Secondi piatti
Pollo agrodolce in padella con ananas e peperoni
Pollo, ananas fresco e peperoni con salsa agrodolce dosata. Quattro porzioni, controllo con termometro e valori nutrizionali stimati.
- Tempo totale
- 51 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Cucina
- Ispirazione sino-americana
Ingredienti
Pollo
Padella
Verdure e frutta
Salsa
Preparazione
Organizzare e separare crudo e cotto
Preparare una padella ampia dal fondo spesso, termometro alimentare, bilancia, ciotole, due taglieri e utensili separati per pollo crudo e cotto. Pesare 600 g di petto crudo senza pelle, ossa o soluzione aggiunta, tenere a 4°C o meno e non lavare. Se congelato, scongelare in frigorifero e aggiungere il tempo reale. Lavare le mani con sapone per almeno 20 secondi; sciacquare frutta e verdura con acqua potabile senza sapone o candeggina. I pesi sono netti commestibili. Si usa una pellicola sottile d’amido, non pastella da frittura.
Tagliare ananas e verdure
Con tagliere e coltello puliti preparare 200 g di ananas fresco pelato senza torsolo duro, 150 g di peperone rosso, 100 g di verde e 120 g di cipolla sbucciata. Eliminare semi e piccioli e tagliare in pezzi di circa 2 cm. Tenere lontano da pollo crudo e utensili contaminati. Bucce, semi, scarti e acqua di lavaggio non rientrano nei pesi nutrizionali. Ananas sciroppato, succo, verdure extra o decorazioni cambiano la formula e richiedono un nuovo calcolo.
Tagliare il pollo e rivestirlo d’amido
Sul tagliere riservato alla carne cruda tagliare i 600 g di pollo in cubetti di circa 2 cm. Asciugare se necessario con carta monouso, senza lavare. Incorporare tutti i 20 g d’amido per il pollo formando una pellicola sottile. Non aggiungere uovo, farina, sale o marinata. Dividere in due porzioni da 300 g e refrigerare fino alla cottura. Pulire e disinfettare tagliere, coltello e superfici secondo il materiale; cambiare o pulire gli utensili prima di toccare il cotto.
Mescolare separatamente salsa e sospensione
In una ciotola pulita mescolare 80 g di ketchup, 40 g di aceto bianco alimentare al 5%, 30 g di zucchero, 20 g di shoyu normale con frumento e 120 ml d’acqua. Pesare aceto e soia in grammi senza attribuire gli stessi millilitri. In un’altra ciotola sciogliere i restanti 10 g d’amido in 30 ml d’acqua fredda, senza grumi. Totali: 150 ml d’acqua e 30 g d’amido. Utilizzare tutta la salsa e tutta la sospensione. Una soia a basso sodio richiede ricalcolo; controllare ingredienti e allergeni sulle etichette.
Cuocere il pollo in due riprese
Preriscaldare la padella per circa 2 minuti a fuoco medio-alto senza farla fumare; questo tempo è incluso. Aggiungere 10 g d’olio e 300 g di pollo in un solo strato. Cuocere circa 7 minuti girando, fino ad almeno 74°C al centro dei cubetti più spessi con termometro pulito. Trasferire su un piatto pulito usando utensili del cotto. Ripetere con altri 10 g d’olio e i 300 g restanti per circa 7 minuti, controllando di nuovo 74°C. I 14 minuti sono previsti: prolungare se serve. La doratura non dimostra sicurezza. Conservare olio, succhi cotti e amido aderente per la salsa; non nascondere eventuali bruciature come formula invariata.
Saltare verdure e ananas
Versare gli ultimi 10 g d’olio nella stessa padella. Aggiungere cipolla, peperoni e ananas preparati e saltare circa 5 minuti a fuoco medio-alto con un utensile pulito. Cercare bordi appena dorati e pezzi riconoscibili, non una purea. Non aggiungere olio o scartare succhi: la salsa raccoglierà il fondo. Tutti i 30 g d’olio sono conteggiati, senza assorbimenti o perdite inventate. Tenere il pollo cotto sul piatto pulito, lontano da ciotole e utensili del crudo.
Cuocere e addensare la salsa
Rimescolare la sospensione per sollevare l’amido depositato. Versare tutta la salsa sulle verdure e sull’ananas e sciogliere il fondo. Al leggero bollore aggiungere gradualmente tutta la sospensione mescolando e cuocere circa 3 minuti a fuoco medio. La salsa deve essere lucida e velare la spatola, senza sapore d’amido crudo o grumi secchi. Non ridurre a caramello denso né aggiungere zucchero, acqua o addensante. L’acqua iniziale non è il peso finale della salsa: in parte evapora.
Riunire il pollo e controllare il risultato
Rimettere tutto il pollo cotto e i succhi del suo piatto pulito in padella. Amalgamare con salsa, ananas e verdure per circa 2 minuti a fuoco medio. Controllare almeno 74°C nei cubetti più spessi con termometro pulito e prolungare se necessario. Non introdurre succhi o utensili del pollo crudo. Mantenere i pezzi riconoscibili; sesamo, cipollotto, coriandolo, riso e contorni non rientrano nei valori. La pellicola sottile non promette la croccantezza della doppia frittura.
Servire e conservare in sicurezza
Dividere tutto il pollo, le verdure, l’ananas e la salsa in 4 porzioni simili. Sono 25 minuti di preparazione, 24 di cottura e 2 di preriscaldamento, totale 51; pollo 14, verdure 5, salsa 3, finitura 2. Nessuna marinata o attesa obbligatoria. Con ingredienti surgelati aggiungere il tempo di scongelamento; servire subito e calcolare il riso separatamente. Refrigerare in contenitori bassi entro 2 ore, oppure 1 ora oltre 32°C, altrimenti scartare. Tenere a 4°C o meno, consumare entro 3 giorni e riscaldare a 74°C. Lo shoyu contiene soia e frumento e la salsa zuccheri aggiunti.
Le foto dei passaggi sono illustrative.
Note
Valori nutrizionali
Un quarto di pollo, verdure, ananas e tutta la salsa; 4 porzioni
- Proteine
- 35.6 g
- Carboidrati
- 32.9 g
- Grassi
- 11.7 g
- Grassi saturi
- 1.5 g
- Fibre
- 2.6 g
- Zuccheri
- 20.1 g
- Sodio
- 528.3 mg
Informazioni nutrizionali stimate a partire dagli ingredienti (USDA FoodData Central). Le marche possono variare.
Fonte di riferimento: USDA FoodData Central — SR Legacy (abril de 2018)
Informazioni generali; non sostituiscono il parere di un professionista sanitario o della nutrizione qualificato.
Su questa ricetta
Versione originale in padella del pollo agrodolce con ananas fresco e peperoni, senza frittura profonda né pastella spessa. Sono 4 porzioni e 51 minuti.
Domande frequenti
Sarà croccante come il pollo fritto due volte?
Non si promette quella consistenza. Pellicola sottile d’amido e olio misurato in padella non equivalgono a pastella e bagno di frittura. Cuocere in due riprese, servire dopo la salsa e controllare sempre 74°C oltre alla doratura.
Posso usare ananas sciroppato o soia a basso sodio?
Come variante registrata con quantità e nutrizione aggiornate. La formula usa ananas fresco netto e shoyu normale con frumento. Le sostituzioni non rendono automaticamente il piatto senza glutine o senza zucchero.
Come divido l’amido e conservo gli avanzi?
20 g col pollo e 10 g in 30 ml d’acqua fredda per addensare, più 120 ml d’acqua nella salsa. Refrigerare in contenitori bassi a 4°C o meno nei limiti indicati, consumare entro 3 giorni e riscaldare a 74°C. I contorni sono esclusi.
