赤いんげん豆のサラダとロメスコ風ソース

作り方

1. 1

   材料を準備して量る

   手を洗い、はかり、清潔なまな板、ざる、乾いたフライパン、オーブン用紙を敷いた天板、ふた付きフードプロセッサーを用意する。パプリカ、トマト、きゅうり、パセリを流水で洗い、せっけんは使わず水分を拭く。へたと種を除いたパプリカ200 g、へたなしのトマト150 g、皮をむいたにんにく4 gを量る。パプリカとトマトの食べられる皮は残し、焼いた後もむかない。ソース用にアーモンド30 g、ヘーゼルナッツ20 g、焼成済みパン20 g、油30 g、酢20 g、パプリカパウダー2 g、塩3 g、水30 gを量る。皮付ききゅうり200 g、皮を除いた赤玉ねぎ60 g、パセリ10 gを用意する。豆600 gは水を切りすすいだ後の重量であり、未開封の缶の重量ではない。表示上そのまま食べられる市販の調理済み缶詰を使い、乾燥豆や生豆は使わない。最初の準備15分の間に上下加熱のオーブンを220 °Cに予熱する。追加の待ち時間ではない。

   
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   赤いんげん豆のサラダとロメスコ風ソース: 材料を準備して量る

2. 2

   ソース用の野菜を焼く

   パプリカを幅広い帯状に、トマトを四つ割りにする。にんにくと一緒に天板に重ならないように並べ、油は加えない。量った油はすべてソースを作る際に使う。中段で220 °C、約25分焼き、15分で確認する。柔らかく軽い焼き色がつく状態とし、灰や黒い皮になるまで焼かない。にんにくが先に色づいたら清潔な器に移し、重量を計算から除外しない。ミトンで取り出し、果肉、食べられる皮、たまった汁をすべて残す。フードプロセッサーに入れる前に約10分粗熱を取り、この間に豆と生野菜を準備する。オーブンに応じて実際の追加時間を加える。

   
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   赤いんげん豆のサラダとロメスコ風ソース: ソース用の野菜を焼く

3. 3

   野菜の焼成中にナッツとパンを煎る

   野菜を焼いている間に、アーモンド30 g、ヘーゼルナッツ20 g、角切りパン20 gを乾いたフライパンに入れ、中弱火で約5分煎る。よく動かし、軽く香ばしくなる程度にして焦がさず、油も加えない。清潔な皿に移して約5分冷ましてから使う。薄皮とすべてのかけらを残し、追加の飾りは取り分けない。煎る時間と冷却は野菜の焼成25分の中で行い、別の待ち時間として加算しない。両方の容器を見守り、火をつけたまま離れない。

   
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   赤いんげん豆のサラダとロメスコ風ソース: 野菜の焼成中にナッツとパンを煎る

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   豆の水を切り、サラダ野菜を切る

   缶詰を確認し、膨らみ、漏れ、損傷のあるものは除く。開封後は表示に従う。豆の水を切り、清潔なざるで飲用水ですすぎ、十分に水を切ってからそのまま食べられる固形分600 gを量る。缶の液体は計算に使わず、再び加えない。皮付ききゅうり200 gを小さな角切りにし、玉ねぎ60 gを細かく切り、パセリ10 gを刻む。大きなボウルに合わせ、豆をつぶさない。この準備約10分は焼いた野菜の粗熱取りと並行する。さらに待つ場合はボウルを4 °C以下に置く。

   
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   赤いんげん豆のサラダとロメスコ風ソース: 豆の水を切り、サラダ野菜を切る

5. 5

   計量外の材料を足さずにソースを作る

   野菜の粗熱が取れたら、パプリカ、トマト、にんにくと汁、煎ったナッツとパンをすべてフードプロセッサーに入れる。量った酢20 g、パプリカパウダー2 g、塩3 g、水30 gを加える。ふたをして短く回し、油30 gを数回に分けて入れ、配りやすい濃厚で少し粒感のあるソースにする。清潔なへらでこそげる際は必ず電源プラグを抜く。約5分を見込む。非常に熱い材料を密閉容器で処理しない。ソースを全量使い、量らない油、塩、水で調整しない。変更したら分量と栄養を見直す。ロメスコの提案版であり、唯一の伝統的配合とは主張しない。

   
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   赤いんげん豆のサラダとロメスコ風ソース: 計量外の材料を足さずにソースを作る

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   混ぜて覆い、冷やす

   豆、きゅうり、玉ねぎ、パセリにソースを全量かける。清潔なスプーン二つで約5分静かに混ぜ、豆の形を保ち各取り分にソースが行き渡るようにする。浅い容器に入れて覆い、4 °C以下で約30分、サラダが冷たくなるまで冷やす。必要なら延長し実際の時間を加える。傷みやすい食品は準備から2時間以内、室温が32 °Cを超える場合は1時間以内に冷蔵する。計画は最初の準備15分、野菜の焼成25分（ナッツを煎って冷ます作業を並行）、粗熱取り10分（水切りと切る作業を並行）、ソース作り5分、混ぜる作業5分、冷蔵30分、取り分け2分で、提案上の合計92分となる。

   
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   赤いんげん豆のサラダとロメスコ風ソース: 混ぜて覆い、冷やす

7. 7

   4人分に分け、冷蔵で保管する

   約2分で同程度の4人分に分け、豆、野菜、ソースをそれぞれに入れる。冷たい状態で提供し、チーズ、オリーブ、追加ナッツ、追加パンは付けない。これらは計算に含まれない。1379 gは計量した食べられる材料の初期重量の合計であり、測定した出来上がり量や一人分の重量ではない。分量、時間、四人分という設定は実際の調理で確認前の提案である。覆って4 °C以下で保管し、未試験の保守的な品質の提案として準備後24時間以内に食べる。提供する分だけ出し、残りは速やかに冷蔵庫へ戻す。皿の食べ残しを再利用せず、においで保存期間を決めない。使用した豆の資料に糖類がないため総糖類は確認待ちとなる。欠損はゼロという意味ではない。

   
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   赤いんげん豆のサラダとロメスコ風ソース: 4人分に分け、冷蔵で保管する

手順の写真はイメージです。