トマトとモッツァレラの手作りピザ

作り方

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   材料を量り、天板を準備する

   小麦粉500 gを量り、成形用に20 gを取り分け、生地には480 gを使います。水300 mlはイーストの吸水用50 mlと混ぜるための250 mlに分けます。生地用にアクティブドライイースト5 g、砂糖5 g、塩8 g、油10 gを量ります。トッピングには砕いたトマト300 g、塩2 g、オレガノ1 g、すりおろした低水分モッツァレラ200 gを用意します。チーズは4 °C以下で冷蔵します。バジル5 gを洗って水気を取ります。オーブン対応の約40 × 35 cmの金属天板を2枚用意し、残りの油10 gを、各天板に5 gずつ刷毛で塗ります。決めた量以外の油は加えません。

   
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   小麦粉、イースト、水、油、トマト、チーズ、ハーブを別々に用意したピザの材料

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   イーストを10分吸水させる

   水50 mlだけを温度計で約44 °Cに温めます。使用するアクティブドライイーストのメーカーが別の温度を指定している場合は、その表示に従います。砂糖5 gを溶かし、イースト5 gを混ぜます。10分吸水させ、小さな泡や軽い泡立ちなどの活動があることを確認します。液量が異なるため、別の配合のカップ目盛りまで膨らむ必要はありません。期限切れや活動のないイーストは混ぜる前に取り替え、この配合に余分な水や砂糖を加えません。残りの水250 mlは室温で使います。ベーキングパウダーは使えず、生イーストへの自動換算も提案していません。

   
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   温かい水に吸水させたイーストを混ぜ、小さな泡が見える

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   混ぜて、しなやかな生地になるまでこねる

   大きなボウルで小麦粉480 gと塩8 gを混ぜます。吸水させたイーストを全量、残りの水250 ml、油10 gを加えます。乾いた粉がなくなるまで混ぜ、清潔な作業面で約8〜10分こねて、均一で弾力があり、わずかにべたつく生地にします。混ぜ不足を隠すために取り分けた粉を使ったり、再計算せず水を増やしたりしません。水は合計300 mlです。カードで生地を集めると扱いやすくなります。小麦粉は生の食品なので、生地を味見せず、バジルやそのまま食べる食品に触れる前に手と作業面を洗います。

   
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   明るい色のまとまったピザ生地を手でこねる

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   体積がはっきり増えるまで発酵させる

   同じ清潔なボウルに生地を入れ、追加の油は使わず、乾燥しないよう覆います。目安22〜25 °Cの穏やかな場所で約90分置きます。元の体積のほぼ倍に近づき、空気を含んだ状態を見ます。時計だけでは発酵を保証できません。台所が寒い、またはイーストの働きが遅い場合は待ち、実際の追加時間を合計に加えます。暖房器具や加熱中のオーブンで無理に早めません。時間と体積の増加は調理試験で未確認の提案です。

   
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   覆いをかけたガラスボウルでふくらんだピザ生地

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   丸めて20分休ませる

   やさしくガスを抜き、成形用の粉を使う前に約404 gずつの同量に2分割します。縁を底側に集めて丸め、とじ目を下にします。覆って20分休ませ、生地をゆるめます。容器に油を追加したり、丸めた生地を裸のまま置いたりしません。後で伸ばす際に抵抗する場合はさらに10分休ませ、その時間を加算します。無理に破いたり、量らない粉を足したりしません。

   
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   清潔な布の横で休ませる同じ大きさの生地2個

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   オーブンを予熱してトマトを混ぜる

   網をオーブンの下側3分の1の位置に置き、上下加熱240 °C、またはファン付き220 °Cで約30分予熱します。油を塗った天板は外で冷たいままにし、やけどせずに組み立てます。砕いたトマト300 gに塩2 gとオレガノ1 gを混ぜ、栄養計算に含めた液体は捨てません。トマトとチーズは使うまで覆って冷蔵します。予熱中は丸めた生地2個も覆います。この提案は金属天板を使い、ピザストーンやメーカーの使用温度を超えるおそれのあるオーブンシートは使いません。

   
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   トマトとオレガノ、別のチーズ、冷たい油を塗った天板

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   最初の生地を約30 cmまで伸ばす

   取り分けた小麦粉20 gの一部を台と手に使います。丸めた生地を中央から外へ押し、約30 cmの円形にやさしく伸ばします。縁は少し厚く、中央は約3〜4 mmで穴のない状態にします。油を塗った天板に移します。縮む場合はさらに10分休ませてから続け、破れるまで引っ張りません。次の生地は覆い、焼く順番が近づいてから伸ばします。直径とピザ2枚の出来上がり量は提案であり、調理試験の実測ではありません。

   
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   穴のない丸いピザ生地を手でやさしく伸ばす

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   トマトの混合物とチーズを半量のせる

   味付けしたトマトの半量151.5 gをのせます。内訳はトマト150 g、塩1 g、オレガノ0.5 gです。周囲は約2 cm空けます。すりおろしたモッツァレラ100 gを中央に山積みにせず均等に広げます。材料にない肉、野菜、チーズ、油は加えません。残りのトマトの混合物とチーズは、次のピザ用に覆って冷蔵します。バジルは食感を保つため焼いた後に加えるので、この生の生地にはまだのせません。

   
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   縁を空けた生地にトマトとすりおろしたモッツァレラをのせた状態

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   ピザを順番に焼く

   最初のピザをオーブン下側3分の1で約15分焼き、12分から確認します。縁がきつね色、チーズが溶け、底が焼けて色づき、トマトの下に生のねっとりした層がないことを見ます。ヘラで縁を慎重に持ち上げて確認し、チーズが底より早く色づく場合は上面を保護するか高さを調整して続けます。ミトンで取り出し、網に置きます。次の生地を伸ばし、残りの味付き混合物151.5 g —トマト150 g、塩1 g、オレガノ0.5 g— とモッツァレラ100 gをのせます。成形の粉は取り分けた20 gの残りだけを使います。同じ確認をしながらさらに15分焼きます。提案では2回の焼成に合計30分を見込みますが、実際に必要な追加時間は加算します。チーズが溶けるだけでは生の小麦粉が十分焼けたことにはなりません。

   
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   ミトンで天板を支え、ヘラで焼けたピザの底を確認する

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    バジルを加え、切って出す

    切る前にそれぞれ網の上で約3分休ませます。清潔なバジル5 gを分け、各ピザに2.5 gずつのせます。それぞれを同じ大きさの4切れにし、合計8切れ、2切れずつで4人分にします。1人分は半枚です。余裕をみた計画は準備35分、焼成30分、待ち時間153分です。待ち時間の内訳はイースト10分、発酵90分、丸めた生地の休み20分、予熱30分、最後のピザの休み3分です。合計218分は同時にできる作業を差し引かない推定で、最初のピザは次の焼成中に休ませられます。必要な追加の休みや焼成は加算します。調理試験や実測した出来上がり量は主張していません。完成写真はこの具だけを示し、付け合わせは含みません。

    
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    バジルをのせ、4切れに切ったトマトモッツァレラピザ

手順の写真はイメージです。