ココアをまぶすダークチョコレートトリュフ

作り方

1. 1

   準備して計量する

   手を洗い、はかり、包丁、耐熱ボウル、小鍋、へら、浅いふた付き容器、オーブンペーパーを敷いたトレーを用意します。カカオ70 %のダークチョコレート板200 gを量り、乾いたボウルに細かく刻みます。フィリングや代用コーティングは使いません。乳脂肪36 %の殺菌済み液状ホイップ用生クリーム100 g、食塩不使用バター20 g、天然無糖ココア10 gを量ります。バターを小さく切り、約20分軟らかくします。その最初の5分で計量と刻む作業を行います。クリームは温める直前まで冷蔵します。砂糖、バニラ、リキュール、ナッツ、追加のチョコレートは入れません。

   
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   ココアをまぶすダークチョコレートトリュフ: 準備して計量する

2. 2

   クリームを煮詰めず温める

   クリーム100 gを小鍋に入れ、中弱火で混ぜながら約5分、湯気と縁の小さな泡が出るまで温めます。激しく沸く前に火から下ろします。温めるのが目的で、煮詰めたり数分間沸騰させたりしません。やけどに注意して熱いクリーム全量を刻んだチョコレートに注ぎます。長くかかれば実際の時間を加え、加熱中は鍋を見守ります。

   
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   ココアをまぶすダークチョコレートトリュフ: クリームを煮詰めず温める

3. 3

   バターと乳化させる

   チョコレートをクリームで覆ったまま約2分、触らず置きます。その後、へらで中央から約3分混ぜ、軟らかいバター20 gを加え、塊や油の分離がない均一なガナッシュにします。泡立てず、量っていない液体を加えません。塊が残る場合は、ボウルの底が湯に触れないよう穏やかに温かい湯の上で温め、優しく混ぜ、追加時間を加えます。水が入らないようにします。均一にならなければ、次に進む前にチョコレートの種類と温度を確認します。

   
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   ココアをまぶすダークチョコレートトリュフ: バターと乳化させる

4. 4

   ガナッシュにふたをして冷やす

   ガナッシュ全量を浅い容器へ移し、ふたをして4 °C以下で約120分、固いがスプーンですくえる状態まで冷蔵します。この少量はすぐ冷やし、ぬるいまま外で待たせません。傷みやすい食品は2時間以内、32 °Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。軟らかすぎれば冷却を延長し、実際の時間を加えます。

   
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   ココアをまぶすダークチョコレートトリュフ: ガナッシュにふたをして冷やす

5. 5

   形を作りココアをまぶす

   清潔で乾いた手と器具を使います。実際の冷たいガナッシュを量り、20で割って同程度に分けます。最初のガナッシュ320 gなら中心部は約16 gになりますが、完成品の実測量ではありません。手で温めすぎず、やや不規則な球にします。取っておいたココア10 gを小皿で薄くまぶし、溶かした追加のチョコレートは使いません。約20分を見込みます。ガナッシュが固すぎれば形を作る前に約5分待ち、その時間を加えます。軟らかくなれば再冷却します。推定には量ったココア全量を含みます。残る場合は栄養値を確定する前に付着量を量り、無理に全部を取り込ませません。

   
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   ココアをまぶすダークチョコレートトリュフ: 形を作りココアをまぶす

6. 6

   冷蔵して形を安定させる

   清潔な容器のオーブンペーパー上に全トリュフを重ねず並べ、ふたをして4 °C以下で約30分、形が保てるまで冷蔵します。時間短縮のため冷凍したり、ココアを追加したりしません。冷却が延びる場合は実際の時間を加えます。二十個です。提供までふたをしておきます。

   
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   ココアをまぶすダークチョコレートトリュフ: 冷蔵して形を安定させる

7. 7

   提供して保存する

   必要な個数だけ約2分で提供します。一食分は1個、全体は二十個です。330 gは材料の最初の合計です。合計は202分で、軟化と準備20、加熱5、休ませて混ぜる作業5、最初の冷却120、成形とまぶす作業20、次の冷却30、提供2です。ふたをして4 °C以下で保存します。24時間以内に食べます。皿の食べ残しを戻さず、においだけで安全性を判断せず、冷蔵庫の外に出した全時間を数えます。

   
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   ココアをまぶすダークチョコレートトリュフ: 提供して保存する

手順の写真はイメージです。