アルゼンチン風牛肉エンパナーダのオーブン焼き

作り方

1. 1

   材料を量り、野菜を切る

   小麦粉500 gのうち20 gを打ち粉用に取り分け、生地には480 gを使います。玉ねぎ300 gの皮をむいて約5 mm角に切り、種を除いた赤パプリカ100 gも同様に切ります。種なしオリーブは水気を切って60 gを量り、輪切りにします。生地用の塩8 gと具用の塩6 gは別々に量ります。牛ひき肉500 gは加熱するまで4 °C以下で保管します。広いフライパン、具を冷やす浅い金属トレー、めん棒、オーブンシートを敷いた約45 × 35 cmの天板2枚を用意します。生の肉や卵に触れた後は手と器具を洗います。

   
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   別々の容器に用意したエンパナーダの材料と紙を敷いた天板

2. 2

   生地を作り、30分休ませる

   無塩バター100 gを焦がさずに溶かし、強い熱が落ち着くまで待ちます。ぬるま湯200 mlに塩8 gを溶かします。小麦粉480 gをボウルに入れ、水とバターを加えて混ぜます。約5〜6分こね、均一でしなやかな生地にします。取り分けた20 g以外の小麦粉は追加しません。べたつく場合は、まず数分冷ましてから状態を確認します。しっかり包むか覆い、30分休ませます。この時間は所要時間に含み、生地をのばした際に縮みにくくするための工程です。

   
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   ボウルの中でこねる淡い色のエンパナーダ生地

3. 3

   具に使う卵2個を固ゆでにする

   具用の卵2個を小鍋に入れ、卵の上約3 cmまで飲用水を注ぎます。穏やかな沸騰まで加熱します。鍋によりますが目安は約5分です。沸騰してから12分ゆで、白身と黄身を固くします。冷水で約5分冷まし、殻をむいて小さく切ります。加熱後の殻なし重量は合計約100 gという提案ですが、実際には卵の大きさで変わります。清潔な容器に入れてふたをし、具の調理が終わるまで冷蔵します。ゆで水は生地にも栄養計算にも含めません。

   
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   清潔なまな板で切った白身と黄身の固いゆで卵

4. 4

   玉ねぎと赤パプリカを炒める

   フライパンにオリーブオイル20 gを入れて中火で温めます。玉ねぎと赤パプリカを加え、混ぜながら約8分加熱します。玉ねぎが透き通り、パプリカが少しやわらかくなればよい状態です。やわらかくなる前に焦げ色がつく場合は火を弱めます。この段階ではゆで卵とオリーブを入れません。水分は残しますが、水がたまる状態にはしません。

   
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   オリーブオイルでやわらかくなる玉ねぎと赤パプリカ

5. 5

   ひき肉を加熱して味をつける

   牛ひき肉500 gを加え、へらで小さくほぐします。生のかたまりが残らないよう、混ぜながら中火で約10分加熱します。最後の2分でパプリカパウダー3 g、クミン2 g、黒こしょう1 g、塩6 gを加えます。温度計で具の複数箇所が72 °C以上になったことを確認し、足りなければ加熱を続けて再測定します。色だけで判断しません。肉汁と脂は栄養推定に含めているため残しますが、生地をぬらす遊離した液体がたまらない状態にします。材料にないスープや脂は加えません。

   
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   加熱した牛肉と野菜に温度計を差して確認

6. 6

   具を冷やし、卵とオリーブを混ぜる

   加熱した肉、野菜、肉汁をすぐに清潔なトレーへ移し、厚さ2 cm未満に広げます。大きなフライパンを室温で冷まそうとせず、冷蔵庫に入れます。蒸気が逃げるよう清潔な覆いをゆるくかけ、冷めたらふたをします。約60分を見込みますが、具が4 °C以下になるまで待ち、実際に必要だった追加時間を合計に加えます。その後、刻んだゆで卵2個分とオリーブ60 gを清潔な器具で混ぜます。包む直前まで冷蔵します。熱い具は生地をやわらかくして閉じにくくするため使いません。

   
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   冷蔵庫の浅いトレーの具と別容器の卵・オリーブ

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   生地を20等分し、丸くのばす

   成形中にオーブンを上下加熱210 °C、または熱風190 °Cで予熱します。休ませた生地を約39〜40 gずつ20等分します。各生地を直径約14 cm、厚さ2〜3 mmの円にのばします。作業台とめん棒に使う打ち粉は取り分けた20 gだけとし、余分は払い落とします。縁が乾かないよう、生地を覆っておきます。サイズと20個の出来上がり数は提案であり、調理試験による確認はまだ行っていません。

   
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   軽く打ち粉をした台でのばす丸い生地

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   冷たい具を生地に分ける

   すぐに使う分の具だけを冷蔵庫から出します。全量を20等分し、生地1枚の中央にのせます。実際の蒸発量によって、1個分は約45〜50 gになります。周囲に約2 cmの清潔な余白を残します。各部分に肉、野菜、卵、オリーブが入るようにし、オリーブの種は絶対に入れません。無理に詰めないと閉じられない場合は、20等分の配分を調整します。栄養推定に含まれない残り具を作ったり、再計算せずに個数を増やしたりしません。

   
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   開いた丸い生地の中央に置いた冷たい牛肉・卵・オリーブの具

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   半月形に閉じ、縁にひだを作る

   生地を具の上に折り返して半月形にします。生地を押しつぶさないように、中にたまった空気をやさしく抜き、清潔な縁同士を押して閉じます。必要なら飲用水で縁をほんの少し湿らせますが、びしょぬれにしません。縁を少しずつ内側へ折って連続したレプルゲを作るか、扱いやすければフォークで閉じます。特定の地域のひだの数を保証する説明ではありません。天板2枚に20個を置き、約2 cmの間隔を空けて重ねません。

   
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   半月形エンパナーダの縁にひだを作る指

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    仕上げの卵を薄く塗る

    仕上げ用の卵1個、殻なしで約50 gを清潔なボウルに割り、白身と黄身を混ぜます。20個の表面に薄く塗り、縁へ大量に流したり液だまりを作ったりしません。栄養計算では控えめに見積もりすぎないよう50 g全量を含めていますが、ボウルに残った生卵をそのまま食べる食品に再利用しません。牛乳や油は加えません。具を冷蔵庫の外に長く置かず、予熱したオーブンへ入れます。

    
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    焼く前のエンパナーダに溶き卵を薄く塗る

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    中心が74 °Cになるまで焼く

    天板2枚を約25分焼き、20分から確認を始めます。焼きむらがある場合は途中でミトンを使って天板の向きと上下の位置を交換します。生地がきつね色になり、底に湿った帯状の部分が残らないようにします。加熱済みの具を冷やしているため、細い温度計で両方の天板のエンパナーダの中心が74 °C以上になったことを確認します。色がついていても温度が不足すれば焼き続けます。2枚が同時に入るオーブンを想定しています。2回に分ける場合は約25分と実際の確認に必要な追加時間を加え、2回目の天板は待つ間冷蔵します。

    
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    オーブン内の天板2枚に並ぶ焼けたエンパナーダと中心の温度計

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    5分休ませて盛りつける

    網の上で約5分休ませ、底を湿らせずに具の強い熱を落ち着かせます。1人分2個、20個で10人分として出します。提案する時間は準備60分、加熱60分、休みと冷却95分です。95分は生地30分、具60分、最後5分で、工程の重なりを差し引かずに進めると合計215分です。調理試験をしていない推定時間のため、追加冷却、追加の焼成、必要な事前解凍は別に加えます。完成写真はこの段階を示し、ソースや付け合わせは含めません。

    
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    完成した牛肉エンパナーダと具が見える開いた1個

手順の写真はイメージです。