野菜とゆで卵の自家製ロシア風ポテトサラダ

作り方

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   購入量と実際に加える量を用意する

   はかり、鍋と小鍋、清潔なざる、浅い容器、包丁、まな板、食品用温度計を準備します。最初の購入量の目安は皮付きの丸ごとじゃがいも550 g、皮をむく前のにんじん200 g、卵三個、冷凍グリーンピース150 gです。これは提案量であり、加熱後の歩留まりを保証するものではありません。調理後に加えるのはじゃがいもの可食部400 g、にんじん150 g、グリーンピース100 g、殻をむいた固ゆで卵100 gだけです。市販マヨネーズ120 g、塩2 g、飲用水2900 ml、飲用水製の氷500 gを用意します。マヨネーズの卵、マスタードなどのアレルゲンと冷蔵表示を確認します。ツナ、オリーブ、加工肉、飾りは加えません。

   
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   皮付きじゃがいも、にんじん、卵三個、冷凍グリーンピースとマヨネーズを分けて準備

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   野菜を洗って下ごしらえする

   丸ごとのじゃがいもを石けんを使わず飲用水で洗い、表面の土を落とします。皮を残し、大きさをそろえ、腐敗や傷みのあるものは除きます。にんじんは洗って皮と端を除き、約1 cm角に切ります。清潔な器具を卵の殻や生肉と混在させません。グリーンピースは解凍せず冷凍のまま加熱します。加熱して水を切ってから重量を確認し、購入時の重さをそのまま加える可食部の重さとみなしません。

   
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   皮付きの丸ごとじゃがいもの横でにんじんを角切り

3. 3

   じゃがいもとにんじんを塩なしでゆでる

   皮付きの丸ごとじゃがいもを鍋に入れ、塩を加えず飲用水1500 mlを注ぎます。全体が水に浸かるようにし、足した調理用水は記録しますが提供しません。穏やかな沸騰まで約5分、その後の加熱を35分と見積もります。最後の12分ににんじんの角切りを加えます。清潔なフォークで、じゃがいもの中心まで生ではなく柔らかいこと、にんじんが刺せても崩れないことを確認します。先に火が通った野菜は取り出し、追加の加熱時間は実際に数えます。しっかり水を切り、ゆで水は捨てます。冷却を早めるためにじゃがいもをつぶしません。

   
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   皮付きの丸ごとじゃがいもとにんじんを鍋で加熱

4. 4

   卵は別の鍋で固ゆでにする

   割れていない卵を小鍋に入れ、飲用水800 mlで覆います。足す調理用水は記録し、ひび割れた卵は使いません。穏やかに沸騰するまで約5分、沸騰後は約12分加熱します。清潔な器具で、氷500 gと十分な飲用冷却水を入れた冷たい浴槽に移します。冷却用水はゆで水と別に記録し、こちらも捨てます。その後、卵を割って卵白と卵黄が完全に固まっているか確認します。固くなければ残りの卵を追加加熱し、実際の時間を数えます。この配合では生卵のマヨネーズを作りません。殻に触れた後は手と器具を洗います。

   
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   氷水の横で殻付きの卵三個を別鍋でゆでる

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   グリーンピースをゆでて水を切る

   洗った小鍋に残りの飲用水600 mlを入れ、塩なしで沸騰まで5分を見込みます。冷凍グリーンピースを加え、約5分、または袋に記載の時間がそれより長ければその時間、柔らかくなるまで加熱します。穏やかに沸騰させ、清潔な器具で混ぜます。よく水を切り、ゆで水はサラダに加えません。使うのは加熱した冷凍グリーンピースで、塩入りの缶詰や乾燥豆ではありません。計算は実際に加える水切り後の重さを使い、購入した全量や鍋の液体は含めません。

   
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   加熱したグリーンピースを清潔なざるで水切り

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   マヨネーズを加える前に速やかに冷やす

   水を切ったじゃがいもと野菜を清潔な浅い容器に広げて早めに冷蔵庫へ入れ、調理台に一時間置いておきません。卵は冷水浴で冷やし、こちらも冷蔵します。清潔な器具を使い、じゃがいもが熱すぎる場合は安全に触れるまで必要な短時間だけ待って、汚染しないよう皮をむきます。冷蔵庫内の冷却は約60分を見込みますが、混ぜる前に清潔な温度計で全てが4°C以下か確認します。長くかかればその時間を数え、時計だけで冷却完了としません。傷みやすい食品は冷蔵外で2時間以内、室温が32°Cを超えるときは1時間以内に冷蔵します。深い熱い鍋だけを冷却容器にしません。

   
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   じゃがいも、にんじん、グリーンピース、殻付き卵を浅い容器で別々に冷蔵

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   冷えた具材を計量して切る

   冷えて水をよく切った、皮なしの加熱済みじゃがいも400 g、にんじん150 g、グリーンピース100 g、殻なし固ゆで卵100 gを計量します。じゃがいもと卵を約1 cm角に切り、にんじんの角切りを保ち、四種類を清潔なボウルに入れます。重さは実際に配合に入る食材のもので、生の皮付きや殻付きの重さではありません。最初の調理量では足りなければ追加で調理して冷やし、追加時間を数えます。生の具材で不足を埋めません。清潔な余りは別に冷蔵して他の料理に使い、この栄養計算には含めません。

   
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   冷えた皮なしじゃがいもを切り、にんじん、グリーンピース、固ゆで卵を別に置く

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   具材をつぶさず和える

   全ての具材が冷えたら、市販マヨネーズ120 gと塩2 gを加えます。清潔なへらで優しく混ぜ、じゃがいもをペースト状につぶしません。計量したマヨネーズは全量を中に混ぜ、表面に追加の層や飾りをつけません。ゆで水、油、酢、追加の塩を加えるなら変更を記録して再計算します。この配合は卵とマヨネーズのアレルゲンを含みます。ヨーグルトや卵不使用ソースに変えたものは別のバリエーションとして扱い、同じ数値を使いません。

   
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   マヨネーズを野菜と固ゆで卵につぶさず混ぜる

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   冷たいまま提供し、余りを保管する

   ほぼ均等な6人分に分けます。一人分は全量のおよそ六分の一で、実測した提供重量ではありません。パン、ツナ、オリーブや配合外の飾りを添えず、冷たいまま提供します。全体の目安は準備25分、順番に行う加熱52分、水の加温15分、冷蔵冷却60分で、合計152分です。複数の鍋の並行作業は想定せず、実際に増えた加温、調理、冷却の時間を加えます。浅い容器にふたをして4°C以下で保存し、2日以内に食べます。マヨネーズ表示の期限が短ければ優先します。少量ずつ提供し、冷蔵庫から補充します。冷蔵外で2時間、周囲が32°Cを超える場合は1時間を超えたものは廃棄します。においや見た目だけで安全と判断しません。

   
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   飾りのない冷たいロシア風ポテトサラダ

手順の写真はイメージです。