Sobremesas
Trufas de chocolate amargo com cacau
Ganache de chocolate amargo, creme de leite e manteiga com uma fina camada de cacau: vinte unidades e tempos completos de refrigeração.
- Tempo total
- 202 min
- Porções
- 20
- Dificuldade
- Média
- Cozinha
- Inspiração francesa
Ingredientes
Ganache
Cobertura
Modo de preparo
Prepare e pese
Lave as mãos e prepare balança, faca, tigela resistente ao calor, panela pequena, espátula, recipiente raso com tampa e bandeja com papel-manteiga. Pese 200 g de chocolate amargo em barra com 70 % de cacau, sem recheio nem substituto de cobertura, e pique bem na tigela seca. Pese 100 g de creme de leite líquido pasteurizado para bater com 36 % de gordura, 20 g de manteiga sem sal e 10 g de cacau natural puro sem açúcar. Corte a manteiga em cubinhos e deixe amolecer cerca de 20 minutos; pese e pique durante os primeiros 5 desse intervalo. Mantenha o creme refrigerado até aquecer. Não acrescente açúcar, baunilha, licor, castanhas nem mais chocolate.
Aqueça o creme sem reduzir
Coloque os 100 g de creme na panela e aqueça em fogo médio-baixo, mexendo, por cerca de 5 minutos até surgir vapor e pequenas bolhas na borda. Retire antes de ferver intensamente: o objetivo é aquecer, não reduzir nem ferver por vários minutos. Despeje todo o creme quente sobre o chocolate picado, com cuidado para evitar queimaduras. Se demorar mais, some o tempo real; observe a panela durante todo o aquecimento.
Emulsione com a manteiga
Deixe o chocolate coberto pelo creme cerca de 2 minutos sem mexer. Depois misture a partir do centro com espátula por cerca de 3 minutos, incorporando os 20 g de manteiga macia, até uma ganache uniforme, sem pedaços visíveis nem óleo separado. Não bata para montar e não adicione líquido não pesado. Se restarem pedaços, aqueça suavemente a tigela sobre água apenas quente sem que o fundo toque na água, mexa e some o tempo adicional; evite entrada de água. Se não ficar homogênea, confira tipo de chocolate e temperatura antes de continuar.
Refrigere a ganache tampada
Transfira toda a ganache para um recipiente raso, tampe e refrigere a 4 °C ou menos por cerca de 120 minutos, até ficar firme, mas possível de retirar com colher. Resfrie imediatamente essa pequena quantidade; não deixe morna esperando fora. Perecíveis devem ser refrigerados dentro de 2 horas, ou 1 hora acima de 32 °C. Se estiver muito mole, prolongue a refrigeração e some o tempo real.
Modele e cubra as trufas
Use mãos e utensílios limpos e secos. Pese a ganache fria real e divida por 20 para obter porções semelhantes; os 320 g iniciais sugeririam cerca de 16 g por centro, mas não são rendimento final medido. Forme bolas ligeiramente irregulares sem aquecê-las demais com as mãos. Use os 10 g de cacau reservados em um prato pequeno para uma camada fina, sem chocolate derretido adicional. Reserve cerca de 20 minutos. Se a ganache estiver dura demais, espere cerca de 5 minutos antes de modelar e some esse tempo; se amolecer, refrigere novamente. A estimativa inclui todo o cacau pesado; se sobrar, pese o retido antes de confirmar nutrição e não force sua incorporação.
Firme novamente na geladeira
Coloque todas as trufas em uma única camada sobre papel-manteiga em um recipiente limpo, tampe e refrigere a 4 °C ou menos por cerca de 30 minutos, até manterem a forma. Não congele para abreviar nem acrescente cacau. Se precisarem de mais refrigeração, some o tempo real. São vinte unidades; mantenha tampado até servir.
Sirva e conserve
Reserve cerca de 2 minutos para servir apenas as unidades necessárias; serve-se 1 trufa por porção e saem vinte unidades. Os 330 g são a soma inicial de ingredientes. O total é 202 minutos: amolecer e preparar 20, aquecer 5, repousar e misturar 5, primeiro frio 120, modelar e cobrir 20, segundo frio 30 e servir 2. Guarde tampadas a 4 °C ou menos. Consuma em 24 horas. Não reaproveite sobras do prato nem julgue segurança pelo cheiro; conte todo o tempo fora da geladeira.
As fotos dos passos são ilustrativas.
Notas
Informação nutricional
Uma trufa; 20 unidades
- Proteínas
- 1 g
- Carboidratos
- 5 g
- Gorduras
- 6.9 g
- Gorduras saturadas
- 4.1 g
- Fibras
- 1.3 g
- Açúcares
- 2.6 g
- Sódio
- 3.6 mg
Informação nutricional estimada a partir dos ingredientes (USDA FoodData Central). As marcas podem variar.
Fonte de referência: USDA FoodData Central — SR Legacy
Informação geral; não substitui a orientação de um profissional qualificado de saúde ou nutrição.
Sobre esta receita
Trufas de ganache com chocolate amargo, creme de leite pasteurizado, manteiga e cacau natural. São 20 unidades individuais e 202 minutos completos, incluindo os dois períodos de refrigeração.
Perguntas frequentes
Posso usar chocolate ao leite, branco ou gotas?
Não como troca direta. Usa barra lisa de chocolate amargo com 70 % de cacau; reveja a proporção com creme e manteiga ao mudar chocolate. Gotas podem conter ingredientes que alteram o derretimento. O cálculo USDA é genérico de 70–85 %, não análise da marca escolhida.
O que fazer se a ganache estiver mole ou dura demais?
Refrigere mais a ganache mole até poder porcionar e some o tempo real. Se muito dura, deixe amolecer brevemente antes de modelar, respeitando limites de conservação. Confira marca, gordura e emulsão; não improvise adições não pesadas. Conte as pausas extras.
Quanto tempo demora e como guardar?
São 202 minutos com preparo, aquecimento, repouso, dois períodos de refrigeração, modelagem e serviço. Some os tempos reais adicionais. Mantenha a 4 °C ou menos e refrigere dentro de 2 horas, ou 1 hora acima de 32 °C. Consuma em 24 horas; não se garante armazenamento à temperatura ambiente.
