Sobremesas
Donuts de fermento biológico com glacê de baunilha
Donuts caseiros em formato de anel, com duas fermentações, fritura em pequenas levas e glacê de baunilha; etapas completas e nutrição estimada com absorção de óleo ainda não medida.
- Tempo total
- 198 min
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Média
- Cozinha
- Caseira
Ingredientes
Massa
Modelagem e fritura
Glacê
Modo de preparo
Amoleça a manteiga e organize a fritura
Corte os 30 g de manteiga em cubos e deixe cerca de 20 minutos em temperatura ambiente até amolecer, sem derreter; aumente o tempo se ainda estiver firme. Separe balança, tigela, espátula, assadeira, grade, escumadeira seca e termômetro de fritura. Use uma panela estável, de paredes altas, com cerca de 20 cm de diâmetro; deixe a tampa metálica por perto. Pese todos os ingredientes, inclusive o ovo sem casca. Separe os 300 g de farinha da massa dos 10 g da bancada. Mantenha ovo e leite refrigerados até usar.
Hidrate o fermento e misture a massa
Aqueça os 150 g de leite até cerca de 30 °C, sem ultrapassar 40 °C. Misture com os 5 g de fermento biológico seco e deixe hidratar por 5 minutos; consulte também as instruções do fabricante. Na tigela, misture os 300 g de farinha, os 40 g de açúcar e os 3 g de sal. Junte leite e fermento com os 50 g de ovo sem casca. Mexa até formar uma massa, sem prová-la crua. Fermento químico e biológico não são intercambiáveis.
Sove e incorpore a manteiga
Sove para unir e acrescente os 30 g de manteiga macia em pequenas porções. Continue por cerca de 8–10 minutos até a massa ficar elástica e mais lisa, embora ainda um pouco pegajosa. Raspe a bancada com a espátula se necessário; não acrescente farinha extra para secar. Forme uma bola e coloque na tigela limpa. Lave mãos e superfícies após manipular ovo e farinha crus.
Deixe a massa crescer
Cubra a tigela e deixe fermentar em local ameno, por volta de 24–26 °C, por cerca de 60 minutos como referência. Procure uma massa claramente aerada, perto de dobrar de volume; o relógio não substitui esse sinal. Se ainda estiver compacta, prolongue até cerca de 90 minutos ou o necessário e some esse tempo ao total. Evite calor direto, forno ligado ou sol forte.
Modele doze anéis sem recortes
Passe a massa para a bancada levemente polvilhada com os 10 g de farinha reservados. Retire o excesso de gás delicadamente e divida toda a massa em 12 porções iguais de cerca de 48 g; ela soma 578 g antes da farinha da bancada. Arredonde cada porção, perfure o centro com um dedo limpo e alargue suavemente até obter um anel de cerca de 7 cm de diâmetro externo e furo de 3 cm. Não corte círculos nem produza bolinhas de sobra. Coloque os anéis separados numa assadeira polvilhada com parte dessa mesma farinha medida.
Fermente os anéis e aqueça o óleo
Cubra os anéis sem apertá-los e deixe crescer por cerca de 30 minutos; preveja aproximadamente 30–45 conforme a temperatura e confira se parecem leves. Nos últimos 15 minutos, aqueça os 900 g de óleo na panela até 175 °C, verificando com termômetro. Não preencha mais de um terço da panela; use outra mais adequada se essa quantidade ultrapassar o limite. O aquecimento acontece junto dessa fermentação. Não deixe o óleo sozinho nem acrescente água; se soltar fumaça, desligue o fogo e espere a temperatura baixar.
Frite em pares e confira o miolo
Coloque cuidadosamente dois anéis por vez, sem soltá-los de altura nem amontoar. Mantenha o óleo perto de 175 °C e frite cerca de 90 segundos de cada lado como ponto de partida, virando com a escumadeira seca até dourar ambos os lados. Retire para a grade e faça um pequeno corte no primeiro donut quando puder manuseá-lo com segurança: o miolo deve estar cozido, sem faixa de massa crua. Se necessário, ajuste o tempo dessa leva e das seguintes. Frite os 12 anéis em seis levas de referência de 3 minutos: 18 minutos de fritura mais cerca de 5 de recuperação da temperatura, 23 totais propostos. Nunca tampe a panela durante a fritura normal.
Escorra e esfrie antes do glacê
Deixe os donuts sobre a grade, com uma assadeira embaixo, por cerca de 15 minutos após retirar a última leva, até ficarem frios ou quase frios. Os primeiros esfriam enquanto as levas seguintes fritam. Não empilhe nem mergulhe quentes no glacê. Desligue o fogo e deixe o óleo na panela até esfriar completamente antes de manusear ou descartar.
Prepare e aplique o glacê
Peneire os 200 g de açúcar de confeiteiro numa tigela limpa e misture com os 30 g de água potável e os 3 g de baunilha até obter um creme liso que caia em fita. Misturar e banhar os donuts ocupa cerca de 5 minutos do preparo previsto. Mergulhe só a parte de cima de cada donut frio, levante e deixe o excesso pingar na mesma tigela; volte à grade. Não acrescente outra cobertura nem decoração. O que sobra na tigela não foi medido nem confirmado como realmente consumido.
Deixe firmar e sirva
Deixe o glacê firmar por cerca de 15 minutos antes de servir um donut por porção. A proposta é de 12 unidades e 198 minutos: 20 para amolecer +35 de preparo, incluindo o glacê e 5 de hidratação do fermento +60 de primeira fermentação +30 de segunda +23 de fritura e recuperação +15 de resfriamento final +15 para firmar. Quantidades e tempos aguardam testes, sem peso final medido; fermentações mais lentas ou mais levas aumentam o total.
As fotos dos passos são ilustrativas.
Notas
Informação nutricional
Um donut entre doze iguais propostos; sem peso final medido
- Proteínas
- 3.8 g
- Carboidratos
- 40.5 g
- Gorduras
- 5.6 g
- Gorduras saturadas
- 1.9 g
- Fibras
- 0.8 g
- Açúcares
- 20.4 g
- Sódio
- 110 mg
Estimativa de formulação com incerteza importante: 30 g de óleo retido são uma hipótese não medida, não um valor USDA de absorção nem resultado de cozinha. Toda a farinha da bancada e o glacê são referência; sobras reais exigem recálculo. Sem perdas de fritura inventadas. Doze entradas com onze alimentos USDA distintos; oito nutrientes presentes em todos, sem preencher ausências com zero. Marcas, rendimento e retenção mudam os valores.
Fonte de referência: USDA FoodData Central — SR Legacy
Informação geral; não substitui a orientação de um profissional qualificado de saúde ou nutrição.
Sobre esta receita
Donuts em anel feitos com fermento biológico, duas fermentações, fritura em pares e um glacê simples de baunilha por cima. A proposta rende 12 unidades em 198 minutos totais; rendimento, tempos e óleo absorvido aguardam testes de cozinha e medição.
Perguntas frequentes
Qual fermento usar e quando a massa está pronta?
Use 5 g de fermento biológico seco, não fermento químico. A primeira fermentação tem referência de 60 minutos, mas pode precisar de 90 ou mais; procure massa aerada perto de dobrar de volume. A segunda precisa de cerca de 30–45 minutos e anéis crescidos.
Como evitar dourar por fora e ficar cru por dentro?
Controle o óleo perto de 175 °C e frite dois anéis por leva, cerca de 90 segundos por lado como início. Corte um pouco o primeiro donut e ajuste se houver massa crua. Cor, tempo e tamanho mudam com o equipamento; não se afirma um teste.
Quanto óleo entra na estimativa e como guardar?
O banho usa 900 g, mas a nutrição propõe 30 g retidos na receita inteira, ainda a medir. Também conta toda a farinha e o glacê, apesar de possíveis sobras. Propõem-se 12 donuts; coma preferencialmente no mesmo dia e no máximo em 1 dia de qualidade doméstica não verificada em lugar fresco e seco; com calor ou umidade, refrigere a 4 °C ou menos.
