主菜
スダード・デ・カルネ：牛肉とじゃがいも・野菜の煮込み
焼き付けた牛肉を、玉ねぎ・トマト・パプリカ・にんじん・じゃがいもとともに弱火でじっくり煮込み、フォークでほぐれるほどやわらかく、ソースにとろみがつくまで仕上げます。
- 合計時間
- 165 min
- 人数
- 6
- 難易度
- 簡単
- 料理の種類
- コロンビア料理
材料
肉と下味
ソフリート
煮込み
仕上げ
作り方
牛肉の水気を拭いて下味をつける
3cm角の牛肉をキッチンペーパーで拭き、大きく固い脂は取り除きます。塩6g、黒こしょう2g、クミン3gをまぶします。野菜を切る間、常温で15分置きます。
野菜を切る
玉ねぎ300gを細切り、パプリカ150gを1cm幅の細切り、トマト400gを1.5cm角に切ります。にんにく20gをみじん切りにします。にんじん200gを1cm厚の輪切り、じゃがいも600gを3cm角に切り、じゃがいもは変色しないよう冷水に浸け、使う前に水気を切ります。
牛肉を数回に分けて焼き付ける
5リットルの鍋に油15mlを入れて強火で熱します。牛肉を3回に分け、鍋に詰め込まないようにして、片面3〜4分ずつ、こんがり焼き色がつくまで焼きます。焼けたら皿に取り出します。中まで火が通っていなくて構いません。
玉ねぎ・にんにく・パプリカを炒める
中火にして、残りの油15mlを加えます。玉ねぎ、にんにく、パプリカを6〜8分、木べらで鍋底をこそげながら、玉ねぎが透き通るまで炒めます。
トマトを加えて牛肉を戻す
トマト400gを加えて5分煮て、汁が出て崩れ始めるまで火を通します。皿に出た肉汁ごと牛肉を鍋に戻し、ソフリートをからめます。
弱火で牛肉を煮込む
熱湯またはブイヨン500mlを注ぎ、沸騰したら最小の火加減にします。フタを少しずらしてのせ、20分ごとに混ぜながら75分煮ます。鍋底が乾いたら水100mlを足します。牛肉は「ほぼやわらかいが、まだ弾力がある」状態が目安です。
にんじんとじゃがいもを加える
にんじんの輪切りと水気を切ったじゃがいもを加えます。混ぜてフタをし、弱火で25〜30分、フォークがじゃがいもにすっと通り、牛肉が軽く押すだけでほぐれるまで煮ます。じゃがいもが崩れないよう、やさしく混ぜてください。
休ませて味を調え、盛り付ける
火を止め、フタをしたまま10分休ませてソースにとろみをつけます。味見をして、塩を2gまで足して調えます。6枚の皿に盛り、パクチー15gを散らして、白いごはんかアレパを添えます。
手順の写真はイメージです。
メモ
栄養成分
1人分（レシピの1/6）
- たんぱく質
- 36 g
- 炭水化物
- 31 g
- 脂質
- 35 g
- 飽和脂肪酸
- 13 g
- 食物繊維
- 5.5 g
脂身が見える牛肉（煮込み用、脂身は3mmに整えたもの）で算出した1人分の推定値です。より赤身の部位を使うか、脂身を多く取り除くと、カロリーと脂質が下がります。塩は好みで調整するため、ナトリウムは含みません。
参考情報源: USDA FoodData Central — SR Legacy (2018)
一般的な情報を目的としており、資格を持つ医療・栄養専門家の助言に代わるものではありません。
このレシピについて
スダードは、フタをして弱火で、素材の水分だけで煮る牛肉の煮込みです。このレシピでは、牛肉を先に焼き付けて旨みを出し、玉ねぎ・にんにく・パプリカ・トマトのソフリートと合わせて75分煮込み、そのあとにんじんとじゃがいもを加えます。
ポイントは時間と根気です。バラ、スネ、肩、肩ロースのようにコラーゲンの多い部位は、長く穏やかに加熱するとやわらかくなります。6人分で、白いごはんかアレパを添えていただきます。
よくある質問
スダードにはどの部位の牛肉を使えばいいですか？
バラ、スネ、肩、肩ロースなど、コラーゲンの多い部位を選んでください。長く穏やかに加熱するとやわらかくなります。ヒレやモモのような赤身はぱさつきます。
肉がまだ固いのはなぜですか？
ほとんどの場合、加熱時間が足りないか、火が強すぎます。煮汁がかすかに揺れる程度の火加減にし、フタを少しずらして、15分ずつ煮込み時間を延ばし、そのたびに1切れ味見してください。
スダードは冷凍できますか？
はい。ただしじゃがいもは除いてください。加熱したじゃがいもは解凍するとぼそぼそになります。肉をソースとにんじんごと冷凍し、温め直すときに新しいじゃがいもを加えます。
