Empanadas argentine di manzo al forno

Preparazione

1. 1

   Pesare e preparare le verdure

   Tenere da parte 20 g dei 500 g di farina per stendere e destinare 480 g all'impasto. Sbucciare i 300 g di cipolla e tagliare a dadini di circa 5 mm, insieme ai 100 g di peperone rosso privato dei semi. Scolare, pesare e affettare i 60 g di olive denocciolate. Pesare separatamente 8 g di sale per l'impasto e 6 g per il ripieno. Tenere i 500 g di carne macinata a 4 °C o meno fino alla cottura. Preparare una padella ampia, un vassoio metallico poco profondo per raffreddare, un matterello e due teglie di circa 45 × 35 cm con carta forno. Lavare mani e utensili dopo carne o uova crude.

   
   ×

   Ingredienti separati per empanadas e teglie con carta forno

2. 2

   Preparare l'impasto e far riposare 30 minuti

   Sciogliere i 100 g di burro non salato e lasciare scendere il calore intenso, senza bruciarlo. Sciogliere 8 g di sale nei 200 ml di acqua tiepida. Versare 480 g di farina in una ciotola, aggiungere acqua e burro e mescolare. Impastare circa 5–6 minuti fino a ottenere una consistenza uniforme e flessibile; non aggiungere farina oltre ai 20 g tenuti da parte. Se appiccica, lasciar raffreddare qualche minuto prima di valutarlo. Avvolgere o coprire bene e far riposare 30 minuti. Il riposo è incluso nel totale e facilita la stesura senza restringimento dei dischi.

   
   ×

   Impasto chiaro per empanadas lavorato in una ciotola

3. 3

   Lessare le due uova del ripieno

   Mettere le 2 uova del ripieno in un pentolino e coprire con acqua potabile circa 3 cm sopra le uova. Portare a bollore dolce, indicativamente in 5 minuti secondo il pentolino, e cuocere 12 minuti dall'inizio del bollore; albume e tuorlo devono essere sodi. Raffreddare in acqua fredda circa 5 minuti, sgusciare e tagliare a dadini. Si contano circa 100 g complessivi di uova cotte e sgusciate; il peso reale dipende dalla dimensione. Conservare coperte in un contenitore pulito in frigorifero mentre si prepara il ripieno. L'acqua di cottura non entra nell'impasto né nel calcolo nutrizionale.

   
   ×

   Uova sode con tuorlo e albume fermi tagliate su un piano pulito

4. 4

   Rosolare dolcemente cipolla e peperone

   Scaldare i 20 g di olio d'oliva in padella a fuoco medio. Aggiungere cipolla e peperone e cuocere circa 8 minuti, mescolando, finché la cipolla diventa traslucida e il peperone inizia ad ammorbidirsi. Abbassare il fuoco se coloriscono prima di ammorbidirsi. Non unire ancora uovo sodo o olive. La base deve mantenere umidità senza una pozza d'acqua.

   
   ×

   Cipolla e peperone rosso ammorbiditi nell'olio d'oliva

5. 5

   Cuocere e insaporire la carne

   Aggiungere i 500 g di carne macinata e dividerla in piccoli frammenti con una spatola. Cuocere circa 10 minuti a fuoco medio, mescolando per evitare blocchi crudi. Negli ultimi 2 minuti unire 3 g di paprika dolce, 2 g di cumino, 1 g di pepe e 6 g di sale. Controllare con un termometro almeno 72 °C in più punti; proseguire e misurare di nuovo se necessario. Il colore non sostituisce la misura. Conservare succhi e grasso, inclusi nella stima, ma evitare liquido libero che impregni la pasta e non aggiungere brodo o grassi non elencati.

   
   ×

   Manzo e verdure cotti controllati con una sonda

6. 6

   Raffreddare, poi unire uova e olive

   Trasferire subito carne cotta, verdure e succhi sul vassoio pulito in uno strato inferiore a 2 cm. Refrigerare senza aspettare che una padella grande si raffreddi sul piano. Proteggere in modo pulito lasciando uscire il vapore e coprire completamente una volta freddo. Prevedere circa 60 minuti, ma attendere che il ripieno sia a 4 °C o meno; aggiungere al totale il tempo ulteriore effettivo. Unire i dadini delle 2 uova sode e i 60 g di olive con un utensile pulito. Tenere refrigerato fino a farcire. Il ripieno caldo ammorbidisce la pasta e rende difficile chiuderla.

   
   ×

   Ripieno in strato basso refrigerato con uovo e olive separati

7. 7

   Dividere e stendere 20 dischi

   Accendere il forno a 210 °C statico oppure 190 °C ventilato per preriscaldarlo durante il montaggio. Dividere l'impasto riposato in 20 porzioni uguali di circa 39–40 g. Stendere ogni porzione in un disco di circa 14 cm e 2–3 mm di spessore. Utilizzare soltanto i 20 g di farina riservati, tra piano e matterello, eliminando l'eccesso. Coprire i dischi per non seccare i bordi.

   
   ×

   Dischi rotondi stesi su un piano leggermente infarinato

8. 8

   Distribuire il ripieno freddo

   Togliere dal frigorifero solo il ripieno da usare subito. Dividere l'intera quantità in 20 porzioni uguali, circa 45–50 g per empanada secondo l'evaporazione reale. Posare al centro di ogni disco lasciando circa 2 cm di bordo pulito. Ogni porzione comprende carne, verdure, uovo e olive; non aggiungere mai noccioli. Se non entra senza forzare, riequilibrare le 20 porzioni. Non lasciare avanzi fuori dalla stima né aumentare il numero dei pezzi senza ricalcolare.

   
   ×

   Ripieno freddo di manzo, uovo e olive al centro dei dischi

9. 9

   Chiudere a mezzaluna e ripiegare il bordo

   Ripiegare ogni disco sopra il ripieno formando una mezzaluna. Espellere delicatamente l'aria senza schiacciare l'impasto e premere insieme i bordi puliti. Se serve, inumidire appena con acqua potabile senza bagnare troppo. Ripiegare il bordo progressivamente verso l'interno per un repulgue continuo, oppure sigillare con una forchetta. Non si promette uno specifico numero regionale di pieghe. Sistemare le 20 empanadas sulle teglie preparate, a circa 2 cm l'una dall'altra e senza sovrapporle.

   
   ×

   Dita che ripiegano il bordo di una mezzaluna chiusa

10. 10

    Spennellare con l'uovo di finitura

    Rompere l'uovo riservato, circa 50 g senza guscio, in una ciotola pulita e sbattere albume e tuorlo insieme. Spennellare uno strato sottile sulle 20 empanadas senza riempire il bordo o creare ristagni. La stima comprende prudenzialmente tutti i 50 g; ciò che rimane nella ciotola non va riutilizzato come alimento pronto da mangiare. Non aggiungere latte o olio. Infornare senza prolungare la permanenza del ripieno fuori dal frigorifero.

    
    ×

    Strato sottile di uovo sbattuto su empanadas ancora crude

11. 11

    Cuocere fino a 74 °C al centro

    Cuocere entrambe le teglie circa 25 minuti, iniziando a controllare dopo 20. A metà, ruotarle e scambiarne l'altezza con guanti da forno se la doratura è irregolare. La pasta deve essere dorata e il fondo cotto, senza una fascia umida. Poiché il ripieno cotto è stato raffreddato, verificare con una sonda sottile almeno 74 °C al centro di empanadas di entrambe le teglie; continuare se necessario anche se dorate. Si presuppone capienza per due teglie contemporanee. Se servono due infornate, aggiungere circa 25 minuti più il tempo effettivo necessario alla verifica e tenere la seconda teglia refrigerata nell'attesa.

    
    ×

    Empanadas dorate su due teglie nel forno con sonda al centro

12. 12

    Far riposare 5 minuti e servire

    Lasciare circa 5 minuti su una griglia affinché il ripieno perda il calore più intenso senza inumidire il fondo. Servire 2 empanadas a porzione: 20 pezzi per 10 porzioni. Sono 60 minuti di preparazione, 60 di cottura e 95 di riposi e raffreddamento —30 per l'impasto, 60 per il ripieno e 5 finali—, complessivamente 215 minuti seguendo le fasi senza sottrarre eventuali sovrapposizioni. Aggiungere raffreddamento ulteriore, infornata extra o scongelamento precedente necessario. La foto del piatto finito rappresenta questa fase; salse e contorni non sono inclusi.

    
    ×

    Empanadas di manzo finite, una aperta sul ripieno

Le foto dei passaggi sono illustrative.