Brote und Teige
Argentinische Rindfleisch-Empanadas aus dem Ofen
Hausgemachter Teig mit Rindfleisch, Zwiebel, Paprika, Ei und Oliven; die Füllung wird vor dem Formen gekühlt und der gefaltete Rand Schritt für Schritt erklärt.
- Gesamtzeit
- 215 min
- Portionen
- 10
- Schwierigkeit
- Mittel
- Landesküche
- Argentinisch
Zutaten
Teig
Füllung
Zum Bestreichen
Zubereitung
Zutaten wiegen und Gemüse vorbereiten
Von den 500 g Mehl 20 g zum Ausrollen zurücklegen; 480 g für den Teig verwenden. Die 300 g Zwiebel schälen und etwa 5 mm klein würfeln, ebenso die 100 g entkernte rote Paprika. Die 60 g entsteinten Oliven abtropfen lassen, wiegen und in Scheiben schneiden. Die 8 g Teigsalz und 6 g Füllungssalz getrennt abwiegen. Die 500 g Hackfleisch bis zum Braten bei höchstens 4 °C lagern. Eine große Pfanne, ein flaches Metallblech zum Kühlen der Füllung, ein Nudelholz und zwei etwa 45 × 35 cm große Backbleche mit Backpapier vorbereiten. Nach Kontakt mit rohem Fleisch oder Ei Hände und Geräte reinigen.
Teig zubereiten und 30 Minuten ruhen lassen
Die 100 g ungesalzene Butter schmelzen und die starke Hitze abklingen lassen, ohne sie zu verbrennen. Die 8 g Salz in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. Die 480 g Mehl in eine Schüssel geben, Wasser und Butter hinzufügen und vermengen. Etwa 5–6 Minuten zu einem gleichmäßigen, geschmeidigen Teig kneten; außer den zurückgelegten 20 g kein weiteres Mehl hinzufügen. Bei klebriger Konsistenz zunächst einige Minuten abkühlen lassen. Gut einwickeln oder abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Diese Ruhezeit gehört zur Gesamtzeit und erleichtert das Ausrollen ohne starkes Zusammenziehen.
Die beiden Eier für die Füllung hart kochen
Die 2 Füllungseier in einen Topf geben und mit Trinkwasser etwa 3 cm hoch bedecken. Sanft zum Kochen bringen, je nach Topf ungefähr 5 Minuten, dann ab Kochbeginn 12 Minuten garen; Eiweiß und Eigelb müssen fest sein. Etwa 5 Minuten in kaltem Wasser abkühlen, schälen und klein würfeln. Insgesamt etwa 100 g gekochtes, geschältes Ei rechnen; das tatsächliche Gewicht hängt von der Eiergröße ab. In einem sauberen, abgedeckten Behälter kalt stellen, während die Füllung fertiggestellt wird. Das Kochwasser gehört weder zum Teig noch zur Nährwertberechnung.
Zwiebel und Paprika anschwitzen
Die 20 g Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Paprika hinzufügen und unter Rühren etwa 8 Minuten garen, bis die Zwiebel glasig und die Paprika etwas weicher ist. Die Hitze reduzieren, falls das Gemüse bräunt, bevor es weich wird. Gekochtes Ei und Oliven noch nicht hinzufügen. Die Grundlage soll feucht bleiben, aber keine Wasserpfütze bilden.
Hackfleisch garen und würzen
Die 500 g Hackfleisch hinzufügen und mit einem Pfannenwender in kleine Stücke teilen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten unter Rühren garen, damit keine rohen Klumpen bleiben. In den letzten 2 Minuten 3 g Paprikapulver, 2 g Kreuzkümmel, 1 g schwarzen Pfeffer und 6 g Salz hinzufügen. Mit einem Thermometer an mehreren Stellen mindestens 72 °C prüfen; falls nötig weitergaren und erneut messen. Die Farbe ersetzt die Messung nicht. Saft und Fett behalten, da sie zur Schätzung gehören; keine freie Flüssigkeit lassen, die den Teig durchnässt, und keine nicht aufgeführte Brühe oder Fettmenge hinzufügen.
Füllung kühlen, dann Ei und Oliven untermischen
Das gegarte Fleisch mit Gemüse und Saft sofort auf das saubere Blech geben, weniger als 2 cm hoch. In den Kühlschrank stellen, statt eine große Pfanne auf der Arbeitsfläche abkühlen zu lassen. Zunächst locker sauber schützen, damit Dampf entweichen kann, und nach dem Abkühlen vollständig abdecken. Ungefähr 60 Minuten einplanen, aber warten, bis die Füllung höchstens 4 °C hat; zusätzliche Zeit zur Gesamtzeit rechnen. Dann die gewürfelten 2 hart gekochten Eier und 60 g Oliven mit einem sauberen Gerät untermischen. Bis zum Füllen kalt halten. Heiße Füllung macht den Teig weich und erschwert das Verschließen.
Teig teilen und 20 Scheiben ausrollen
Den Ofen während des Formens auf 210 °C Ober-/Unterhitze oder 190 °C Umluft vorheizen. Den ausgeruhten Teig in 20 gleich große Portionen von ungefähr 39–40 g teilen. Jede Portion etwa 14 cm rund und 2–3 mm dünn ausrollen. Nur die zurückgelegten 20 g Mehl auf Arbeitsfläche und Nudelholz verteilen und Überschüsse abstreifen. Teigscheiben abdecken, damit ihre Ränder nicht austrocknen.
Kalte Füllung auf die Scheiben verteilen
Nur die sofort benötigte Füllung aus dem Kühlschrank nehmen. Die gesamte Menge in 20 gleiche Portionen teilen, je nach tatsächlicher Verdunstung etwa 45–50 g pro Empanada. Jeweils mittig auf eine Scheibe geben und etwa 2 cm sauberen Rand lassen. Jede Portion soll Fleisch, Gemüse, Ei und Oliven enthalten; niemals einen Olivenkern hinzufügen. Passt die Menge nicht ohne Zwang, die 20 Portionen neu ausgleichen. Keine Reste außerhalb der Schätzung lassen und die Stückzahl nicht ohne Neuberechnung erhöhen.
Halbmonde formen und den Rand falten
Jede Scheibe über der Füllung zum Halbmond zusammenklappen. Eingeschlossene Luft vorsichtig herausdrücken, ohne den Teig platt zu drücken, und die sauberen Ränder fest aufeinanderpressen. Falls nötig den Rand nur leicht mit Trinkwasser anfeuchten, nicht durchnässen. Den Rand fortlaufend nach innen umlegen, um einen Repulgue zu bilden, oder mit einer Gabel verschließen. Eine bestimmte regionale Anzahl von Falten wird nicht behauptet. Die 20 Empanadas mit etwa 2 cm Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen, ohne sie zu stapeln.
Mit dem Ei für den Abschluss bestreichen
Das dafür zurückgelegte Ei, ungefähr 50 g ohne Schale, in eine saubere Schüssel aufschlagen und Eiweiß und Eigelb verquirlen. Die 20 Empanadas dünn bestreichen, ohne den Rand zu fluten oder Pfützen zu bilden. Die Schätzung zählt vorsorglich die gesamten 50 g; Reste in der Schüssel nicht als verzehrfertiges Lebensmittel weiterverwenden. Weder Milch noch Öl hinzufügen. Die Bleche ohne unnötig lange Standzeit der Füllung in den vorgeheizten Ofen geben.
Backen, bis der Kern 74 °C erreicht
Beide Bleche etwa 25 Minuten backen, ab Minute 20 kontrollieren. Bei ungleichmäßiger Bräunung zur Hälfte mit Ofenhandschuhen drehen und die Einschubhöhen tauschen. Der Teig soll goldbraun und der Boden durchgebacken sein, ohne feuchten Streifen. Da die gegarte Füllung gekühlt wurde, mit einer feinen Sonde den Kern von Empanadas beider Bleche auf mindestens 74 °C prüfen; bei Bedarf trotz Bräunung weiterbacken. Es wird Platz für beide Bleche gleichzeitig vorausgesetzt. Bei zwei Backdurchgängen ungefähr 25 Minuten plus die tatsächlich nötige Prüfzeit hinzufügen; die zweite Portion solange kalt stellen.
5 Minuten ruhen lassen und servieren
Etwa 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen, damit die größte Hitze aus der Füllung entweicht, ohne den Boden feucht zu machen. Je 2 Empanadas servieren: 20 Stück für 10 Portionen. Es sind 60 Minuten Vorbereitung, 60 Minuten Garzeit und 95 Minuten Ruhe und Kühlung —30 für den Teig, 60 für die Füllung und 5 zum Schluss—, insgesamt 215 Minuten bei diesen Phasen ohne Abzug möglicher Überschneidungen. Längere Kühlung, weitere Backdurchgänge oder vorheriges Auftauen zusätzlich zählen. Das fertige Gerichtsfoto gehört zu dieser Phase; Saucen und Beilagen sind nicht enthalten.
Die Schrittfotos sind Illustrationen.
Hinweise
Nährwerte
2 von 20 Empanadas; 10 Portionen
- Eiweiß
- 17.7 g
- Kohlenhydrate
- 42.3 g
- Fett
- 18.2 g
- Gesättigte Fettsäuren
- 8 g
- Ballaststoffe
- 2.4 g
- Zucker
- 2 g
- Natrium
- 693.6 mg
Schätzwerte auf Basis der Zutaten. Tatsächliches Eiergewicht, Fleischfett, Olivensalz, verworfene Säfte sowie Mehl- und Eireste ändern das Ergebnis. Ohne Sauce, Beilage, zusätzliches Öl oder gekaufte Teigscheiben. Nur vorhandene USDA-Werte verwenden, einschließlich ausdrücklich angegebener Nullwerte; fehlende Daten wurden nicht zu null gemacht.
Referenzquelle: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Nur zur allgemeinen Information; ersetzt keine Beratung durch qualifiziertes Gesundheits- oder Ernährungspersonal.
Über dieses Rezept
Ein hausgemachtes Rezept für 20 argentinische Rindfleisch-Empanadas aus dem Ofen: Weizenteig mit Butter und eine Füllung aus Rindfleisch, Zwiebel, roter Paprika, hart gekochtem Ei und grünen Oliven. Die Füllung wird gekocht, vor dem Formen gekühlt und im Ofen erneut vollständig erhitzt. Ergibt 10 Portionen zu je 2 Stück bei geschätzten 215 Minuten einschließlich Ruhe- und Kühlzeiten.
Häufige Fragen
Warum muss die Füllung kalt sein?
Heiße Füllung macht den Teig weich und erschwert das Schließen. Weniger als 2 cm hoch verteilen, sofort kühlen und höchstens 4 °C abwarten. Die 60 Minuten sind ein Richtwert, keine Garantie. Tatsächliche Zusatzzeit vor dem Untermischen von Ei und Oliven dazurechnen.
Kann ich gekaufte Teigscheiben verwenden?
Ja, für 20 vergleichbar große Stücke, nach Lager- und Zubereitungshinweisen des Herstellers. Gewicht, Zutaten, Allergene und Nährwerte unterscheiden sich vom hausgemachten Teig. Die Werte nicht mit denen der Mehl-Butter-Mischung dieses Rezepts gleichsetzen; auch die Backzeit kann abweichen.
Wie verhindere ich, dass sie im Ofen aufgehen?
Kalte Füllung verwenden, Ränder sauber halten, nicht überfüllen und Luft vor dem Verschließen herausdrücken. Fest andrücken und fortlaufend falten oder mit der Gabel schließen. Etwa 2 cm Abstand lassen. Goldbrauner Teig ersetzt nicht die Prüfung von 74 °C im Kern nach dem Kühlen der Füllung.
