Okonomiyaki casalinghi con cavolo e bacon

Preparazione

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   Prepara il piano e separa gli alimenti crudi

   Prepara una padella antiaderente di circa 24 cm con coperchio, due spatole larghe, bilancia, ciotole e termometro alimentare pulito. Pesa 100 g di farina, 100 g di uovo senza guscio, 100 ml d’acqua, 10 g di shoyu, 60 g di bacon crudo, 10 g d’olio, 30 g di ketchup, 10 g di Worcestershire e 20 g di maionese commerciale. Gli uovi corrispondono indicativamente a due unità, ma vale il peso. Conserva uovo e bacon in frigorifero fino all’uso, separati da verdure e salse pronte. Non assaggiare la pastella cruda. Controlla le etichette: frumento, uovo e soia sono presenti; la Worcestershire può contenere pesce.

   
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   Ingredienti della pastella, bacon crudo e salse separati

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   Lava e trita finemente le verdure

   Elimina foglie danneggiate e torsolo duro. Lava le verdure con acqua potabile senza sapone, scola e asciuga prima di pesare. Ricava 300 g netti di cavolo e tritalo in pezzetti di circa 5 mm; affetta sottilmente 30 g netti di cipollotto. Usa nella pastella tutto il bulbo e le foglie tenere pesati, senza tenere una guarnizione extra. Lava mani, tagliere e utensili che hanno toccato uovo o bacon crudi. Il taglio fine aiuta a formare una frittella uniforme; l’acqua superficiale può diluire la pastella.

   
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   Cavolo tritato finemente vicino al cipollotto

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   Mescola la salsa di finitura

   In una ciotola pulita mescola 30 g di ketchup e 10 g di Worcestershire fino a ottenere una salsa uniforme: 40 g prima della divisione. Tienila coperta e al fresco insieme ai 20 g di maionese commerciale conservati separatamente mentre prepari la pastella. Non aggiungere zucchero, salsa di ostriche, acqua o altri ingredienti. Questa miscela semplice non riproduce esattamente una salsa giapponese commerciale. Separa ciotole e cucchiai dagli utensili usati per carne o uovo crudi.

   
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   Salsa scura di ketchup e Worcestershire con maionese separata

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   Prepara e dividi la pastella

   Sbatti 100 g di uovo con 100 ml d’acqua e 10 g di shoyu. Incorpora 100 g di farina fino a eliminare i grumi asciutti, senza mescolare inutilmente a lungo. Aggiungi tutto il cavolo e il cipollotto e rivestili con la pastella. Dividi in due porzioni simili; circa 320 g ciascuna è soltanto la somma iniziale degli ingredienti, non un peso cotto misurato. Non sono richiesti riposo, lievito, igname, dashi o tempura. Tieni coperta in frigorifero la porzione in attesa mentre cuoci la prima.

   
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   Pastella cruda al cavolo e cipollotto durante la divisione

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   Forma la prima frittella e cuoci la base

   Scalda la padella a fuoco medio per circa 3 minuti senza farla fumare. Distribuisci 5 g d’olio. Stendi metà pastella in un disco di circa 18 cm, spesso uniformemente 1,5–2 cm. Disponi sopra 30 g di bacon crudo sottile senza ripiegare le fette in strati spessi. Abbassa a fuoco medio-basso, copri e cuoci circa 5 minuti per consolidare la base. Non schiacciare il disco né renderlo più spesso per usare la pastella. La carne è ancora cruda: lava pinze e piatto che l’hanno toccata prima di usarli per servire.

   
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   Primo disco crudo con bacon sottile nella padella

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   Gira e cuoci il lato del bacon

   Solleva con cautela il coperchio per il vapore. Inserisci entrambe le spatole sotto il disco e giralo con un movimento controllato, portando il bacon contro la padella. Non appoggiare la faccia cruda su un piatto di servizio pulito. Copri e cuoci circa altri 5 minuti a fuoco medio-basso. Riduci il calore se scurisce troppo rapidamente; una crosta dorata non dimostra che il cuore sia cotto. Mantieni la pastella in attesa al freddo. Lava le spatole che hanno toccato carne o pastella crude prima di usarle con cibo pronto.

   
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   Base dorata sostenuta da due spatole durante il giro

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   Termina e controlla il cuore

   Gira ancora, con il bacon verso l’alto, e cuoci circa 2 minuti senza coperchio. Inserisci una sonda pulita lateralmente fino al centro senza toccare la padella: questo piatto di uovo e carne deve raggiungere almeno 74 °C. Verifica anche che non resti pastella di farina bagnata all’interno; l’aspetto non sostituisce il termometro. Se necessario continua a fuoco basso, ricontrolla e conta il tempo aggiuntivo. Trasferisci con utensili puliti su un piatto pulito e copri brevemente durante la seconda cottura; non lasciare il cibo per ore a temperatura ambiente.

   
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   Frittella cotta con bacon e sonda inserita lateralmente

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   Cuoci la seconda porzione

   Distribuisci i 5 g d’olio rimasti nella stessa padella calda. Forma il secondo disco con la pastella riservata e i 30 g di bacon rimasti. Ripeti: 5 minuti coperto sulla base, 5 minuti coperto con il bacon in basso, poi 2 minuti scoperto dopo aver girato ancora. Controlla almeno 74 °C al centro con la sonda pulita senza toccare il fondo. Le due cotture prevedono in totale 24 minuti, più il preriscaldamento. Se riscaldi il primo per servirli entrambi caldi, portalo a 74 °C e aggiungi il tempo effettivo; non si presume una cottura simultanea.

   
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   Secondo disco crudo in padella accanto al primo cotto

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   Distribuisci le salse e servi

   Metti la seconda frittella su un piatto pulito. Usa tutta la salsa mescolata, 20 g per disco, e disegna linee con 10 g di maionese commerciale su ciascuno. Servi entrambi appena cotti; una porzione è un disco intero. Non sono inclusi bonito, alghe, cipollotto decorativo, zenzero o contorni. Si stimano 25 minuti di preparazione, 24 di cottura e 3 di preriscaldamento, 52 complessivi, oltre agli aggiustamenti reali. Refrigera gli avanzi in un recipiente poco profondo a 4 °C o meno entro 2 ore, oppure 1 ora sopra i 32 °C; consuma entro 3 giorni e riscalda a 74 °C. Tieni le salse separate quando possibile e segui le etichette.

   
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   Due okonomiyaki di cavolo e bacon con salsa e maionese

Le foto dei passaggi sono illustrative.