家庭で作るフレッシュ・ホワイトチーズ

作り方

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   材料と清潔な器具を準備する

   期限内で新鮮な殺菌済み牛の全乳2000 mlを使い、4 °C以下で保存しておきます。このレシピでは未殺菌乳、傷んだ乳、UHT乳は使いません。酸度5 %の食用ホワイトビネガーを最大75 ml、飲用水150 ml、細かい塩2.5 g用意します。厚手鍋、食品用温度計、へら、安定したざる、耐熱ボウル、小さい穴あき型、受け皿、新しい食品用チーズクロスを準備します。手を石けんと水で少なくとも20秒洗います。器具と作業台を洗ってすすぎ、クロスは説明書に従って洗浄・すすぎを行い、対応していれば熱湯処理します。汚れた布や流しに触れさせません。型と分離したホエーを置く冷蔵庫の場所を確保します。

   
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   牛乳、酢、水、塩と清潔なチーズ作りの道具

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   温度計で確認しながら焦がさず加熱する

   牛乳を鍋に入れ、弱火から中火で底を混ぜながら穏やかに加熱します。80 °Cに達するまで約15分を見込みますが、時計ではなく清潔な温度計で判断します。その後80 °Cを20分保ち、火力を調整しながら優しく混ぜ、激しく沸騰させません。加熱時間は合計35分の予定です。牛乳や台所が無菌になるわけではなく、未殺菌乳や傷んだ乳を使う理由にはなりません。鍋から離れず、実際の加熱が長くなった分は総時間に加えます。

   
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   清潔な温度計を入れて全乳を穏やかに加熱

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   酸を加えて分離を確認する

   清潔なピッチャーで酢と飲用水を混ぜ、鍋を火から外します。まず酢60 mlと水120 mlに相当する混合液180 mlをゆっくり加え、穏やかに動かします。液体がまだ明らかに乳白色なら、残りを少しずつ加え、用意した225 mlまでとします。元の酢75 mlを超えません。白いカードの塊が、やや透けた黄色いホエーから分かれる状態を見ます。塊を泡立てて壊さず、火から外したまま5分休ませます。全量が必要とは限らないので使用量を記録します。正しい加熱と上限量でも分離しない場合は、乳と表示酸度を確認し、酸を際限なく足しません。

   
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   薄めた酢を加え、白いカードと黄色いホエーが分離

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   やけどを避けてこし、水切りする

   耐熱ボウルの上にざるを安定させ、準備したクロスを敷きます。蒸気や飛び散りから手を守り、熱いカードとホエーをゆっくり注ぎます。ざるを空中で手持ちしません。ほこりや生の食品から守った清潔な場所で30分水切りします。ざるの底が受けたホエーに触れないようにします。熱いクロスを素手でねじったり絞ったりしません。分離したホエーはチーズと栄養推定から除外し、戻したり、この分量の一部として提供したりしません。水切り後は遅らせず冷蔵庫で冷却を始めます。

   
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   清潔なクロスでカードをこし、ホエーを別に受ける

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   塩を混ぜて型に入れる

   容器をやけどなく扱えるようになったら、清潔なスプーンでカードを清潔なボウルへ移します。塩2.5 gを優しく混ぜ、この配合にはハーブ、油、香辛料を加えません。清潔なクロスを敷いた穴あき型に詰め、上にクロスを折り返し、スプーンで軽く整えます。手で圧縮しません。型はホエーを受ける皿の上に置き、チーズが液に浸からないようにします。即席の重しを加えず、熟成チーズの食感を約束しません。酸で凝固させるフレッシュ・ホワイトチーズで、モッツァレラや必ず溶けるチーズではありません。

   
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   塩を混ぜたカードとクロスを敷いた穴あき型

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   水切りを続けながら冷蔵する

   型と受け皿をすぐ4 °C以下の冷蔵庫へ入れます。表面を保護し、まだ温かいチーズを密閉せず、生の食品と離します。冷却と水切り完了に60分を見込み、型から出して密閉容器に保存する前に、清潔な温度計で中心が4 °C以下になったことを確認します。足りなければ冷蔵庫でしっかり冷えるまで続けます。予定の一時間は目安です。受け皿のホエーを取り除き、カードに触れさせません。室温で冷却を仕上げません。

   
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   冷蔵庫でホエーより高く置きクロスで覆った型

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   チーズを量って人数分を調整する

   冷たいチーズを清潔な容器に型から出し、クロス、型、ホエーを除いた完成カードだけを量ります。重量は牛乳と水切りの程度によって変わります。完成量が異なれば一人分50 gを保ち、実重量に合わせて人数分を調整します。表示栄養値は比較用USDAホワイトチーズ50 gで、牛乳の全栄養素を8で割った値ではありません。水分、塩分、組成は家庭の結果と異なる場合があります。捨てたホエーをチーズに割り当てたり、栄養素の残存率を作り上げたりしません。

   
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   クロスやホエーを除いて冷たいチーズを量る、数値表示なし

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   冷たく提供し、短期間保存する

   チーズは量った50 gずつを冷たく提供し、付け合わせは計算に含みません。準備20分、加熱35分、待ち時間95分を想定します。内訳は凝固5分、水切り30分、冷却60分で、合計150分です。覆って4 °C以下で保存し、2日以内に食べます。乳や取扱いにもっと短い制限があれば従います。冷凍すると食感が変わる可能性があります。冷蔵外の累積時間を2時間、32 °Cを超える場合は1時間以内に制限し、超えたら廃棄します。においだけで判断しません。乳と乳糖を含み、乳糖不使用ではありません。特に影響を受けやすい人には、工程未検証の自家製品は管理された市販品と同等ではありません。

   
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   飾りなしの冷たいフレッシュ・ホワイトチーズと切った一片

手順の写真はイメージです。