バニラグレーズのイーストドーナツ

作り方

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   バターを柔らかくし、揚げる準備をする

   30 gのバターを角切りにして室温で約20分置き、溶かさず柔らかくします。まだ硬ければ時間を延ばします。はかり、ボウル、へら、トレー、網、乾いた穴あきお玉、揚げ物用温度計を用意します。直径約20 cmの安定した深い鍋を使い、金属製のふたを近くに置きます。卵は殻を除いて量り、ほかの材料もすべて計量します。生地用の小麦粉300 gと作業台用の10 gを分けます。卵と牛乳は使うまで冷蔵します。

   
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   バニラグレーズのイーストドーナツ: バターを柔らかくし、揚げる準備をする

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   イーストを水和させ、生地を混ぜる

   牛乳150 gを約30 °Cに温め、40 °Cを超えないようにします。パン用ドライイースト5 gを混ぜて5分水和させ、製品の説明も確認します。ボウルで小麦粉300 g、砂糖40 g、塩3 gを混ぜます。イースト入り牛乳と、殻を除いた卵50 gを加えます。生地になるまで混ぜ、生のまま味見しません。ベーキングパウダーとパン用イーストは置き換えられません。

   
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   バニラグレーズのイーストドーナツ: イーストを水和させ、生地を混ぜる

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   こねながらバターを加える

   生地をまとめ、柔らかいバター30 gを少しずつ加えます。約8–10分こね、弾力があり、やや粘るものの滑らかな状態にします。必要ならへらで作業台の生地を集め、乾かすための追加の小麦粉は入れません。丸めて清潔なボウルに入れます。生の卵や小麦粉を扱った後は手と作業面を洗います。

   
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   バニラグレーズのイーストドーナツ: こねながらバターを加える

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   生地を発酵させる

   ボウルを覆い、約24–26 °Cの穏やかな場所で、目安として約60分発酵させます。空気を含み、体積がほぼ倍になることを確かめます。時計だけでは判断しません。まだ詰まった状態なら約90分または必要なだけ延ばし、その分を合計時間に加えます。直接の熱、電源の入ったオーブン、強い日差しを避けます。

   
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   バニラグレーズのイーストドーナツ: 生地を発酵させる

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   切り抜かずに十二個のリングを作る

   取り分けた小麦粉10 gを作業台に薄く振り、生地を出します。やさしくガスを抜き、全量を約48 gずつの12等分にします。作業台用の小麦粉を加える前の生地は578 gです。各生地を丸め、清潔な指で中央に穴を開け、外径約7 cm、穴の直径3 cmのリングにやさしく広げます。円形に切り抜いたり、余った生地の小球を作ったりしません。同じ計量済みの小麦粉の一部を薄く振ったトレーに、間隔を空けて並べます。

   
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   バニラグレーズのイーストドーナツ: 切り抜かずに十二個のリングを作る

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   リングを発酵させ、油を温める

   リングを押さえずに覆い、約30分膨らませます。温度に応じて約30–45分を見込み、軽く膨らんだ状態を確認します。最後の15分で鍋の油900 gを175 °Cまで温め、温度計で確認します。油は鍋の深さの三分の一以下にし、この量で超えるなら適した鍋に替えます。加熱はこの発酵と同時に行います。油から離れず、水を加えません。煙が出たら火を止め、温度が下がるまで待ちます。

   
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   バニラグレーズのイーストドーナツ: リングを発酵させ、油を温める

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   二個ずつ揚げて中を確かめる

   リングを二個ずつ、落としたり重ねたりせず静かに入れます。油を約175 °Cに保ち、目安として片面約90秒ずつ揚げ、乾いた穴あきお玉で返して両面をきつね色にします。網に取り、安全に触れられるようになった最初のドーナツに小さく切り込みを入れます。中まで火が通り、生の生地の帯がないことを確認し、不十分ならその組と次の組の時間を調整します。12個を六組、各3分を目安に揚げます。揚げ時間18分と温度の回復約5分で、提案する合計は23分です。通常の揚げ調理中は鍋にふたをしません。

   
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   バニラグレーズのイーストドーナツ: 二個ずつ揚げて中を確かめる

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   油を切り、グレーズの前に冷ます

   下にトレーを置いた網で、最後の組を揚げ終えてから約15分、冷めるかごくぬるくなるまで置きます。最初の組は後の組を揚げる間に冷めます。積み重ねたり、熱いままグレーズに浸したりしません。火を止め、油は鍋の中で完全に冷ましてから扱うか処分します。

   
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   バニラグレーズのイーストドーナツ: 油を切り、グレーズの前に冷ます

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   グレーズを作り、上面に付ける

   粉糖200 gを清潔なボウルにふるい入れ、飲用水30 gとバニラ3 gを混ぜ、帯状に落ちる滑らかなクリームにします。混ぜて付ける作業は、予定した準備時間のうち約5分です。冷めたドーナツの上面だけを浸し、持ち上げて余分を同じボウルに落とし、網に戻します。二重のコーティングや飾りは追加しません。ボウルに残る量は未測定で、実際に食べた量として確認されていません。

   
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   バニラグレーズのイーストドーナツ: グレーズを作り、上面に付ける

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    グレーズを落ち着かせて出す

    グレーズを約15分落ち着かせ、一人分として一個を出します。提案量は12個、合計198分です。バターを柔らかくする20分 +準備35分（グレーズ作りとイーストの水和5分を含む）+一次発酵60分 +二次発酵30分 +揚げ調理と温度回復23分 +最後の冷却15分 +グレーズの落ち着き15分です。分量と時間は試験による確認前で、完成重量も未測定です。発酵が遅い場合や揚げる組数が増えた場合は合計時間が延びます。

    
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    バニラグレーズのイーストドーナツ: グレーズを落ち着かせて出す

手順の写真はイメージです。