Zuppe e creme
Zuppa di mare con cozze
Cozze, gamberi e merluzzo fresco nel brodo di pomodoro, con liquido delle cozze filtrato e cottura per fasi.
- Tempo totale
- 65 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Mediterranea
Ingredienti
Frutti di mare e pesce
Base della zuppa
Finitura
Preparazione
Prepara le verdure e la finitura
Lava 300 g di pomodoro, 80 g di carota e 10 g di prezzemolo. Pela la carota e 120 g di cipolla e taglia entrambe a dadini di circa 5 mm. Taglia il pomodoro a pezzetti e trita separatamente 10 g di aglio e il prezzemolo. Spremi e pesa 20 g di succo di limone. Riserva 100 ml dei 1200 ml d’acqua per le cozze; restano 1100 ml per la zuppa. Prepara una pentola grande, una seconda con coperchio e un colino fine rivestito di garza pulita.
Controlla le cozze e taglia il pesce
Acquista 1000 g di cozze vive con guscio da un fornitore autorizzato e conserva le informazioni d’origine. Scarta gusci rotti e cozze aperte che non si richiudono con un colpetto delicato. Spazzola sotto acqua fredda corrente e togli il bisso appena prima della cottura; non lasciarle immerse in acqua dolce. Taglia 300 g di merluzzo fresco a cubi di circa 3 cm e controlla le lische. Usa 300 g di gamberi già sgusciati e privati dell’intestino. Tieni pesce e molluschi separati dalle verdure a 4 °C o meno. Lava mani, tagliere e coltello dopo il contatto con il crudo; riserva recipienti e utensili puliti per il cotto.
Fai appassire cipolla e carota
Scalda 20 g d’olio nella pentola grande a fuoco medio. Aggiungi cipolla e carota e mescola per circa 6 minuti, finché la cipolla si ammorbidisce e la carota inizia a diventare tenera. Unisci l’aglio e mescola per 1 minuto senza farlo colorire troppo. Se si attacca, abbassa il fuoco e aggiungi un cucchiaio prelevato dai 1100 ml d’acqua previsti, senza aumentare l’acqua totale.
Cuoci il pomodoro e prepara il brodo
Aggiungi il pomodoro e cuoci circa 5 minuti a fuoco medio, mescolando, finché si disfa in parte. Versa i 1100 ml d’acqua rimasti, 2 foglie d’alloro e 4 g di sale. Porta a lieve bollore e cuoci circa 15 minuti con il coperchio socchiuso, finché la carota è tenera. Mantieni brodo liquido intorno alle verdure e regola il fuoco per non ridurre la zuppa a una salsa.
Apri le cozze e filtra il liquido
Mentre la base sobbolle, scalda i 100 ml d’acqua riservati nella seconda pentola. Aggiungi le cozze controllate, copri e cuoci circa 5–7 minuti, scuotendo con cautela la pentola una volta. Togli quelle aperte con un utensile pulito e tienile in una ciotola pulita coperta. Scarta quelle rimaste chiuse senza forzarle. Filtra il liquido nella zuppa attraverso colino fine e garza pulita, senza premere i sedimenti né versare il fondo sabbioso. Gusci e scarti non rientrano nel peso commestibile del calcolo nutrizionale.
Cuoci prima il merluzzo e poi i gamberi
Fai sobbollire il brodo e aggiungi i cubi di merluzzo. Cuoci circa 3–5 minuti, poi aggiungi i gamberi per altri 2–3 minuti, muovendo delicatamente la pentola per non rompere il pesce. Con una sonda sottile verifica almeno 63 °C nelle parti più spesse di pesce e gamberi. Il pesce deve essere opaco e separarsi facilmente, i gamberi sodi e opachi. Se necessario prosegui e misura ancora: temperatura e stato di cottura prevalgono sui tempi indicativi. Lava gli utensili che hanno toccato frutti di mare crudi prima di usarli nella zuppa.
Rimetti le cozze e termina la zuppa
Rimetti solo le cozze aperte e fai sobbollire circa 1 minuto per scaldare tutto senza prolungare inutilmente la cottura. Togli le 2 foglie d’alloro con un utensile pulito. Spegni il fuoco, unisci 20 g di succo di limone e 10 g di prezzemolo tritato e mescola piano. Assaggia con un cucchiaio pulito. Ricetta e stima comprendono già 4 g di sale; aggiungerne modifica il sodio. Controlla che non ci siano gusci rotti o cozze chiuse.
Dividi in quattro porzioni e servi
Dividi brodo, verdure, merluzzo, gamberi e cozze in 4 ciotole e servi subito. Lascia visibili alcuni gusci aperti e ricorda che non si mangiano; non decorare con una cozza chiusa. Partendo dal surgelato, aggiungi prima lo scongelamento in frigorifero, indicativamente una notte di 8–12 ore o più secondo la confezione, fino a scongelamento completo. Non scongelare sul piano di lavoro.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Valori nutrizionali
1 di 4 ciotole, senza gusci
- Proteine
- 37.3 g
- Carboidrati
- 11.3 g
- Grassi
- 7.6 g
- Grassi saturi
- 1.2 g
- Sodio
- 717.2 mg
Informazioni nutrizionali stimate a partire dagli ingredienti (USDA FoodData Central). Le marche possono variare.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Una zuppa dal brodo leggero di pomodoro con cozze, gamberi e merluzzo fresco dell’Atlantico. Le cozze si aprono a parte e il loro liquido viene filtrato; pesce e gamberi cuociono poi in sequenza. Pesce o gamberi surgelati richiedono in più una notte di scongelamento in frigorifero, indicativamente 8–12 ore o quanto richiedono confezione e scongelamento effettivo.
Domande frequenti
Cosa fare con le cozze che non si aprono?
Scarta quelle rimaste chiuse dopo la cottura, senza forzarle per mangiarle. Prima della cottura elimina anche gusci rotti e cozze vive aperte che non si richiudono con un colpetto delicato. Filtra il liquido delle cozze aperte prima di unirlo alla zuppa.
Posso usare pesce e gamberi surgelati?
Sì, scongelati prima in frigorifero e pesati senza pelle, lische, guscio o intestino. Ai 65 minuti aggiungi una notte indicativa di 8–12 ore, o il tempo richiesto dalla confezione e dallo scongelamento reale. Questa ricetta usa cozze vive; quelle surgelate richiedono un altro trattamento e non il controllo di chiusura degli animali vivi.
Posso sostituire l’acqua con brodo di pesce?
Sì, se adatto ai tuoi allergeni, ma sale e composizione cambiano la stima. Usa 1200 ml d’acqua in totale, di cui 100 ml per aprire le cozze. Evita brodo molto salato insieme al liquido delle cozze e regola il condimento con prudenza.
