キャベツとベーコンの家庭風お好み焼き

作り方

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   器具を用意し、生の食品を分ける

   約24cmのふた付きノンスティックフライパン、幅広のへら二本、はかり、ボウル、清潔な食品用温度計を用意します。小麦粉100g、殻を除いた卵100g、水100ml、しょうゆ10g、生ベーコン60g、油10g、ケチャップ30g、ウスターシャーソース10g、市販マヨネーズ20gを計量します。卵はおよそ二個ですが、個数ではなく重量に合わせます。卵とベーコンは使うまで冷蔵し、野菜やそのまま食べるソースと分けます。生の生地は味見しません。小麦、卵、大豆を含み、ウスターシャーソースに魚が含まれる場合があるので表示を確認します。

   
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   生地の材料、生ベーコン、仕上げ用ソースを分けた準備

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   野菜を洗って細かく切る

   傷んだキャベツの葉と硬い芯を除きます。野菜は石けんを使わず飲用水で洗い、水を切ってよく乾かしてから計量します。キャベツを正味300g用意し、約5mmの細かい切り方にします。青ねぎは正味30gを薄い小口切りにします。量った白い部分と柔らかい葉はすべて生地に使い、追加の飾り用には残しません。生の卵やベーコンに触れた手、まな板、器具は洗います。細かい切り方は均一な形に役立ち、表面の水分が多いと生地が薄まります。

   
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   キャベツを細かく切り、青ねぎをそばに置いた様子

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   仕上げ用ソースを混ぜる

   清潔な小鉢でケチャップ30gとウスターシャーソース10gを均一に混ぜます。分ける前の合計は40gです。ふたをして冷やし、別にした市販マヨネーズ20gも、生地を作る間は冷蔵します。砂糖、オイスターソース、水などは足しません。この簡単な自作案は、日本の市販お好み焼きソースを正確に再現するものではありません。ソースの小鉢やスプーンは、生肉や生卵に使った器具と分けます。

   
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   ケチャップとウスターシャーソースの混合と別のマヨネーズ

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   生地を作って分ける

   卵100g、水100ml、しょうゆ10gを混ぜます。小麦粉100gを加え、乾いた粉の塊がなくなるまで混ぜますが、必要以上にかき混ぜません。キャベツと青ねぎをすべて加え、生地を全体にからめます。同じくらいの二つの分量に分けます。一つ約320gという値は材料の初期重量の合計による目安で、焼いた後の実測重量ではありません。生地を休ませる工程、膨張剤、山芋、だし、天かすは設定していません。一枚目を焼く間、待つ生地は覆って冷蔵します。

   
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   キャベツと青ねぎの生地をボウルに分ける工程

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   一枚目を成形し、底面を焼く

   フライパンを中火で約3分温め、煙が出るまで加熱しません。油5gを広げます。生地の半分を直径約18cm、均一な厚さ1.5–2cmの円形にします。薄い生ベーコン30gを上に並べ、厚い折り重ねにしません。中弱火に落とし、ふたをして約5分焼いて底を固めます。押しつぶしたり、生地を収めるために厚くしたりしません。肉はまだ生なので、触れたトングや皿を洗わずに盛り付けに使いません。

   
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   フライパン内の生のお好み焼きに薄いベーコンをのせた状態

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   返してベーコン側を焼く

   蒸気に注意してふたを外します。幅広のへら二本を下に入れ、形を支えながら慎重に返し、ベーコンをフライパン側にします。生の面を清潔な盛り付け皿に置きません。ふたをして中弱火でさらに約5分焼きます。早く焦げる場合は火を弱めます。焼き色だけでは中心まで火が通ったとは判断できません。待つ生地は冷蔵したままにします。生肉や生地に触れたへらは、食べられる状態の食品に使う前に洗います。

   
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   焼き色のついた底面を二本のへらで支える返し方

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   焼き上げて中心を確認する

   もう一度返してベーコンを上にし、ふたなしで約2分焼きます。清潔な温度計のプローブを横から中心に差し込み、フライパンには触れさせません。この肉入り卵料理は中心が少なくとも74°Cになるまで加熱します。内部に湿った小麦粉の生地が残っていないことも確かめますが、見た目は温度計の代わりになりません。不十分なら弱火で追加加熱して再確認し、追加時間を記録します。清潔な器具で清潔な皿へ移し、二枚目を焼く間だけ短時間覆います。室温で何時間も放置しません。

   
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   焼いたベーコン入りお好み焼きの横からプローブを差した状態

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   二枚目を焼く

   同じ温まったフライパンに残りの油5gを広げ、冷蔵していた生地と残りのベーコン30gで二枚目を作ります。底面をふた付きで5分、ベーコンを下にしてふた付きで5分、再び返してふたなしで2分という順序を繰り返します。清潔なプローブで、底に触れず中心が少なくとも74°Cになったことを確認します。二枚を順番に焼く予定時間は合計24分で、予熱は別です。一枚目を温め直して一緒に熱く出す場合は74°Cまで加熱し、その実際の時間を追加します。同時調理を前提にはしていません。

   
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   生の二枚目を焼くフライパンと、別皿の焼いた一枚目

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   ソースを分けて盛り付ける

   二枚目を清潔な皿へ移します。混ぜたソースをすべて使い、一枚につき20gずつ広げ、市販マヨネーズを一枚につき10gずつ線状にかけます。二枚とも焼きたてを提供し、一人前の案は一枚です。かつお節、海苔、飾りのねぎ、しょうが、付け合わせは計算に含みません。準備25分、調理24分、予熱3分、合計52分を見込み、実際の調整時間を加えます。残りは浅い容器で4°C以下に冷蔵し、冷蔵外では2時間以内、気温32°C超では1時間以内に冷やします。3日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。可能ならソースは別に保管し、表示に従います。

   
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   ソースとマヨネーズで仕上げた二枚のお好み焼き

手順の写真はイメージです。