計量と刻む作業を行います。クリームは温める直前まで冷蔵します。砂糖、バニラ、リキュール、ナッツ、追加のチョコレートは入れません。
クリームを煮詰めず温める
クリーム100 gを小鍋に入れ、中弱火で混ぜながら約5分、湯気と縁の小さな泡が出るまで温めます。激しく沸く前に火から下ろします。温めるのが目的で、煮詰めたり数分間沸騰させたりしません。やけどに注意して熱いクリーム全量を刻んだチョコレートに注ぎます。長くかかれば実際の時間を加え、加熱中は鍋を見守ります。
バターと乳化させる
チョコレートをクリームで覆ったまま約2分、触らず置きます。その後、へらで中央から約3分混ぜ、軟らかいバター20 gを加え、塊や油の分離がない均一なガナッシュにします。泡立てず、量っていない液体を加えません。塊が残る場合は、ボウルの底が湯に触れないよう穏やかに温かい湯の上で温め、優しく混ぜ、追加時間を加えます。水が入らないようにします。均一にならなければ、次に進む前にチョコレートの種類と温度を確認します。
ガナッシュにふたをして冷やす
ガナッシュ全量を浅い容器へ移し、ふたをして4 °C以下で約120分、固いがスプーンですくえる状態まで冷蔵します。この少量はすぐ冷やし、ぬるいまま外で待たせません。傷みやすい食品は2時間以内、32 °Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。軟らかすぎれば冷却を延長し、実際の時間を加えます。固さは銘柄、脂肪、温度に左右され、調理での確認待ちです。
形を作りココアをまぶす
清潔で乾いた手と器具を使います。実際の冷たいガナッシュを量り、20で割って同程度に分けます。最初のガナッシュ320 gなら中心部は約16 gになりますが、完成品の実測量ではありません。手で温めすぎず、やや不規則な球にします。取っておいたココア10 gを小皿で薄くまぶし、溶かした追加のチョコレートは使いません。約20分を見込みます。ガナッシュが固すぎれば形を作る前に約5分待ち、その時間を加えます。軟らかくなれば再冷却して時間を記録します。推定には量ったココア全量を含みます。残る場合は栄養値を確定する前に付着量を量り、無理に全部を取り込ませません。
冷蔵して形を安定させる
清潔な容器のオーブンペーパー上に全トリュフを重ねず並べ、ふたをして4 °C以下で約30分、形が保てるまで冷蔵します。時間短縮のため冷凍したり、ココアを追加したりしません。冷却が延びる場合は実際の時間を加えます。二十個は提案であり、試作で確認した出来上がり量ではありません。提供までふたをしておきます。
提供して保存する
必要な個数だけ約2分で提供します。一食分は1個、全体は二十個の提案です。330 gは最初の合計で、完成品の実測重量ではありません。合計202分の提案は、軟化と準備20、加熱5、休ませて混ぜる作業5、最初の冷却120、成形とまぶす作業20、次の冷却30、提供2です。分量、時間、人数は調理での確認待ちです。ふたをして4 °C以下で保存します。24時間以内に食べる目安は未検証の品質上の提案で、検証済み保存期限ではなく、冷凍期間も設定しません。皿の食べ残しを戻さず、においだけで安全性を判断せず、冷蔵庫の外に出した全時間を数えます。
手順の写真はイメージです。
メモ
栄養成分
トリュフ一個；提案は20個
- たんぱく質
- 1 g
- 炭水化物
- 5 g
- 脂質
- 6.9 g
- 飽和脂肪酸
- 4.1 g
- 食物繊維
- 1.3 g
- 糖類
- 2.6 g
- ナトリウム
- 3.6 mg
確認待ちの推定で、分析や調理試験ではありません。330 gは最初の重量で、完成重量の実測ではありません。USDAの一般的なカカオ70–85 %ダークチョコレートで、特定の70 %板の分析ではありません。生クリームとバターも一般値で、銘柄、脂肪、水分により変わります。まぶすココア10 g全量を含み、残る場合は栄養確認前に付着量を測ります。蒸発、器具への残り、ココア吸収の損失を架空に設定しません。チョコレートの殻、酒類、追加の砂糖、付け合わせは含みません。
参考情報源: USDA FoodData Central — SR Legacy
一般的な情報を目的としており、資格を持つ医療・栄養専門家の助言に代わるものではありません。
このレシピについて
ダークチョコレート、殺菌済み生クリーム、バター、天然ココアのガナッシュトリュフ案です。20個、二回の冷却を含む合計202分を提案します。分量、固さ、出来上がり量は調理での確認待ちです。
よくある質問
ミルク、ホワイトチョコレートやチップに替えられますか？
そのままの置き換えはできません。提案はフィリングなしのカカオ70 %ダークチョコレート板で、変更時はクリームとバターの比率を見直します。チップには溶け方に影響する材料が含まれる場合があります。USDAの計算は一般的な70–85 %で、選んだ銘柄の分析ではありません。
ガナッシュが軟らかすぎる、固すぎる場合は？
軟らかい場合はすくえるまで追加冷却し、実際の時間を加えます。固い場合は保存の限度を守り、成形前に短く軟らかくします。銘柄、脂肪、乳化を確認し、量っていない材料を思いつきで加えず、この固さを試作済みとは説明しません。追加の待ち時間も含めます。
所要時間と保存方法は？
準備、加熱、休ませる時間、二回の冷却、成形、提供を含む202分を提案します。追加時間は加算します。4 °C以下で保ち、2時間以内、32 °Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。24時間以内の目安は未検証の品質提案で、保存期限の検証ではなく、常温保存を保証しません。
