リコッタとほうれん草の手作りラビオリ

作り方

1. 1

   リコッタの水を切る

   リコッタ300 gをボウルに重ねた細かいこし器へ入れ、覆って冷蔵庫で30分水切りします。室温に放置しません。最後にやさしく押しますが、乾いたペーストにはしません。この待ち時間は準備70分に含み、生地やほうれん草の作業と並行できます。

   
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   リコッタとほうれん草の手作りラビオリ: リコッタの水を切る

2. 2

   ほうれん草を加熱して水気を取る

   ほうれん草200 gを洗い、ぬれたまま広いフライパンへ入れます。中火で混ぜながら2～3分、しんなりするまで加熱します。清潔な皿に広げ、触れられる温度になったら清潔な手または布でできるだけ水を絞り、細かく刻みます。水分が多いとラビオリが開くことがあります。

   
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   リコッタとほうれん草の手作りラビオリ: ほうれん草を加熱して水気を取る

3. 3

   生地を合わせる

   小麦粉300 gの中央にくぼみを作り、殻を除いて約150 gの卵3個を加えます。フォークで溶き、縁の粉を少しずつ取り込みます。固い生地にまとまるまでこね、数分後も乾いた部分が残る場合だけ水を5 mlずつ加えます。残り20 gの粉は台とトレー用に残します。吸水は変わるため、水を必ず全量加えません。

   
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   リコッタとほうれん草の手作りラビオリ: 生地を合わせる

4. 4

   こねて休ませる

   清潔な台で8～10分、生地が滑らかになり、押した跡がゆっくり戻るまでこねます。乾燥しないようしっかり包み、涼しい室温で30分休ませます。生卵に触れた台と器具は、フィリングや加熱済みラビオリを扱う前に洗浄します。

   
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   リコッタとほうれん草の手作りラビオリ: こねて休ませる

5. 5

   固めのフィリングを作る

   水切りしたリコッタ、刻んだほうれん草、パルメザン40 g、ナツメグ0.5 g、塩2 gを混ぜます。小さじ1杯の形を保つ固さが必要です。約20 gずつ24等分する目安をつけ、広がる、または水が出る場合は10分冷蔵して再確認します。このレシピではフィリングに卵を加えません。

   
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   リコッタとほうれん草の手作りラビオリ: 固めのフィリングを作る

6. 6

   伸ばして包み、閉じる

   生地を4分割し、3個は包んでおきます。1個を機械または麺棒で約1 mmに均一に伸ばし、穴を避けます。フィリング6個分を間隔を空けて置き、周囲を水でごく軽く湿らせ、シートの反対側をかぶせます。空気を外へ押し出して密着させ、6個に切って全周を確認します。24個まで繰り返し、残した粉を振ったトレーに重ねず並べます。すぐ加熱するか、覆って加熱前最長2時間まで冷蔵します。

   
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   リコッタとほうれん草の手作りラビオリ: 伸ばして包み、閉じる

7. 7

   2回に分けてゆでる

   水3リットルに残りの塩3 gを加えて沸かします。同時にバター40 gとセージを中弱火で溶かし、ナッツの香りがして乳固形分が金色、黒色ではない状態で火から外します。くっつかないようラビオリを2回に分け、やさしく混ぜ、穏やかな沸騰が戻ってから3～5分ゆでます。最初の1個を開き、生地と接着部が加熱され、中心が少なくとも71 °Cか確認します。足りなければ延長し、別の1個を確認します。

   
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   リコッタとほうれん草の手作りラビオリ: 2回に分けてゆでる

8. 8

   仕上げて盛り、保存する

   穴あきレードルですくい、数秒水を切ってセージバターへ移します。壊さないよう30～60秒やさしく動かします。1人6個をすぐ盛ります。残りは浅い容器に入れ、2時間以内、室温が32 °Cを超えるなら1時間以内に4 °C以下で冷蔵し、2日以内に食べます。再加熱は1回だけ中心74 °Cまで。粉や未洗浄器具に触れた残りの生卵は保存しません。

   
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   リコッタとほうれん草の手作りラビオリ: 仕上げて盛り、保存する

手順の写真はイメージです。