Okonomiyaki caseiro de repolho e bacon

Modo de preparo

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   Prepare a bancada e separe os alimentos crus

   Separe uma frigideira antiaderente de cerca de 24 cm com tampa, duas espátulas largas, balança, tigelas e um termômetro culinário limpo. Pese 100 g de farinha, 100 g de ovo sem casca, 100 ml de água, 10 g de shoyu, 60 g de bacon cru, 10 g de óleo, 30 g de ketchup, 10 g de Worcestershire e 20 g de maionese comercial. Os ovos equivalem aproximadamente a duas unidades, mas o peso determina a quantidade. Mantenha ovo e bacon refrigerados até o uso, separados das verduras e dos molhos prontos para consumo. Não prove massa crua. Confira rótulos: há trigo, ovo e soja; Worcestershire pode conter peixe.

   
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   Ingredientes da massa, bacon cru e molhos separados

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   Lave e pique as verduras

   Retire folhas danificadas e o talo duro do repolho. Lave as verduras com água potável sem sabão, escorra e seque antes de pesar. Separe 300 g líquidos de repolho e pique em pedaços finos de cerca de 5 mm; corte 30 g líquidos de cebolinha em rodelas finas. Use todo o bulbo e as folhas macias pesados na massa, sem reservar uma guarnição extra. Lave mãos, tábua e utensílios que tocaram ovo ou bacon crus. O corte fino ajuda a formar uma panqueca uniforme; a água superficial pode diluir a massa.

   
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   Repolho picado finamente junto da cebolinha

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   Misture o molho de finalização

   Em uma tigela limpa, misture 30 g de ketchup e 10 g de Worcestershire até ficar uniforme: são 40 g antes de dividir. Reserve coberto e refrigerado junto aos 20 g de maionese comercial mantidos separados enquanto prepara a massa. Não acrescente açúcar, molho de ostras, água ou outros ingredientes. Esta mistura simples proposta não reproduz exatamente um molho japonês industrializado. Separe tigelas e colheres dos utensílios usados para carne ou ovo crus.

   
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   Molho escuro de ketchup e Worcestershire com maionese separada

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   Faça e divida a massa

   Bata 100 g de ovo com 100 ml de água e 10 g de shoyu. Incorpore 100 g de farinha até eliminar grumos secos, sem bater desnecessariamente. Acrescente todo o repolho e a cebolinha e envolva com a massa. Divida em duas porções semelhantes; cerca de 320 g por porção é apenas a soma inicial dos ingredientes, não um peso cozido medido. Não se exige descanso nem se adicionam fermento, inhame, dashi ou tempurá. Mantenha coberta e refrigerada a porção que espera enquanto prepara a primeira.

   
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   Massa crua de repolho e cebolinha durante a divisão

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   Modele a primeira panqueca e cozinhe a base

   Aqueça a frigideira em fogo médio por cerca de 3 minutos sem deixá-la soltar fumaça. Espalhe 5 g de óleo. Modele metade da massa em um círculo de aproximadamente 18 cm, com espessura uniforme de 1,5–2 cm. Disponha 30 g de bacon cru fino por cima sem dobrar em camadas grossas. Reduza para fogo médio-baixo, tampe e cozinhe cerca de 5 minutos para firmar a base. Não aperte a panqueca nem aumente a espessura para acomodar a massa. A carne ainda está crua: lave sua pinça ou prato antes de usá-los para servir.

   
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   Primeira panqueca crua com bacon fino na frigideira

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   Vire e cozinhe o lado do bacon

   Retire a tampa com cuidado por causa do vapor. Deslize as duas espátulas sob a panqueca e vire com movimento controlado, deixando o bacon em contato com a frigideira. Não apoie a face crua em um prato de servir limpo. Tampe e cozinhe cerca de mais 5 minutos em fogo médio-baixo. Reduza o fogo se escurecer rapidamente; uma crosta dourada não comprova que o centro cozinhou. Mantenha a massa em espera refrigerada. Lave espátulas que tocaram carne ou massa cruas antes de usá-las com alimentos prontos.

   
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   Base dourada apoiada por duas espátulas ao virar

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   Termine e confira o centro

   Vire novamente, com o bacon para cima, e cozinhe cerca de 2 minutos sem tampa. Insira a sonda limpa pela lateral até o centro, sem tocar a frigideira: este prato de ovo com carne deve atingir pelo menos 74 °C. Confira também se não resta massa úmida de farinha no interior; aparência não substitui termômetro. Se necessário, continue em fogo baixo, confira de novo e conte o tempo extra. Transfira com utensílios limpos para um prato limpo e cubra brevemente enquanto prepara a segunda; não deixe a comida por horas à temperatura ambiente.

   
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   Panqueca cozida com bacon e sonda inserida pela lateral

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   Cozinhe a segunda porção

   Espalhe os 5 g de óleo restantes na mesma frigideira quente. Modele a segunda panqueca com a massa reservada e os 30 g de bacon restantes. Repita: 5 minutos tampada pela base, 5 minutos tampada com bacon para baixo e 2 minutos destampada depois de virar novamente. Confira pelo menos 74 °C no centro com sonda limpa, sem tocar o fundo. As duas etapas preveem 24 minutos de cocção somados, além do preaquecimento. Se reaquecer a primeira para servir as duas quentes, leve-a a 74 °C e acrescente o tempo real; não se pressupõe cocção simultânea.

   
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   Segunda panqueca crua na frigideira ao lado da primeira cozida

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   Distribua os molhos e sirva

   Transfira a segunda panqueca para um prato limpo. Use todo o molho misturado, 20 g por panqueca, e faça linhas com 10 g de maionese comercial sobre cada uma. Sirva as duas recém-preparadas; uma porção proposta corresponde a uma panqueca inteira. Não se incluem bonito, algas, cebolinha decorativa, gengibre ou acompanhamentos fora da fórmula. Estimam-se 25 minutos de preparo, 24 de cocção e 3 de preaquecimento, 52 no total, mais ajustes reais. Refrigere sobras em recipiente raso a 4 °C ou menos em até 2 horas, ou 1 hora se o ambiente superar 32 °C; consuma em até 3 dias e reaqueça a 74 °C. Guarde molhos separados quando possível e siga os rótulos.

   
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   Duas panquecas de repolho e bacon com molho e maionese

As fotos dos passos são ilustrativas.