Pizza fatta in casa con pomodoro e mozzarella

Preparazione

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   Pesare gli ingredienti e preparare due teglie

   Pesare 500 g di farina, riservarne 20 g per stendere e usarne 480 g nell'impasto. Dividere i 300 ml d'acqua in 50 ml per idratare il lievito e 250 ml per impastare. Misurare 5 g di lievito secco attivo, 5 g di zucchero, 8 g di sale e 10 g d'olio per l'impasto. Preparare 300 g di pomodoro triturato, 2 g di sale, 1 g di origano e 200 g di mozzarella a bassa umidità grattugiata. Conservare il formaggio in frigorifero a 4 °C o meno. Lavare e asciugare 5 g di basilico. Preparare due teglie metalliche di circa 40 × 35 cm adatte al forno e distribuire con un pennello gli altri 10 g d'olio, 5 g per teglia. Non aggiungere olio oltre queste quantità.

   
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   Ingredienti separati per pizza con farina, lievito, acqua, olio, pomodoro, formaggio ed erbe

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   Idratare il lievito per 10 minuti

   Scaldare soltanto i 50 ml d'acqua a circa 44 °C, verificati con un termometro, oppure alla temperatura prescritta sulla confezione del lievito secco attivo. Sciogliere 5 g di zucchero e mescolare 5 g di lievito. Lasciare idratare 10 minuti: bollicine e una schiuma leggera indicano attività. Un volume diverso non deve riprodurre una tacca di tazza di un'altra formula. Se il lievito è scaduto o inattivo, sostituirlo prima di impastare senza aggiungere acqua o zucchero a questa ricetta. Usare gli altri 250 ml d'acqua a temperatura ambiente. Non usare lievito chimico né fare una conversione automatica in lievito fresco.

   
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   Lievito secco idratato con bollicine nell'acqua tiepida

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   Mescolare e lavorare un impasto elastico

   Mescolare 480 g di farina e 8 g di sale in una ciotola grande. Unire tutto il lievito idratato, i 250 ml d'acqua rimasti e 10 g d'olio. Mescolare finché non resta farina asciutta, poi impastare su un piano pulito per circa 8–10 minuti, ottenendo una massa uniforme, elastica e appena appiccicosa. Non usare la farina riservata per nascondere una miscelazione incompleta né aggiungere acqua senza ricalcolare: si usano 300 ml totali. Un tarocco aiuta a raccogliere l'impasto. La farina è cruda: non assaggiare l'impasto e pulire mani e superfici prima di toccare basilico o alimenti pronti al consumo.

   
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   Mani che impastano una massa chiara e omogenea

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   Lasciare lievitare fino a un aumento evidente

   Mettere l'impasto nella stessa ciotola pulita, senza olio aggiuntivo, e coprire per evitare che secchi. Lasciare in un luogo temperato, indicativamente a 22–25 °C, per circa 90 minuti. Cercare un volume vicino al doppio e una struttura ariosa: l'orologio non garantisce la lievitazione. Se la cucina è fredda o il lievito lento, aspettare e aggiungere il tempo reale al totale. Evitare termosifoni e forno acceso per accelerare.

   
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   Impasto di pizza lievitato e arioso in ciotola coperta

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   Formare due palline e riposare 20 minuti

   Sgonfiare delicatamente e dividere in due porzioni uguali di circa 404 g prima di usare la farina per stendere. Ripiegare i bordi sotto per formare palline, con la chiusura verso il basso. Coprire e lasciare rilassare 20 minuti. Non oliare ulteriormente il recipiente né lasciare le palline scoperte. Se poi l'impasto resiste alla stesura, aspettare altri 10 minuti e sommarli al totale anziché strapparlo o aggiungere farina non pesata.

   
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   Due palline uguali di impasto a riposo accanto a un panno pulito

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   Preriscaldare il forno e preparare il pomodoro

   Sistemare la griglia nel terzo inferiore e preriscaldare per circa 30 minuti a 240 °C statico con calore sopra e sotto, oppure 220 °C ventilato. Le teglie oliate restano fuori e fredde per assemblare senza scottarsi. Mescolare 300 g di pomodoro triturato con 2 g di sale e 1 g di origano; non scolare il liquido già incluso nel calcolo. Tenere pomodoro e formaggio coperti in frigorifero fino all'uso. Coprire anche entrambe le palline durante il preriscaldamento. Questa ricetta usa teglie metalliche senza pietra né carta da forno che possa superare la temperatura autorizzata dal produttore.

   
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   Pomodoro con origano accanto a formaggio e teglie fredde oliate

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   Stendere la prima base a circa 30 cm

   Usare parte dei 20 g di farina riservati per piano e mani. Appiattire una pallina dal centro verso l'esterno e stendere delicatamente un disco di circa 30 cm, lasciando un bordo più spesso e un centro integro di circa 3–4 mm. Trasferire su una teglia già oliata. Se si ritira, far riposare altri 10 minuti e riprendere senza tirare fino a strapparla. Tenere coperta la seconda pallina e stenderla soltanto vicino al suo turno.

   
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   Mani che stendono una base tonda e integra

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   Aggiungere metà del pomodoro condito e del formaggio

   Distribuire metà del composto condito: 151,5 g, cioè 150 g di pomodoro, 1 g di sale e 0,5 g di origano. Lasciare circa 2 cm di bordo libero. Distribuire 100 g di mozzarella grattugiata senza ammucchiarla al centro. Non aggiungere carne, verdure, formaggio o olio fuori dalla lista. Conservare l'altra metà di composto e formaggio coperta in frigorifero per la seconda pizza. Il basilico si aggiunge dopo la cottura per conservarne la consistenza: non metterlo ancora sulla base cruda.

   
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   Base cruda con pomodoro e mozzarella grattugiata dentro il bordo libero

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   Cuocere le pizze una alla volta

   Cuocere la prima pizza nel terzo inferiore per circa 15 minuti, controllando dai 12. Bordo dorato, formaggio fuso e fondo cotto e colorito: sotto il pomodoro non deve restare uno strato pastoso di impasto crudo. Sollevare con cautela un bordo usando una spatola. Se il formaggio colora prima del fondo, proteggere la parte superiore o modificare l'altezza e continuare. Estrarre con guanti e appoggiare su una griglia. Stendere e condire la seconda base con gli altri 151,5 g di composto —150 g di pomodoro, 1 g di sale e 0,5 g di origano— e 100 g di mozzarella, usando soltanto ciò che resta dei 20 g di farina riservati. Cuocere altri 15 minuti con gli stessi controlli. Conta 30 minuti per due turni; aggiungere ogni tempo effettivo ulteriore. La fusione del formaggio non sostituisce la completa cottura della farina cruda.

   
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   Pizza cotta sostenuta con guanto mentre una spatola controlla il fondo

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    Aggiungere basilico, tagliare e servire

    Lasciare ogni pizza sulla griglia per circa 3 minuti prima di tagliare. Dividere i 5 g di basilico pulito, 2,5 g per pizza, e tagliare ciascuna in 4 spicchi uguali: 8 totali per 4 porzioni da 2 spicchi, equivalenti a mezza pizza. La pianificazione prudente conta 35 minuti di preparazione, 30 di forno e 153 di attese: 10 per il lievito, 90 di lievitazione, 20 di riposo delle palline, 30 di preriscaldamento e 3 finali dell'ultimo turno. Sono 218 minuti stimati senza sottrarre attività eventualmente sovrapposte; la prima pizza può riposare mentre cuoce la seconda. Aggiungere altri riposi o cottura necessari. La foto finale mostra questo condimento senza contorni.

    
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    Pizza pomodoro-mozzarella pronta con basilico e quattro spicchi

Le foto dei passaggi sono illustrative.