Homus caseiro com tahine e limão

Modo de preparo

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   Organize os ingredientes e utensílios

   Prepare uma balança, uma peneira, tigelas limpas e um processador com lâmina e tampa em bom estado. Separe grão-de-bico em conserva já cozido em quantidade suficiente para obter 400 g depois de enxaguar e escorrer; o peso total da lata não equivale ao peso drenado. Meça 60 g de tahine de gergelim torrado, 40 g de suco de limão, 5 g de alho descascado, 1 g de cominho, 3 g de sal e 80 ml de água potável fria. Divida os 20 g de azeite em 15 g para a mistura e 5 g para finalizar. Reserve 0,5 g de páprica doce e 5 g de salsinha limpa. Se o óleo do tahine estiver separado, mexa o pote com colher limpa antes de pesar a pasta. Estes tempos não usam grão-de-bico seco nem cru.

   
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   Ingredientes medidos do homus junto ao processador limpo e vazio

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   Enxágue, escorra e pese o grão-de-bico

   Abra apenas conservas intactas, dentro da validade e sem estufamento ou vazamentos. Descarte o líquido da lata, enxágue o grão-de-bico com água potável em peneira limpa e deixe escorrer por cerca de 2 minutos; não guarde essa água para a mistura. Pese 400 g líquidos depois de escorrer e mantenha as peles incluídas no cálculo. Verifique se um grão se amassa facilmente com dedos limpos ou garfo: deve estar totalmente cozido. Se estiver duro, não compense com mais água; escolha uma conserva adequada ou cozinhe separadamente e conte o tempo extra. Receita e ficha USDA correspondem a grão-de-bico em conserva enxaguado e escorrido, não ao cozido sem sal nem ao seu líquido.

   
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   Grão-de-bico cozido com pele sendo enxaguado em peneira limpa

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   Prepare limão, alho e salsinha

   Lave o limão e a salsinha em água potável antes de cortar; seque a salsinha com utensílios limpos. Esprema e coe o suco para retirar sementes, sem acrescentar água, e pese 40 g. Pique finamente os 5 g de alho descascado. Pique os 5 g de salsinha e reserve para a finalização; ainda não coloque no processador. Use tábua e faca limpas, sem contato com carnes cruas. Não acrescente raspas, iogurte, leite, pasta de castanhas ou mais limão fora das quantidades propostas.

   
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   Suco de limão coado com alho e salsinha separados

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   Bata tahine, limão e temperos

   Coloque no processador os 60 g de tahine, 40 g de suco de limão, 5 g de alho, 1 g de cominho e 3 g de sal. Tampe e bata por cerca de 30–60 segundos até obter uma pasta homogênea. O tahine pode engrossar em contato com o limão; isso não significa que precise de mais azeite. Pare e desligue da tomada antes de abrir e raspar as laterais com uma espátula. Água e azeite medidos entram depois; não introduza mãos, colher ou espátula enquanto a lâmina estiver girando.

   
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   Pasta espessa de tahine e limão no processador parado, ainda sem grão-de-bico

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   Acrescente e processe o grão-de-bico

   Acrescente os 400 g de grão-de-bico enxaguado e escorrido à pasta de tahine. Tampe e bata por cerca de 2 minutos, fazendo as pausas indicadas para o equipamento. Os grãos inteiros devem virar uma pasta espessa, ainda que conserve alguma textura. Para raspar as paredes, pare e tire da tomada antes de usar a espátula; volte a fechar antes de continuar. Não acrescente líquido da conserva, bicarbonato, farinha ou mais grão-de-bico. As peles permanecem nesta proposta; uma leve textura não significa grãos sem cozinhar.

   
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   Grão-de-bico cozido acrescentado à pasta antes de bater

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   Adicione a água medida e o azeite da mistura

   Com o processador tampado e seguindo suas instruções, incorpore os 80 ml de água fria em quatro adições de 20 ml, batendo entre elas. Use o tubo da tampa apenas se o aparelho permitir; caso contrário, pare e tire da tomada antes de cada adição. Acrescente os 15 g de azeite reservados para a mistura e bata por mais 1–2 minutos, com pausas se necessário, até obter um creme que se espalhe com colher e deixe uma marca suave. A proposta usa toda a água medida, sem afirmar uma textura testada, pois tahine e grão-de-bico variam. Se mudar água, tahine ou azeite, registre a mudança e recalcule em vez de manter os mesmos valores. Não superaqueça o processador com uso contínuo além das orientações do fabricante.

   
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   Água adicionada pelo tubo da tampa fechada e azeite reservado ao lado

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   Transfira para a tigela e finalize com doses medidas

   Pare, tire da tomada e abra o processador. Retire a lâmina com cuidado conforme as instruções, sem tocar o fio, e recolha o homus com espátula limpa. Transfira para uma tigela rasa e forme um sulco pouco profundo com as costas de uma colher. Distribua os 5 g de azeite de finalização, 0,5 g de páprica doce e 5 g de salsinha por cima. Grãos inteiros de enfeite, azeitonas, pão e legumes não entram no peso e na nutrição desta receita; calcule os acompanhamentos separadamente. Não há descanso obrigatório antes de servir esta proposta.

   
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   Azeite no sulco do homus; páprica e salsinha ainda separadas

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   Sirva seis porções ou refrigere prontamente

   Divida em 6 porções semelhantes, cada uma com aproximadamente um sexto da tigela, sem afirmar peso final ou porção em gramas comprovados. Propõem-se 20 minutos de preparo, 0 de cozimento e 20 minutos no total, partindo de grão-de-bico em conserva já cozido: enxágue, breve escorrimento, processamento e montagem estão incluídos no preparo. Se cozinhar o grão-de-bico à parte ou o aparelho exigir pausas maiores, some o tempo real. Sirva com utensílios limpos e coloque prontamente o que não for consumir em recipientes tampados a 4 °C ou menos. Não declare teste de cozinha nem rendimento confirmado; a foto final ilustra o homus com as quantidades de acabamento propostas.

   
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   Homus pronto com azeite medido, páprica doce e salsinha fresca

As fotos dos passos são ilustrativas.