スープ・ポタージュ
ムール貝のシーフードスープ
ムール貝、エビ、マダラのトマトスープ。貝の煮汁をこし、魚介を順番に加熱します。
- 合計時間
- 65 min
- 人数
- 4
- 難易度
- 中級
- 料理の種類
- 地中海料理
材料
魚介
スープのベース
仕上げ
作り方
野菜と仕上げの材料を準備する
トマト300 g、にんじん80 g、パセリ10 gを洗います。にんじんと玉ねぎ120 gの皮をむき、約5 mm角に切ります。トマトを小さく切り、にんにく10 gとパセリは別々に刻みます。レモン汁20 gを搾って量ります。水1200 mlのうち100 mlをムール貝用に取り分け、残り1100 mlをスープ用にします。大きめの鍋、ふた付きの別鍋、清潔なガーゼを敷いた細かいざるを用意します。
ムール貝を確認し、魚を切る
殻付きの生きたムール貝1000 gを、認可された販売元から購入し、産地などの情報を残します。割れた殻、軽くたたいても閉じない開いた貝は除きます。冷たい流水で殻をブラシ洗いし、加熱直前に足糸を取ります。真水に漬けたままにしません。生のマダラ300 gを約3 cm角に切り、骨がないか確認します。殻と背わたを除いた生エビ300 gを用意します。魚介は野菜と分けて4 °C以下で保管します。生の魚介に触れた後は手、まな板、包丁を洗い、加熱済み食品用の清潔な器と道具を別に用意します。
玉ねぎとにんじんを炒める
大きい鍋にオリーブオイル20 gを中火で温めます。玉ねぎとにんじんを加え、混ぜながら約6分炒め、玉ねぎをやわらかくし、にんじんにも火を通し始めます。にんにくを加えてさらに1分混ぜ、濃く焼き色を付けません。焦げ付きそうなら火を弱め、予定の水1100 mlからスプーン1杯分を加えます。水の総量は増やしません。
トマトを加えてスープを煮る
トマトを加え、中火で混ぜながら約5分、少し崩れるまで加熱します。残りの水1100 ml、ローリエ2枚、塩4 gを加えます。軽く煮立ったらふたを少しずらし、にんじんがやわらかくなるまで約15分煮ます。野菜の周囲にさらっとした汁が残るよう火を調整し、ソースのように煮詰めないでください。
ムール貝を開かせ、煮汁をこす
スープを煮ている間に、別鍋で取り分けた水100 mlを熱します。確認済みのムール貝を入れてふたをし、約5～7分加熱します。途中で一度、鍋を慎重に揺すります。開いた貝を清潔な道具で清潔な器に取り、ふたをして置きます。最後まで閉じた貝は捨て、無理にこじ開けません。清潔なガーゼを敷いた細かいざるで煮汁をこし、スープに加えます。沈殿物を押し通したり、砂のある底の汁をそのまま流し込んだりしません。殻と捨てた貝は栄養計算の可食重量に含みません。
マダラ、エビの順に加熱する
スープを軽く煮立たせ、マダラを加えて約3～5分加熱します。エビを加えてさらに2～3分、魚が崩れないよう鍋をそっと動かします。細い温度計で魚とエビの最も厚い部分が少なくとも63 °Cになったことを確認します。魚は透明感がなくなり身がほぐれ、エビは弾力があって不透明になります。不十分なら加熱を続けて再確認します。推定時間より中心温度と火の通りを優先してください。生の魚介に触れた道具は洗ってからスープに使います。
ムール貝を戻して仕上げる
開いたムール貝だけを鍋に戻し、全体が熱くなるまで約1分軽く煮ます。必要以上に加熱を長引かせません。清潔な道具でローリエ2枚を取り出します。火を止め、レモン汁20 gと刻んだパセリ10 gを加えてやさしく混ぜます。清潔なスプーンで味見します。レシピと推定値にはすでに塩4 gが含まれ、追加するとナトリウム量が変わります。割れた殻や閉じた貝がないか確認します。
4人分に分けてすぐに出す
汁、野菜、マダラ、エビ、ムール貝を4つの器に分け、すぐに出します。開いた殻をいくつか見えるようにし、殻は食べないことを伝えます。閉じた貝を飾りに加えません。生鮮または解凍済みの魚とエビを使う提案で、下準備20分と加熱45分、合計65分は推定で、調理試験は未確認です。冷凍の場合は事前に冷蔵庫で解凍し、一晩8～12時間を目安に、包装の表示に応じてさらに長く取り、完全に解凍するまで待ちます。作業台の上で解凍しません。
手順の写真はイメージです。
メモ
栄養成分
4人分のうち1杯、殻を除く
- たんぱく質
- 37.3 g
- 炭水化物
- 11.3 g
- 脂質
- 7.6 g
- 飽和脂肪酸
- 1.2 g
- ナトリウム
- 717.2 mg
情報提供のための推定で、完成品の分析や実測した出来上がり量ではありません。貝の歩留まり、エビの種類や添加物、損失と廃棄で変わります。こした貝の煮汁の塩分は、可食肉モデルだけでは完全に反映できません。採用したエビのデータに食物繊維と総糖類がないため、両項目は表示しません。欠損をゼロにはしていません。パン、ワイン、市販だしは含みません。
参考情報源: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
一般的な情報を目的としており、資格を持つ医療・栄養専門家の助言に代わるものではありません。
このレシピについて
ムール貝、エビ、生の大西洋マダラを、軽いトマトのスープに合わせます。ムール貝は別鍋で加熱し、煮汁をこしてから使います。魚とエビは後から順に加えて火を通します。4人分の提案で、下準備20分、加熱45分、合計65分です。分量、出来上がり量、時間はいずれも推定で、実際の調理試験による確認はまだありません。冷凍の魚やエビを使う場合は、冷蔵庫で一晩、目安8～12時間、または包装の表示と実際の解凍に必要な時間を別途加えてください。
よくある質問
開かなかったムール貝はどうしますか？
加熱後も閉じたままの貝は捨て、無理に開けて食べません。加熱前も割れた殻、軽くたたいても閉じない生きた状態の開いた貝を除きます。開いた貝の煮汁をこしてからスープに使います。
冷凍の魚やエビを使えますか？
事前に冷蔵庫で解凍し、皮、骨、殻、背わたを除いて量れば使えます。合計65分のほかに一晩8～12時間を目安とし、包装の指示と実際の解凍に必要な時間を加えます。このレシピのムール貝は生きたものです。冷凍品は別の扱いが必要で、生きた貝の閉じる反応では確認できません。
水を魚のだしに替えられますか？
アレルゲンに問題のないものなら可能ですが、塩分と成分が変わり、推定値も変わります。提案は水を合計1200 ml、そのうち100 mlをムール貝の加熱に使います。塩分の多いだしと貝の煮汁を組み合わせるときは、慎重に味を調整してください。
