Houmous maison au tahini et au citron

Préparation

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   Préparer les ingrédients et le matériel

   Préparez une balance, une passoire, des bols propres et un robot avec lame et couvercle en bon état. Prévoyez assez de pois chiches en conserve déjà cuits pour obtenir 400 g après rinçage et égouttage ; le poids total d'une boîte n'est pas son poids égoutté. Mesurez 60 g de tahini de sésame grillé, 40 g de jus de citron, 5 g d'ail épluché, 1 g de cumin, 3 g de sel et 80 ml d'eau potable froide. Répartissez les 20 g d'huile en 15 g pour le mélange et 5 g pour la finition. Réservez 0,5 g de paprika doux et 5 g de persil propre. Si l'huile du tahini s'est séparée, remuez le pot avec une cuillère propre avant de peser la pâte. Ces durées ne prévoient pas de pois chiches secs ou crus.

   
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   Ingrédients du houmous mesurés près d'un robot propre et vide

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   Rincer, égoutter et peser les pois chiches

   Ouvrez seulement des conserves intactes, dans leur date de consommation, sans gonflement ni fuite. Jetez le liquide de la boîte, rincez les pois chiches à l'eau potable dans une passoire propre et laissez égoutter environ 2 minutes ; ne gardez pas cette eau pour le mélange. Pesez 400 g nets après égouttage et gardez les peaux comprises dans le calcul. Un pois chiche doit s'écraser facilement entre des doigts propres ou avec une fourchette : il doit être entièrement cuit. S'il est dur, n'ajoutez pas d'eau pour compenser ; choisissez une conserve adaptée ou cuisez séparément et comptez le temps supplémentaire. La recette et la fiche USDA concernent des pois chiches en conserve rincés et égouttés, pas des pois chiches bouillis sans sel ni leur liquide.

   
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   Pois chiches cuits avec leur peau rincés dans une passoire

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   Préparer citron, ail et persil

   Lavez le citron et le persil à l'eau potable avant de couper ; séchez le persil avec du matériel propre. Pressez et filtrez le jus pour retirer les pépins, sans ajouter d'eau, puis pesez 40 g. Hachez finement les 5 g d'ail épluché. Hachez les 5 g de persil et réservez-les pour la finition ; ne les mettez pas encore dans le robot. Utilisez une planche et un couteau propres, sans contact avec des viandes crues. N'ajoutez pas de zeste, de yaourt, de lait, de purée de fruits à coque ou de citron supplémentaire hors des quantités.

   
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   Jus de citron filtré, ail et persil gardés séparément

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   Mixer tahini, citron et assaisonnement

   Mettez dans le robot les 60 g de tahini, 40 g de jus de citron, 5 g d'ail, 1 g de cumin et 3 g de sel. Fermez et mixez environ 30–60 secondes jusqu'à obtenir une pâte homogène. Le tahini peut épaissir au contact du citron ; cela ne nécessite pas d'huile supplémentaire. Arrêtez et débranchez avant d'ouvrir et de racler les parois avec une spatule. L'eau et l'huile mesurées seront ajoutées ensuite ; ne mettez jamais mains, cuillère ou spatule près d'une lame en mouvement.

   
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   Pâte épaisse de tahini et citron dans le robot arrêté, sans pois chiches

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   Ajouter et mixer les pois chiches

   Ajoutez les 400 g de pois chiches rincés et égouttés à la pâte de tahini. Fermez le couvercle et mixez environ 2 minutes, avec les pauses nécessaires à votre appareil. Les grains doivent devenir une pâte épaisse, éventuellement encore légèrement texturée. Pour racler les parois, arrêtez et débranchez le robot avant d'utiliser la spatule ; refermez avant de poursuivre. N'ajoutez ni liquide de conserve, ni bicarbonate, ni farine, ni pois chiches supplémentaires. Les peaux restent dans cette recette ; une légère texture ne signifie pas que les pois chiches sont crus.

   
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   Pois chiches cuits ajoutés à la pâte de tahini avant mixage

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   Incorporer l'eau mesurée et l'huile du mélange

   Robot fermé et selon sa notice, incorporez les 80 ml d'eau froide en quatre ajouts de 20 ml, en mixant entre les ajouts. Utilisez l'ouverture du couvercle uniquement si l'appareil le permet ; sinon, arrêtez et débranchez avant chaque ajout. Ajoutez les 15 g d'huile réservés au mélange et mixez encore 1–2 minutes, avec des pauses si nécessaire, jusqu'à une crème facile à étaler à la cuillère qui garde une marque souple. Utilisez toute l'eau mesurée. Toute modification de l'eau, du tahini ou de l'huile doit être notée et recalculée, au lieu de conserver ces mêmes chiffres. Ne faites pas fonctionner le robot en continu au-delà des consignes du fabricant.

   
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   Eau versée par l'ouverture du couvercle fermé, huile réservée à côté

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   Transférer et terminer avec les quantités mesurées

   Arrêtez, débranchez et ouvrez le robot. Retirez prudemment la lame selon la notice, sans toucher son tranchant, puis récupérez le houmous avec une spatule propre. Transférez dans un bol peu profond et dessinez un sillon peu profond avec le dos d'une cuillère. Répartissez dessus les 5 g d'huile de finition, 0,5 g de paprika doux et 5 g de persil. Pois chiches entiers décoratifs, olives, pain et légumes ne sont pas inclus dans le poids et la nutrition de cette recette ; calculez les accompagnements séparément. Aucun repos obligatoire n'est prévu avant de servir cette recette.

   
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   Huile d'olive ajoutée dans le sillon du houmous, paprika et persil encore séparés

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   Servir six portions ou réfrigérer rapidement

   Partagez en 6 portions semblables, chacune correspondant approximativement à un sixième du bol. Comptez 20 minutes de préparation, 0 de cuisson et 20 minutes au total, à partir de pois chiches en conserve déjà cuits : rinçage, bref égouttage, mixage et dressage sont inclus dans la préparation. Ajoutez le temps réel d'une cuisson séparée des pois chiches ou de pauses plus longues du robot. Servez avec des ustensiles propres et mettez rapidement le reste dans des récipients couverts à 4 °C ou moins. La photo finale illustre le houmous avec les quantités de finition.

   
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   Houmous terminé avec huile d'olive, paprika doux et persil frais

Les photos des étapes sont illustratives.